20年電焊工半路出家開餐廳，成為中國版“壽司之神”！

從電焊工跨界餐飲，研發龍蝦清洗機

在蘇州，有這樣一位餐飲老板，他親手設計裝修自己的3家餐廳——隱廬居、味道私房菜館和光頭君的貝貝鍋。

其中一家“隱廬居”，入圍中國米其林——美團點評“黑珍珠餐廳指南”，另一家“味道私房菜館”，則入選美團點評蘇州必吃榜。每家餐廳年營收近千萬。

他名叫錢錢，光光的頭，一綹山羊胡，人送綽號“光頭君”。

1994年初中畢業，16歲的光頭君來到蘇州一建筑工地做小工。1996年6月，他在蘇州做了一名電焊工，從學徒工到組長、班長，再到總監、副廠長，后來又創業開了一個不銹鋼制品廠，一做就是20年。

△光頭君今夕對比

2014年9月，光頭君在廚師朋友的勸說下開了一家餐廳。10月，他們又開了一家味道私房菜館。

光頭君形容“這是我在極不理智的情況下開的第一家餐廳”。起初生意尚可，每天2000-3000的流水，慢慢營業額急轉直下，“沒業務，最差的一天營業額只有170元。”第一家餐廳由于始終不能盈利于一年后關停。

 “創業有很多未知，你根本不知道下一步是深淵還是坦途，什么時候到終點。與其擔心明天，不如堅持不變——做最好的品質。”光頭君兀自沉思。對于產品，一定要把自己的情感、元素融入其中，他開始研究制作店面的特色菜小龍蝦。

小龍蝦的清洗是個難題，通常的做法是用刷子刷，而光頭君則憑借做工業設備近20年的經驗，研發了國內第一臺超聲波龍蝦清洗機。通過高效的超聲波發射原理，水分子在龍蝦殼體震蕩，震落表面的污物，清洗傳統手工洗不到的死角。

解決了清洗問題，還要想辦法推廣。光頭君想了個辦法——為到店的客人送龍蝦，讓顧客口口相傳。

專注本味，回歸食材，開放廚房

光頭君遍訪了市面上所有號稱好吃的小龍蝦，包括十三香、蒜香、鹽水口味的龍蝦，發現味道基本相同。如何做出口味不同又好吃的龍蝦呢？只有不斷嘗試。

最終，他做成了中和甜、麻辣與微辣的小龍蝦，味道堪稱一絕。

為了學習做包子，他還專程前往杭州的甘其食包子學校，跟著比自己年輕的師傅們認真學習。

除此之外，光頭君對產品口味的追求，還體現在原材料的使用上。前些年很多餐廳用重口味及其他香料掩蓋食材的本味，而光頭君要做的是回歸本味、呈現食材本身的風味。

聽說山西臨汾的醋好吃，他就驅車3000公里，花兩天一夜趕去臨汾品醋。店里的花椒和辣椒也是他專程去成都買來的——一顆放到嘴里，整個嘴巴就全麻了。

做餐飲老板，一個與眾不同的工作是試菜。試菜在別人眼里是品嘗美味佳肴，幸福感滿滿的事，而在光頭君這里卻并非如此。

光頭君認為，吃飽了依然停不下來的菜才是好吃的菜。每每填飽肚子后，試菜才剛剛開始，這導致他經過短短幾個月迅速增重至190斤。

光頭君到北京、太原、西安、重慶、武漢、長沙各地走街串巷，頻繁光顧夫妻老婆店，品嘗美味，尋找食材源頭。日徒步不低于30公里，最多時甚至一天徒步45公里。

有一次，光頭君在北京西站，一路拖著重重的行李，而繞到站臺要走好一段路，他下意識地跨過圍欄走過去。

由此他聯想到，餐廳的廚房，這些都是無人監管的地方，我們能否堅守做好自己。

牌子上書：我們邀請您先參觀我們的廚房，然后就餐。

廚房之于顧客，往往是神秘之地。而光頭君每家店的廚房都鼓勵顧客參觀。

不關心流水，只留下客人

與其他餐飲老板不同，光頭君不關心店里流水，不關心營銷、管理，甚至也不關心店里員工有多少（4年里廚師流失僅兩名），只關心客戶投訴和菜品質量。

一次顧客帶了十幾位朋友在家中聚餐，當時點的外賣，共消費1400多元。過后顧客發信息給他：老板，你看我們都沒吃完，你是不是要換師傅呢？言外之意是“你們做得還不夠好啊。”

光頭君執意要退錢給他，結果顧客反倒不好意思，最后光頭君還是免單，這位朋友也成了他家的常客。

隱廬居所在地是蘇州環金雞湖CBD，地價“寸土寸金”，附近的白領鮮少來此吃飯，反而是一些回頭客、家在3公里外的人專程指名到這里聚餐。

光頭君的粉絲以家庭為計量單位，大人、孩子一家三口都是他的粉絲。夏天小龍蝦市場火爆，他的店往往會提前3-4天就預訂出去，對于顧客來說，能夠預訂到他的店也是莫大的榮幸。

一手打造門店裝修，歲月磨礪成良才

對于不少顧客來說，隱廬居與味道私房菜館的裝修，是吸引他們前來就餐的一大誘因，而這也是光頭君引以為豪的一部分——門店裝修全部由他自己打造。

作為光頭君設計裝修的處女作，隱廬居風格低調、古樸幽雅。據光頭君介紹，隱廬居想吸引大儒來此，故將陋室銘中的詞句“談笑有鴻儒，往來無白丁”置于前廳。隱廬居共有8個包間，分別以大隱、小隱、草廬、草堂、隱廬、隱園、致善、致遠命名。

隱廬居的樓梯采用的是錯位樓梯，鋼鐵金屬材料，樓層板相對薄，因此用鋼結構做了加固。

味道私房菜館二樓也有個玻璃通道，玻璃通道下部是潺潺流水，有魚、上面有樹、有鳥，還有貓抓鳥。他認為這是設計上的舍得，當冬天有雪花飄過、當陽光照進來時，自然十分愜意。

創造猶如平地起高樓，需要全神貫注，這種專注如鬼神附身。味道私房菜館的露天臺上有個長8米的直升機模型，由光頭君歷時6個月親自設計打造，我無法想象這么浩大的工程該如何完成，“這大概是世界上第一個阿凡達直升機模型吧。”他說。

光頭君認準一件事，就沉浸到里面，不斷練習到極致。他形容這種狀態是“談戀愛”的感覺。

光頭君學做甜品，一次次打蛋白，一次次失敗。他不信自己做不到，一直練習到次日凌晨5點。5點后，超市開門，他買了5種顏色的筆和不同樣式的記事貼，邊學邊記錄，貼了整整兩頁A4紙。

在他的念頭里，沒有什么事情是做不了的。“人生有很多挫折，木頭也有挫折，而結疤越多的木頭，肌理越漂亮，這樣的木頭才會被選擇做成工藝品。”

光頭君這種執著的匠人精神也打動了更多人。他在2個月前開通了抖音賬號，把日常做菜的視頻發上去，如今粉絲已經115萬。

這就是光頭君，經得起時間和歲月的磨礪。“人生就是這樣，當你想要相信什么東西的時候，它已經在變化了。”

 “《易經》中講的也是這個道理：如果有什么東西可以相信的，那就是變化。所有能夠相信的東西，都不會是別人告訴你的。所以人只能靠自己，活著就要不斷地學習和探索。”

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編輯丨雪   嬌

視覺丨德   同

責編丨陳   歡

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