喜茶向左，城墻根向右：餐飲如何打好文化牌？

喜茶向左，城墻根向右

2018年10月，河南鄭州金水路，城墻根茶館第三家門店正式開業。

與喜茶等品牌走時尚路線不同，古色古香的裝修風格，是城墻根茶館的一大特色。

顧客一走進金水路門店，就能看到一樓大廳裝飾著各種雕刻精美的明清牌樓，帶有歷史痕跡的舊城墻磚，則將空間分割成大大小小的就餐區。

二樓包間區，則布置成一間間明清時的舊居，格調古樸；河南特產的汝瓷、鈞瓷等老物件，也點綴在店內一樓、二樓不同的位置，更添一道風情。

據城墻根茶館創始人劉淑惠介紹，目前該品牌在鄭州擁有3家直營店：城墻根茶館（CBD店）、城墻根茶館（金水路店）和城墻根戲緣茶館（天筑店），其中，2016年開業的CBD店已入選“大眾點評·鄭州必吃榜”。

“三家門店的裝修風格都以茶館為主題，很多裝飾性的老物件，都是我這么多年在全國各地淘換過來的。”

作為城墻根集團的董事長，劉淑惠早年在銀行工作過十年，后來又一直從事鋼材生意。相比生意人的角色，她更喜歡的身份是城墻根茶館的掌柜，也更習慣被員工稱呼為“惠姐”。

“小的時候，我家就住在鄭州的中原茶城附近，家里長輩很喜歡喝茶，我也耳濡目染，多少受點影響，”惠姐回憶道，“后來做生意，去過杭州、成都、北京、廣州等城市，特別喜歡當地茶館那種清幽的氛圍，我也一直在想，什么時候能夠擁有一家屬于自己的茶館？”

不過，多年經商積累的敏銳直覺讓惠姐明白：與其他有茶葉消費習慣的城市不同，根據鄭州當時的經濟情況和居民生活水平，單純售賣茶水的清茶館，很難經營下去。

另一方面，她之前跟人洽談商務合作或者與朋友私下聚會，一般都會選擇比較有格調的茶館或者咖啡廳，然后到就餐時間，又需要重新尋找餐廳吃飯，這也成為她一直比較苦惱的一件事。

于是，做一個“以餐帶茶”的茶館念頭，就浮現在惠姐的腦海，客群定位則以商務宴請為主。因為扎根河南，惠姐決定城墻根茶館的菜品，以豫菜為主。因緣際會之下，朋友還介紹了豫菜大師呂長海徒弟袁占偉給她認識。

“茶、餐、器、藝”四位一體

“茶、餐、器、藝”是城墻根茶館有別于其他豫菜品牌的一大經營特點，也是惠姐展示河南文化的一個窗口。

在小的時候，惠姐對河南文化還不太理解，但這些年在各地游歷之后，她發現自己越來越為河南文化自豪。

“我有很多福建、廣州、臺灣的朋友，也去過世界許多地方，與他們交流之后，會發現他們很多人的祖輩都來自河南。這也讓我明白，原來我們河南并不差，文化也是如此博大精深。” 

茶，是惠姐一直以來很鐘情的事物，多年探訪大大小小的茶山之后，城墻根茶館的茶葉種類已經覆蓋了綠、白、黃、紅、黑、烏龍六大類，一般餐前、餐后，都會有客人點一壺茶來品嘗。

雖然城墻根茶館的菜以豫菜為主，但為了契合茶文化的主題，惠姐和行政總廚袁占偉師傅，對原有的豫菜進行了改良，比如：將豫菜里一些重油重鹽的菜進行改良，菜品以清淡為主，擺盤則更為精致。

最令她得意一點還有，每個包間都放置有一個烘茶器，里面盛有鐵觀音茶葉梗，加熱之后，會散發茶葉的清香。這也與店面整體清幽的環境，顯得相得益彰。

在器方面，河南有名的鈞瓷、汝瓷，以及外省的白瓷、紫砂壺都在城墻根茶館有售。據惠姐介紹，這些瓷器都出自名家之手，有很多顧客會購買選擇收藏或者當做禮物饋贈他人。

至于茶藝，惠姐也下了很大功夫，聘請了知名舞蹈專家，為城墻根茶館量身打造一套茶藝壺舞，每天晚上7點開始，城墻根茶館三家店都會免費為用餐顧客表演茶藝。

“目前，在城墻根，餐的營收占比是大頭，其次是茶，器和藝不是消耗品，比例會更小。”惠姐說。

在她看來，以鄭州為代表的新一線城市，一部分人的消費水平還停留在解決溫飽的基礎上，所以餐的營收比重會占大部分。但隨著經濟的快速發展，人們對品茶、收藏器物的需求也會逐漸增加。

惠姐的設想里，如果未來城墻根茶館的“餐”和“茶”的占比能夠達到平衡，是最理想的狀態。

實際上，餐飲資深人士表示，城墻根茶館通過“餐”、“茶”的結合，不僅滿足了就餐用戶更多元化的需求，而且還充分利用了營業時間段，提高了店面的坪效：在非正餐經營時間段，用戶可以在早上和下午點茶來消磨時光。

城墻根模式是否可被復制

2019年1月13日，城墻根茶館邀請到河南剪紙非遺傳承人楊征做茶會分享活動，指導參與者如何剪窗花。

據惠姐介紹，類似的茶會活動，城墻根茶館三個門店會每周末輪流承辦一次，成本在2000元—4000元，除了一些活動對物料有要求以外，其他的活動基本不收取費用。

截至目前，城墻根茶館的茶會活動，已經連續舉辦184期，分享的內容也以傳統文化為主。

“從經營的角度來說，肯定要實現盈利，但我覺得做品牌要將眼光放長遠，”惠姐解釋說，“鄭州做豫菜的品牌那么多，別人為什么要來城墻根？茶文化主題就是我們的一大特色。”

不過，憑情懷和匠心打造的城墻根茶館是否可以被復制呢？

據熟知鄭州餐飲的人士回憶，城墻根茶館火了之后，當地出現一批復制其門店風格的餐廳，但大多數只學到了皮毛，并沒有了解到精髓，“因而，那些模仿城墻根的餐廳，基本都倒閉了”。

在惠姐看來，城墻根的核心是對口碑的經營，就像她每周舉辦的茶會活動一樣，菜品質量，也是她格外關注的環節，在城墻根茶館，廚師不會使用半成品，一道傳統豫菜的鯉魚焙面，面甚至都是廚師親自和面、手工拉出來的。

“利潤不是節省出來的，我們的策略就是用心做餐飲，形成口碑效應，雖然這需要時間，但顧客不是傻子，你是不是真材實料，他們能夠感受得出來。”惠姐說。據她回憶，城墻根第一家店也不是一開業就火爆，中間經歷了大半年時間的探索，才逐漸得到顧客的青睞。

百花養顏茶，是惠姐自創的一款養生茶，多次泡制以后甜味依舊。在她看來，做生意如同品茶，需要時間去沖泡、積淀，“往往有耐心的人，才能由苦到甜，品出茶的滋味。”

編 輯 · 陳 歡

視 覺 · 德 同

責 編 · 雪 嬌

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