大數據顯示，80%以上的餐廳盈利困難。 無數老板每天在煎熬中期盼：如果有專業人士給出指導，幫助餐廳迅速提升營業額，那該多好！ 這一設想如今在韓國成為現實：最近火爆朋友圈的綜藝節目《白鐘元的小巷餐廳》，真實記錄韓國餐飲大神白鐘元指導餐飲小店經營的過程，很多做法對國內餐廳也有借鑒意義。
韓國“大董”拯救沒落小店！
在韓國，開飯店的人沒有不知道白鐘元的——他吃過的店都會火，他指導過的店都會大賺，甚至被稱為韓國餐飲行業的姜虎東和劉在石（相當于國內的何炅）。
既會吃，又會經營，白鐘元簡直跟中餐的泰斗“大董”董振祥有一比。據了解，他旗下有26個連鎖餐廳，1000多家分店，一年差不多能賣1239億韓元，相當7.6億人民幣。
今年，白鐘元再次出手，幾招就讓門可羅雀的沒落小店脫胎換骨成人氣網紅店。
第一間店：廚師做老板，忽略經營
韓國梨花女子大學小巷，曾經是韓國的潮流聚集地，堪比北京的三里屯。后來隨著時代變遷，小巷逐漸沒落，巷子里的餐廳營收也大多縮減至十年前的一半。
白鐘元從梨大巷子找了3家小店進行改造。
白鐘元選的第一家店是一個蕎麥面館，門店外觀簡單精煉，一看走的就是高冷路線。
這家店的老板是廚師出身，因此產品過硬，被白鐘元連連稱贊。但因為老板是純廚師出身，只專注食物而忽略經營，餐廳生意并不好。
經過觀察和分析，白鐘元指出這家店存在的問題：
1.門頭簡約。簡單的門頭會讓人感覺像是米其林星級店家，但對于年輕女性來說卻缺乏吸引力，因為門頭太過簡單，而導致顧客不清楚店里賣什么。
2產品過多。11道菜，在國內來說雖然不多，但是面館的后廚只有老板一個人，每到用餐高峰，就容易手忙腳亂。
3.產品設計相沖。蕎麥面屬于清淡口，口味刺激的咖喱、炸豬排等產品會影響蕎麥面的正常口味。節目里有女性對餐廳體驗不好，就是因為同時點了咖喱豬排和蕎麥面，在喝汽水、吃了重口味的豬排后再吃蕎麥面，就會覺得主打產品味道普通了。
4.菜單缺乏吸引力。菜單只是簡單羅列菜名，沒有菜品圖片。
5.服務太過冷漠。老板的關注點全在食材、菜品上，面對顧客永遠淡定，服務員也缺乏主動服務意識。
1)首先在門頭做加法，增加引導門牌。說明本店是專業做蕎麥面的飯店，主打產品有哪些。
2)重新設計菜單。減去在味道上跟蕎麥面相沖的菜品，只保留蕎麥面系列和有柔和味道的烏冬面系列。而且每道菜都配上誘人的成品圖片，給顧客以直面感官刺激。
3)增加微笑服務。高冷主廚開始變得柔和，跟顧客多了微笑和互動。
第二家店：家庭廚師開餐廳，產品不過關
這是一家有著8年歷史的韓餐專門店，屬于典型的夫妻小店。此前，店內生意還不錯，但在夫妻接手一年半后，生意逐漸衰落。飯點高峰期也只有寥寥兩三桌人。白鐘元發現，這家店主要存在以下問題：
1.產品不過關。主廚阿姨沒有接受過正統的廚師培訓，都是通過綜藝節目自學廚藝。阿姨對于產品還有莫名的自信心，實際上連主打產品都尚未及格。
2.產品過多。后廚就阿姨一人，但卻有12道互不相關的產品，且大多是費時費工的菜品。
3.儲物雜亂。作為面積小巧的夫妻小店，后廚僅供一人行動。但卻被勤儉節約的阿姨塞滿東西，導致干活不方便，也影響食材的有效存儲。
1)砍菜品。白鐘元建議，砍掉費力不討好的菜品，只保留了兩道店內爆品——辣炒豬肉和嫩豆腐湯，另外增加一道爆品，咖喱豆腐湯。
2)精進產品。改進店內現有產品配方，將核心配料都量化。用杯、勺子產品輔助實現標準化，以方便阿姨快速復制。
3)丟棄雜物。“餐廳廚房一定要能看透才行。只有提高空間利用效率，才有更高周轉效率。”白鐘元邊說，邊動手幫阿姨丟掉了除3道菜品所需廚雜用具以外的所有雜物。斷舍離之后，后廚果然清爽許多，所有用具都在觸手可及的地方，工作效率也有所提升。
第三家店：有努力沒實力，生意慘淡是必然的
這家店是母子共同經營的小店，門頭Logo是母親的頭像，很有愛。但生意著實慘淡。白鐘元經過分析發現，這家店主要存在以下問題：
1. 出餐慢。主廚兒子做兩個手工漢堡要花15分鐘。作為快餐店，這個速度實在太慢。
2. 產品不過關。漢堡味道一般，雖然能嘗出肉質新鮮，但肉餅很咸。連母親都如此評價，自己兒子是努力派，只是沒有實力。
針對漢堡店的問題，白鐘元重點幫助打造了一款核心爆品。
肉餅是漢堡的核心，白鐘元用獨家配方打造出帶有韓式料理風味的肉餅。這在韓國更具有普適性。
然后精簡漢堡的配菜，不要番茄、腌菜，炒洋蔥絲改為生洋蔥、生菜，另外只加一片芝士。配菜精簡直接讓加工環節大幅減少。節約成本的同時還大大提升出菜速度。
改造后，15分鐘內迅速完成10個漢堡，效率提升4倍。
經過白鐘元的改造后，幾家餐廳都成了人氣爆棚的網紅店。
一月時間救活數家餐飲店，這不僅是綜藝界的創舉，更是餐飲界的神話。但除了白鐘元的神指導外，餐廳老板們自身基礎也不能忽視。
這三家餐廳，雖然存在各種各樣的問題，但經營者都對食材的品質有所堅持：蕎麥店老板每道蕎麥面都會手工抖動數十遍，保證蕎麥面條的彈潤；白飯店老板每月都要不辭辛苦地跑到馬場洞購買豬肉，還固執地要求是口感柔和的母豬肉；而手工漢堡店老板更是每天凌晨去購買新鮮的高級牛上腦肉……
也許正是他們的這份固執的堅持才能打動白鐘元，進而獲得他的傾心幫助吧。
看到這里，如果你也有白鐘元的實力，曾經有幫助餐廳改善經營的案例，請聯系屏小芯(微信：15652845992）我們將通過報道，讓你跟白鐘元一樣廣受歡迎。
作者 | 曾 莉
視覺 | 德 同
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