一籠小確幸之后，廣式茶點還會成為下一個風口嗎？

12月11日-13日海底撈店長訓練營（深圳站）報名

隨著《中國粵菜產業發展報告（2017）》的發布，粵菜再一次成為餐飲人的關注點。粵菜消費市場正在發生革命性變化：從高端奢侈走向大眾親民。在以品質、健康、休閑、社交為核心的消費升級趨勢下，粵菜及其細分品類正在逐步崛起。

近3年來，牛肉火鍋成為全國性爆品潮流美食，迅速在大江南北普及，國內已開立門店量超5000家。鹵味鹵鵝、砂鍋粥、燒臘、茶點等細分品類也有崛起之勢。

近年出現不少把傳統粵菜中一個品類——茶點，細分出來并做精，只做點心，款式也只有三、四十樣，同時延長營業時間，做早餐、正餐、下午茶、夜宵多個時間段。這種在“質”和“量”上看起來能夠很好結合的模式愈加受到市場青睞。

茶點的行業現狀

近些年，全天候茶市經營模式正在以廣州為源點逐漸擴散，全國茶點、點心的專門店已有1500多家，廣東地區占據半數以上，涌現出諸多家喻戶曉的品牌如周記茗點居、點都德、表妹靚點餐廳、武林廚神點心茶樓等。

▲全國茶點專門店分布

以“茶點”、“早茶”為關鍵詞在大眾平臺上搜索，廣州最多，其中約200多個直接以“XX茶點“命名，深圳緊隨其后，顯示140多個結果，包含粵式酒樓在內，上海接近90家，而北京只有50多家且少點心專門店，總體呈現與粵菜關注度一致的趨勢。

▲粵菜關注度

去年上海“一籠小確幸”掀起網紅風，點心主義、唐宮茶點也受到熱捧，深圳媽媽手藝、點心傳說、薈集茶點、出籠潮式茶點等也百花齊放。

那么，茶點會作為粵菜細分品類成為下一個風口嗎？

茶點會成為下一個風口嗎？

過去，點心茶市普遍被認為“旺丁不旺財”，在營收、利潤方面不如中廚高，故一直不被餐飲老板們重視，早些年更陷入了式微之說。不過，這一局面近年來有所改變。

2012年年底全天候茶市供應的“點都德”第一家店在西關地龍津路試業，一開即火爆，等位的場面每天都上演。大半年內連開3家，2014年底更進軍珠江新城，打破了傳統茶市難在CBD立足的怪圈。

其實，全天候茶市早在十五六年前由“周記”茗點居引領。后來，“表妹”餐廳在較場西路開出“表妹靚點”，將茶點這一傳統廣式美食加以時尚化，吸引年輕消費群。當時，業內已有一種聲音認為這是點心茶市發展的一個方向，以專門店來出產時尚點心，模式由“重“轉”輕“。

假設茶點專門店會走紅，那么，最可能的因素有以下幾點：

1、有文化底蘊，天然具備休閑社交屬性

有文化底蘊，才好講故事。不同于傳統餐飲人，現在做餐飲用的是“品牌“視角，品牌最重要的是“有故事可講”。茶點相比其他餐飲品類，最大的特點就是“底子厚”，“一盅兩件”的嘆茶文化歷史悠久，同時也代表一種休閑、社交的生活方式。

每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”。“嘆”在廣東話中是享受的意思，由此可見，喝早茶是一種兼具餐飲與消遣的社交活動。

當一種產品代表了一種生活方式，對受眾的滲透力就會更廣、更深，比如宜家、MUJI代表了簡約自然風，星巴克代表工作家庭之外的第三空間，麥肯代表的美式文化等等。廣式茶點在這方面天賦優良，有調性的同時，也能滿足與日俱增的餐飲社交需求。

2、全時段經營，效率極致化

品牌發展其拼的就是效率，包括用人的效率、用錢的效率、用時間的效率，而對餐飲而言，提高對時間和店鋪面積的利用效率變得尤為重要，如何利用“非正餐時間段”來拓展營收，一直是餐企經營者心中解不開的結。

與麥當勞推出的全日早餐異曲同工，伴隨全天候茶市模式興起，廣式茶點逐漸正餐化，相比單調的全日早餐，三四十件的茶點讓消費者有更多選擇，以選擇豐富度留住更多顧客和復購。

3、量少件多，客單價更高

廣式茶點以“小而美“取勝，出品精致，量少件多，蝦餃、燒賣、干蒸、叉燒包、排骨、腸粉……每個來一份，不知不覺客單價就上去了，據統計，茶點專門店比如點都德、點心傳說、一籠小確幸，人均在60-80元之間，最低的也接近50元，最高過百。

此外，還可在產品線上用力，采取兩條或多條產品線搭配，既能豐富顧客選擇，又能提高客單價。比如點心傳說“點心+燒臘”共80多個SKU，在拓展了口味偏好群體的同時也將客單價提升至75元左右。

4、傳統品類要想走紅，微創新不可或缺

傳統，指的是消費基礎好，不去花大力氣去教育市場，這是打造爆款的一個基本要素。微創新，可以理解為，不陌生的同時要有小驚喜。“傳統+微創新”是爆款品類走紅的一條捷徑。

1、產品微創新

造型上，高顏值、創新型產品更容易讓顧客拍照發圈，從而借助社交平臺吸引更多同類流量。比如“點心傳說”今年夏季新推的狗不理腸，就是從天津名吃狗不理包子獲取靈感，創造出的一款造型新穎別致的茶點。

▲點心傳說夏季新品

產品線上，點心傳說采用“點心+燒臘”的搭配，全開放式廚房，手工現做，現點現蒸，區別于傳統中央廚房加工到店，以明廚亮灶的視覺形象與消費者互動。

2、場景微創新

場景創新方面，當屬上海網紅品牌一籠小確幸，一改傳統粵式酒樓的厚重嚴肅感和茶餐廳的喧鬧市井感，主打薄荷綠的文藝清新風，當時不知俘獲了多少文藝青年的心。

3、品類微創新

深圳一家“出籠潮式茶點”將廣式茶點進一步細分化，主打潮式茶點，產品上增加潮式點心，場景上在潮汕風格基礎上更加年輕化。

除了以上四點，茶點還具有年齡段覆蓋廣、家庭群體消費、比炒菜更易標準化等多個風口“基因”。

▲早茶消費群體年齡分布

然而，開一家茶點專門店也遠非易事，粵菜門檻高，眾所周知，茶點更因其產品線多且復雜，被稱為餐飲行業里最具專業性的領域。

產品線多而復雜，專業門檻高

去年一則《90后開餐廳一年虧200萬，天臺寫下“絕筆“》的故事在餐飲創業圈內引起熱議，創業者本打算將廣式茶點和茶館文化結合并推向全國，結果一家廣式茶館，一年就虧了200萬。在他的反思中，這樣寫道：

雖然我也算是創業老兵了，有幾年的創業經驗，但在餐飲行業就完全是個新兵蛋子，整個團隊都是做營銷和互聯網出身，對餐飲行業了解甚少。在這種情況下我們還選擇了應該算是餐飲行業里面最具有專業性的領域：廣式茶點。

沒錯，廣式茶點對原材料、廚師、樓面服務要求都非常高。數百款原材料，七八十款出品，大幅增加了品控難度，一籠小確幸事件還歷歷在目。

在點心傳說創始人看來，經營茶點最難的是“人才培養”板塊：

1、茶點精細，需要長時間學習和經驗積累，一個點心師傅最少2年以上才能學成出師；

2、點心師傅在整個員工體系中比重大，為保證出品，點心傳說每家店都配有20~30個點心師傅，占全體員工總數近一半。

此外，還需要定期推出新品，加水加茶各種細節問題，一系列都是對于經營者的艱巨考驗。

結語

茶點專門店作為一種逐漸興起的潮流，只看到表面興旺是遠遠不夠的。

面對較高的品類門檻，如何練好內功；面對局限于華南華東的地域性消費習慣，如何戰略布局；面對年輕的主流消費群體，如何俘獲芳心……這些都是餐飲人在入局茶點這一傳統粵菜細分品類時要仔細斟酌考量的

作者 | Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

更多精彩干貨

▼

點擊關鍵詞，關注更多精彩內容

▼

選址 | 運營 | 產品 | 定位 | 營銷 | 組織

外賣 | 快餐 | 茶飲 | 燒烤 | 日料 | 小吃

創新故事會 | 匠心故事會 | 行知研習社

西貝 | 九毛九 | 胡桃里 | 松哥 | 老板戀上魚