區域人氣持續第一，這個甜味火鍋在帝都上演逆襲！

如何做到頂級商圈人氣第一？

上午10:50，溫野菜日本涮涮鍋北京朝陽大悅城店（以下稱溫野菜）的店員們正在為10分鐘后開門營業做著準備。

兩位食客徑直走向前臺，詢問是否開始營業。5分鐘內，已經有5波食客前來詢問。11點整，這些等在店外的食客魚貫而入，溫野菜的一天也隨之開啟。

溫野菜，寓意“溫暖的食物”，是日本當地排名第一的涮涮鍋品牌，目前在日本門店數超過350家。2017年，容大餐飲集團拿下該品牌的中國總代理權，將其引入中國，首店于2018年1月落戶世紀金源購物中心。

此外，容大集團還拿下了一個烤肉品牌——牛角的代理權，同時在國內開店。

每日用餐高峰，兩家門店都是門庭若市，一堆人等位叫號。開業不到一年，溫野菜在大悅城日韓料理人氣榜排名第一；在世紀金源日韓料理人氣榜，溫野菜排名第二。

一個外來品牌，還是外國來的，口味與中國差異之大，如何在中國立足？在容大餐飲集團市場部負責人李惠穎的敘述中，浮現了1個關鍵詞——創新。

前廳后廚通崗創新

不就是火鍋嗎，日本來的就叫創新？

溫野菜的創新，自然不在品類上，首先是管理上實現前廳后廚通崗。所謂通崗，即所有店員，既能做收銀，也能做服務員，還能做后廚，屬于全能型員工。

目前，國內還沒有餐廳采取這種通崗模式，溫野菜可能是第一個吃螃蟹的。但在日本，通崗模式卻是常態。

李惠穎表示，日本許多拉面店可能就3名員工，他們兼顧了餐廳服務、做飯、收銀等等工種。“我們希望在中國也能實現這種日式通崗。”

但這種模式在中餐店、日料店基本無法實現。“比如日料手握壽司，就對壽司師傅技能有要求。”李惠穎說，“溫野菜能實現通崗，是因為目前沒有特崗需求，所有湯底、醬料都是日本官方提供，店員只要按照口訣學會烤肉，掌握基本技能就能服務好前廳。到了后廚，所有肉都按照一盤量封裝好，撕開擺盤就行，不用再改造。”

溫野菜的員工正式上崗前，要經過為期三天的文化理論培訓，包括企業文化、標準招待服務語（日語）、企業服務概念等。

之后，要在門店進行7～10天的實操訓練，跟著老員工學習，在門店沒有顧客時親自操作練習，考試合格后才能正式“出道”。

“兩家店的第一批店長都去日本總部學習培訓過，第二批儲備店長去了臺灣分公司學習。”李惠穎表示，員工的所有培訓均是帶薪待崗，培訓的一應費用也由集團支付，為了留住這些人才，集團還支付高出行業10%的薪資。

在李惠穎看來，當下，無論是中餐還是西餐，太依附后廚。一旦后廚出現突發情況，比如廚師罷工或者離職，必然嚴重影響餐廳經營。前廳后廚通崗就能很好地規避這種風險。

但這種模式在中餐店、日料店基本無法實現。“比如日料手握壽司，就對壽司師傅技能有要求。”李惠穎說，“溫野菜能實現通崗，是因為目前沒有特崗需求，所有湯底、醬料都是日本官方提供。到了后廚，店員嚴格按照跟日本一樣的調理手冊進行操作，即可保證每份菜品品質達到規定水準。”

對于前廳后廚通崗，李惠穎表示：“我們對這種精簡化的模式很有信心，也是長期看好的。”

拒絕迎合，堅持初心

國人對火鍋的印象，大多是紅油滾滾、熱辣火火的川味火鍋，味蕾也已經被這種味道“調教”了許久。而溫野菜主打的壽喜鍋湯底，口味偏甜，其余湯底也都較為清淡，并不太符合國人對火鍋的口味喜好。

所以，“太甜”成了溫野菜被顧客投訴得最多的理由。李惠穎對此也很無奈，“現在的麻辣鍋底，我們已經在原基礎上多加了辣椒，如果顧客還是覺得甜，我們只能加一些清湯（昆布湯底）。所有湯底都是日本配好過來的，我們真的沒有別的辦法。”

一墻之隔的牛角，被投訴最多的是“量太少、性價比低”。不同于韓式烤肉、炙子烤肉的平價親民、帶著一點煙火氣，牛角無煙無味，走優雅商務風，其他烤肉店能吃飽的價格，在牛角可能只能吃幾分飽。

口味的差異、認知上的不同，這是外來品牌面對的共同挑戰。為了迎合大眾，進行本土化調整是許多餐飲品牌的做法。就像海底撈，也并沒有堅持正宗四川火鍋口味，而是以大眾的接受度進行了改良。

但李惠穎表示：“引進溫野菜和牛角這兩個品牌的初衷，就是希望把正宗的日本東西帶來中國，如果做了本土化改變，也就失去了意義。”

集團對兩個品牌的定位非常清晰，溫野菜滿足的是家庭、情侶等人群，以提供健康、新鮮的嚴選食材為特色，采取日本放題（自助）模式，最低129元就能吃到許多優質食材。

牛角一開始就定位中高端，瞄準高級白領和商務人士。所以，除了精選食材——選用與日本和牛（不允許進口）幾乎無差的澳洲優質和牛，日本進口牛舌等，2萬元一套的日本定制烤爐，得過設計大獎的烤肉夾，一次性烤網等，處處都體現它高端、精致、好物的追求。

今年上半年，中國赴日游客達到1589.9萬人次。李惠穎認為，這些游客在日本肯定會體驗日式火鍋和烤肉，一旦喜歡就會產生同理心——希望回國后也能吃到正宗的日本味道。“這就是我們的訴求，堅持正宗、原汁原味、地道日本味。”

秉持“打造既美味又劃算，服務優質氣氛佳的門店”的使命，未來五年，溫野菜和牛角計劃在國內一線城市拓店超過100家。

如今，麻辣口味的受歡迎程度逐漸有所下降，反倒是鮮甜口的餐廳數量不斷上升。再加上口味之外，人們越來越在意吃得健康、吃得新鮮。偏甜的日式火鍋、食材精致的日式烤肉，短期看似乎不討喜，但后起優勢強勁。