面對4000億的小吃盛宴，我的三點觀察和四化建設

隨著小吃行業的不斷升級更新，小吃的種類越來越多，小吃店面環境也在不斷迭代。這種升級換代不僅僅是餐飲一行的現象，而是時代進步的產物。

在沙縣主辦的中國小吃產業發展大會/中烹協小吃委年會，餐飲O2O創始人羅華山發表了對小吃產業的三點觀察和四化建設的思考！

小吃產業的三點觀察

1、小吃不小，大有可為

據中國烹飪協會預計2017年我國餐飲收入將達3.9萬億元，中式快餐占比34.1%，而小吃在中式快餐中占比達33.2%。

小吃不小大有可為，小吃開店輕松突破萬家店，正新雞排、華萊士、楊國福、絕味等率先開到萬家，相關閱讀：10000家店是餐飲業的坎，有誰能跳得過去？

目前，在消費升級和供應鏈的雙重推動下，小吃業已進入爆發臨界點，成為未來幾年最有發展的業態。

2、小吃的狼來了

正餐在成本壓力下，快餐化/小吃化趨勢明顯，小吃集合店是正餐轉型最有生命力的模式，如南京大排檔、大小喜吃、火宮殿、老凱俚、萬利記…。

相對于小而美的小吃，正餐在場景、服務、體驗等優勢明顯，跨界來干小吃，小吃業可謂是狼來了！

3、去同求異

日料的產品本質也是小吃，日料紅火已成中國第4大業態，火爆的背后是產品為小吃基底，無論壽司、拉面、居酒屋、烤串、天福羅……莫不于此，強調食材天然本味，簡單易操作，模式易復制，符合小吃特性。

小吃業未來發展的四化建設

1、精致化

沙縣小吃率先升級

消費者消費體驗提高，產品升級、空間升級、技術升級、設備升級讓小吃不low，精致化呈現，提升綜合體驗。

從吃飽飯和精致美食，折射著中國社會的整體進步，是餐飲行業提升出品品質，進而引領消費品質的追求。

精致化和簡單化，做減法是未來餐飲的趨勢，精益求精也是餐飲界應有的“天地人”三才觀。

2、品牌化

餐飲不僅僅是吃，更多的是滿足消費者對情感訴求的商業空間，味覺、視覺、嗅覺們的共同組合。

小吃基于各地域文化而生，品類眾多，但品牌化進程落后，抓住品類等于品牌的歷史機遇舍命狂奔，聚焦建立品牌。

3、套餐化

小吃店很少成為一餐之選，主要是沒有產品組合填不飽肚子，有吃有喝可飽腹的套餐是其解決之道，同時也能提升客單價TC，從而提高盈利能力。

4、零售化

現在，餐飲業都在談餐超一體化/餐飲零售化，可以說，小吃是最適合這個模式的業態，可以堂食現吃可包裝外帶，抓住外賣的風口，以小堂食十+大外帶+大外賣的模式，小吃真的大有可為！

沙縣小吃考察記

沙縣小吃由盛轉衰后，帶給行業的啟示：

沙縣26萬人，在政府備案掛牌的有2.6萬家從業人員6.3萬，沒備案的至少達10萬家，覆蓋全球N個國家，真正做到了有華人的地方就有沙縣小吃。

沙縣有60%的勞動力在從事沙縣小吃的相關工作，絕對的支柱產業，政府成立小吃辦，扶持沙縣小吃同業公會，成立沙縣小吃集團，建設了沙縣小吃產業園，成立沙縣小吃培訓中心，并注冊了沙縣小吃集體商標，小吃從生意到產業。

由于沒有優秀企業家的進入,導致經營中的各類短視行為、缺乏借鑒基礎上的長遠規劃的事情經常發現。這也就是為什么，沙縣小吃集團力推整合店面，規模標準化經營，卻遇到巨大無比的阻力。

作為歷史悠久且早已遍布全國的小吃品牌，在中國消費升級的大趨勢下，年輕消費者對就餐環境、菜品特色都提出了更多要求，隨處可見的沙縣小吃被視為低端飲食的代表，難以獲得這一主流消費群的青睞。

這正是沙縣小吃面臨的發展困境。同時沙縣小吃也意識到消費者怨言對品牌發展的巨大風險，并正在嘗試進行轉型升級。

沙縣小吃通過統一服飾、裝修、LOGO、餐具等，進行品牌化升級，企圖轉變消費者過去對其存在“low”的印象。

沙縣小吃，保留傳統手工作坊做法，不在小吃城開店而是索橋傳統商圈，不追求數量只注重口感，堅持好吃不貴的餐飲本質！