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    【輕餐管理】2年開店500多家，糖水鋪是下一個掘金地嗎？

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    今夏在奶茶店，楊枝甘露和燒仙草是熱門產品。


    二者有個共同點——都是從傳統甜品中演化出的飲品。


    不只有產品本身，隨著新茶飲的火熱，糖水鋪等甜品店的模式也在翻新，借機快速發展。在最近的探店里，我就發現了一家生意不錯的，看有什么特色？


    來源：咖門（ID：KamenClub）
    作者：全洋



    -01-

    糖水鋪也在創新發展，有機會嗎？


    上周末在鄭州逛商場掃街，一家叫五條人的糖水鋪，引起了我的注意。


    操作臺+備料區20多平米，共享商場公用的座位區。據老板介紹，開了2個多月，目前盈虧持平。


    看了一下菜單：


    五條人菜單，圖片來自大眾點評


    主要設置了傳統糖水、西米露、雙皮奶、糊類、銀耳雪梨、涼粉等7大類產品，相對精簡。既有利于出品，在顧客點單時更加聚焦，節省時間，提高效率。另外，在其規模化發展上，減少地域限制。


    另外，對糖水鋪的經營模式進行創新，形成了糖水+小吃+主食的模式。將早餐、午餐、夜宵合成一體，通過小吃、主食來提高客單價，提高利潤。


    從價格來看，甜品集中在9～12元，相比滿記甜品等大家較為熟知的糖水品牌，更加親民。


    但在視覺上，這家糖水鋪和滿記甜品的簡潔清新質感不同。五條人走“土酷”路線，凸顯傳統和正宗感。店面裝修融入濃厚的“老廣東”元素，拼花地磚、舞獅的獅子頭、霓虹燈，將進店的食客瞬間拉回上世紀的廣州。


    老廣東風格的裝潢


    從大眾點評看，客單價28元左右。我聯系到這個品牌的創始人張永強，據他介紹，大部分門店定位在40～70平的面積，日均客流 100～200 單。


    在傳統認知里，人們對糖水的記憶，定格為清苦的“夫妻店”。密密麻麻一張菜單，產品多達120余種。糖水、雙皮奶、姜撞奶等幾大品類下，每個又細分10余種，讓非本地的消費者看的眼花繚亂，無從選擇。


    潛在的關聯語境是，重度依賴個人手藝、低頻率、低客單，盈利和規模都難以擴大。


    但在2年時間，五條人在全國開店500多家，試驗了一下糖水鋪這種模式創新發展的可行性。都做了哪些嘗試呢？



    -02-

    傳統甜品如何創新發展？


    堅持健康屬性


    新茶飲的升級，通過新鮮水果、牛奶的使用，是對人們追求健康的一次滿足。順勢而為，糖水從傳統到創新，也不能脫離健康屬性。


    廣東人在各個省份中，是善于養生的代表。而在廣東人心目中，糖水一直是健康的代名詞。


    堅持健康屬性，順應市場趨勢，圖片來自大眾點評


    首先制作糖水的食材，常見的有紅豆、綠豆、芝麻、杏仁、蓮子、百合、桂圓、白果、銀耳、雞蛋等。大多是日常食材，給人感覺更加日常天然。


    其次，廣東人熬糖和“煲湯”的滋補理念相同，遵循醫食同源、擇時而食，春有木瓜雪梨，夏有綠豆馬蹄，秋有銀耳百合，冬有紅豆黑糯米。


    產品微創新


    要符合當下年輕人的需求，和連鎖化發展需求，產品上也要與時俱進。

    五條人糖水鋪基于傳統的配方和手法，做了適當的甜度調整，淡化地域口味差異。


     “廣東人是很能吃甜的，一般人吃不習慣，所以我們對糖水進行了改良。以廣式糖水經典代表——雙皮奶為例，當地是用水牛奶做的，吃起來很香，但會比較膩，并且水牛奶保質期短，不適合全國運輸。所以我們改進了配方，現在成為我們的主打產品。”張永強說。


    芒果雙皮奶，圖片來自大眾點評


    而在產品設置上，五條人會一個季度推出3-10款新品，滿足消費者的嘗新需求。


    同時堅持“爆款思維”，從當下熱門產品中找創新思路。比如如今網紅的糖水撈火鍋、豬豬凍、櫻花凍等。


    糖水撈火鍋、豬豬凍成為網紅爆品


    供應鏈進行標準化配合


    和奶茶相比，糖水和其傳統形態相比，沒有明顯的演變階段，真材實料是貫穿始終的基本要求。因此，原料的運輸與保存，熬、煮、燉幾道工序的復雜與多變，都是探索標準化時要考慮的。


    據了解，五條人在創立之初，就建立了中央工廠，改變傳統糖水的采購、物流、生產模式。


    張永強說：“我們在2018年，用了一年時間打造自己的糖水供應鏈，在江浙滬、福建等地建立了十幾個分倉。到目前為止，已經實現90%產品通過生產線可以加工成半成品，基本實現了標準化，門店只需簡單處理，就可端上餐桌，與食客見面。”


    大多數產品門店只用簡單加工，圖片來自大眾點評


    從“憑手感”到標準化制作，是傳統糖水連鎖化必須要經歷的。


    另外，五條人自建冷鏈體系，運輸原料到門店的時間，從最初的一周左右到現在大部分地區3-4天可以送到，保證食材的新鮮度。

    設備上，也需要同步調整。


    據張永強介紹，“在廣東喝糖水，要冰的糖水是要多加1塊錢的。因為糖水是熬制成的，做好后都是燙的。以椰汁為例，從剛做好到自然冷卻要8個小時，這樣備料要準備很久，需要冷卻設備來加速冷卻。我們在不斷對設備升級換代后，現在的冷卻設備20分鐘就可以使糖水自然冷卻，更省人力和備料時間。”

    冷鏈、設備都成為標準化制作的一環，圖片來自大眾點評


    -03-

    連鎖發展需要突破認知限制


    從整體模式而講，相比飲品店，甜品店對空間、座位有更高的要求，消費場景受限制。


    許是受到楊枝甘露、燒仙草產品的影響。今年，五條人開始了一項重要改革——糖水飲品化，喝奶茶一樣，實現“邊走邊喝”。


    為此，五條人糖水鋪推出十幾平的二代店，所有產品一律杯裝。比如把雙皮奶升級成雙皮奶蓋，可以吸著喝，售價在13-18元。


    但是，改變消費習慣和消費者的既有認知，也是個不小的挑戰。糖水鋪的發展模式還有更多值得探討。


    你見到過類似糖水鋪門店么？有什么特色？留言討論！

    – end – 


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    上一篇 2019年9月27日 17:32
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