從紅極一時到“死”得黯然，網紅餐廳該如何浴火重生？

近些年，網紅餐飲以一種既有話題又能帶來大量客流的現象級面貌出現在餐飲界。

從2013年的烤魚火爆勢頭下的探魚、爐魚，到2015年乘小龍蝦之勢而起的松哥油燜大蝦、墮落蝦，再到2017年隨茶飲之風興起的喜茶、奈雪的茶，網紅餐飲一波又一波地刮過餐飲界。

不過，眼下一些以創新經營形式和營銷手法紅遍餐飲界的餐廳，名聲似乎越來越不好。

剛剛過去的2月份，曾經被眾多90后追捧的水貨餐廳，在遭遇食品安全問題后，幾個城市都已關店，總部也叫停加盟。

這些網紅餐飲有哪些特質？為什么它們就會火？

又為什么從紅極一時到”死”得黯然，是什么問題阻擋了網紅餐廳的發展腳步，它們又該如何浴火重生？

一、這么多網紅餐飲怎么分類？

既然是網紅，必然有一個爆紅的“導火索”，從引爆的點入手可以把網紅餐飲分成這三類：

第一類是明星網紅店。

這類店有兩種，一是明星來開辦，一是明星來點贊。前者有港星李璨森的森仔記煲仔飯，后者有廠花陳坤表揚過的八十八粉。

第二類是情懷網紅店。

如有人認為臺灣惠存了大陸遺失的美好，愿意去桃源眷村感受一把古風；有人認為山雞撐起了整個初中，所以愿意去七爺清湯腩捧上一把曾經。

第三類是話題網紅店。

比如李克強總理視察過的北大碩士賣米粉的伏牛堂，三個下海IT高薪男賣肉夾饃的西少爺，開著大奔送煎餅的黃太吉。

二、網紅餐飲為什么會這么火？

1、產品基本走的是人有我特的路線，創新、有記憶點

網紅餐飲好不好吃？因人而異。但是，有沒有區別或記憶點？那是肯定的。

豆漿、肉夾饃比比皆是，但桃園眷村賣小石磨現磨的豆漿，西少爺賣改革后的潼關派肉夾饃。

喜茶對外宣稱是自己發明了芝士奶蓋茶，自己是奶蓋鼻祖。招牌的芝士奶蓋＋茶水、水果茶，在產品上和其它家差別化。

2、產品和裝修大都追求高顏值、時尚感

秀曬炫，發朋友圈、發微博成為年輕消費群體的生活常態。成為顏值高是網紅餐飲重要的特點，包裝漂亮且造型獨具特色，讓人愿意跟風追捧。

細節上很潮流，七爺清湯腩用公雞碗，眷村的豆漿水落字出，過早的托盤大而質樸，都是發朋友圈的好材料。

3、非常善于營銷策略及策劃，曝光度遠遠高于同行業

網紅餐飲都是以企業、團隊的形式在運行。他們較傳統餐飲人，有個最明顯的優勢就是——重視并且善于營銷策略及策劃。

喜茶，舍得砸廣告，精通線下營銷。以上海為例，店尚未開業，就已經把上海很多知名媒體統統砸了一遍。開業前三天買一贈一，然后借助排隊效應和消費者自發的曬圖，進行二次傳播。

鮑師傅找了上海號稱最貴的媒體探店，其廣告費不菲。在宣傳策略上凸出北京網紅，客流量主要以店門口的自然人流量為主。

4、價格通常比行業均價高

絕大多數網紅餐飲的價格是高于市場平均價格的。物以稀為貴，稀少的價值高，這是市場決定的。

品牌溢價能力突出，符合大眾心理。“這么貴這么多人排隊，一定好吃”。

喜茶，人均價格在22-23元左右。遠遠高于目前上海市面上COCO人均10元左右、一點點人均14元左右。

鮑師傅，牛肉小貝19元一斤，海苔小貝29元一斤，限購每人4斤。基本上人均在65元左右，足以秒殺市面上普通的面包店。

5、創業主體、營銷渠道、口味設計、受眾群體等各方面年輕化

年輕人是網紅餐飲的主要消費對象，也是創業主體。“其實網紅本身就是一個年輕人的新概念，基于這個出發點，產品迎合年輕人口味，用年輕人習慣的方式推廣，就會受到年輕人歡迎。”

6、普遍開在繁華地段

網紅餐飲多分布在商場內外或者寫字樓的底下，消費對象除周圍白領和居民外，慕名而來的本地逛街族和外地游客也是計劃內的消費者。

一、排隊損失66%的客戶

紅透半邊天的喜茶，被報道出杯量近2000杯/天;單店單月營業額100萬+。作為一個飲品店能夠做到如此業績，簡直算得上一個神話。

▲排隊損失66%的客戶

然而外婆家和海底撈的盈利下降，也證明了業績的背后排隊也是一個危險信號。

當排隊所耗費的時間與餐品的味道和價格投入不成正比時，用戶會自動放棄這家店，餐飲排隊會導致66%的客戶流失。

解決方法：

1、 引導顧客錯時消費

比如午飯提前1小時進店用餐折扣，下午茶時間折扣等，提高餐廳的非高峰使用效率。

2、引入智能排隊系統

讓就餐的消費者更自由的把控就餐，減少不必要的等位排隊時間。

二、只有營銷噱頭，沒有口碑產品 

所有的互聯網網紅餐廳，能走紅一定是靠一個噱頭，比如水貨餐廳，不提供餐具，主張手抓吃海鮮，并且深諳90后心理，主張動起來玩起來。

雕爺牛腩花500萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方;邀請眾多明星名人試吃;與蒼老師同吃一口咖喱;和留幾手共啃一塊牛腩……正是這一系列事件營銷，讓雕爺牛腩迅速打開知名度。

但是餐廳最重要的不是噱頭，而是餐品的品質和味道，當餐廳并沒有一款撐起品牌的口碑產品時，很快互聯網營銷再撩不起人們的購買欲望，流量變小網紅餐廳注定要敗于現實。

▲只有營銷噱頭，沒有口碑產品

解決方法：

1、用用產品質量去考核團隊。

西少爺肉夾饃對產品的考核有好幾十項，比如面餅的顏色、尺寸、厚度、溫度，比如面餅餡料是否均勻，甚至細節到上面的蔬菜怎么擺放。

只有真正的產品質量過關，才會讓用戶真正對餐品滿意。

2、掌控餐品生產的每一個環節。

從產品研發、出品品控、食材供應鏈、成本結構優化、選址到團隊管理，每一個環節都不能出現較大的短板，否則注定失敗。

三、模式簡單，易于復制

許多網紅餐廳的經營模式比較單一，且沒有太多的核心競爭優勢，比較容易被別的品牌模仿”借鑒”。

比如水貨無餐具模式出現后，也引起了很多餐飲品牌的興趣，先后出現了外婆家動手吧、凈雅嗨餐廳、九鍋一堂的拿貨餐廳，這無疑讓水貨餐廳受到沖擊，爆發了關店危機。

▲模式簡單，易于復制

解決方法：

10年 前，土家西施掉渣餅因為對品牌和加盟店把控不到位，爛大街的 “土家掉渣餅” 讓這個品牌徹底毀了。

10年后原團隊重新打造了”又卷燒餅”，從以下幾個方面重建了核心競爭力。

1、組建研發團隊，研制特色產品

又卷燒餅從公司的其他連鎖餐品品牌抽調大廚組成核心的研發團隊，參與商業核心開發的比如燒餅上的肉醬，特制的湯汁等。

2、中央廚房+節省運營成本

自建中央廚房，餐廳內沒有大廚，為餐飲制作人員制定詳細的工作流程和工作時間，規范每一個操作流程和細節。

3、自營加盟統一管理

所有加盟店和直營店統一管理，統一培訓，統一督導，加盟商只負責找店和資金，加盟店開在有自營店鋪的城市里，方便管理。

四、盲目拿來主義，極易水土不服

從火遍全國的地道重慶小面到地道的老油火鍋，曾經一度風靡全國，如今關店無數。

不同地域的消費者無論是飲食習慣還是消費習慣都有些許不同，盲目追求正宗顯然是不科學的。

隨著近年來消費升級和生活品質的提高，大多數消費者開始求新求變，如果無法讓消費者獲得真正的的認同，在心想的熱度過后很快就難有回頭吃的動力。

盲目拿來主義，極易水土不服

解決方法：

1、適時本土化

前些年大街上很火的土耳其烤肉，已經近乎銷聲匿跡，而三里屯一家叫”想我么”，經過適時改良做成卷餅快餐，成為非常受歡迎的快餐。

2、進行店面裝修升級

從精致的烤豬蹄店到精致的烤串店，無論是特色小吃還是中式快餐，只有不斷的對店面進行改造升級才能符合當下消費者的審美。

從依靠老板個人人脈到商場、醫院、學校、公園和超市大賣場等推動帶來客流，互聯網的出現改變了餐飲行業信息不對稱，勞動力效率低下，成本高等特點。

隨著資本的介入，餐飲行業將進入全新的時代，只有不斷的汲取經驗才能獲得更大的發展。

– END –

作者 | Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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