動線設計這個詞，來源于建筑學術語。
指顧客、工作人員在建筑中的移動線路。動線有多重要？
曾有一家餐廳的后廚，在面積不變的情況下經過重新設計，設計后后廚效率提升了11%。
顧客動線設計的好壞，更是影響顧客的用餐體驗。
我們常說設計也要講究“風水”，順了“風水”，顧客就會源源不絕。
實際上，一個合理動線設計，就是順了“風水”。
那么，一家餐廳該如何設計動線？
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關于餐廳動線7個冷知識
經過對各種商超中監控的研究，人們發現消費者存在這幾點特征：
1.大約百分之90的客戶，在進入你的店后會右轉，采用逆時針方向進行移動。
人們走路大多數都是先邁右腳，右撇子居多，因此顧客大多希望往右走。
因此，餐廳動線設計時，一定要注意右邊預留夠足夠的空間。
▲一家超市入口處，顧客選擇線路的數據：62%的顧客會優先走右邊
2.寬闊的走廊鼓勵顧客快步走；狹窄的過道里鼓勵瀏覽；擁擠的過道讓顧客轉身離開。
如果通道足夠寬，顧客反而不會留意到周圍的裝飾、菜品，他們會快速通過。
如果通道過于擁擠，顧客是絕不會愿意通過推擠往前走的，他們會選擇轉身離開。
因此，餐廳預留通道，不能過寬也不能太窄，具體要根據位置而言。要吸引顧客進店，那么門口就要足夠寬，想要留住客人，就要適當狹窄。
3.顧客像飛蛾，他們喜歡有光的地方。
這是人自然的反應，光亮會給顧客以一種安全感。
這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處，打著燈讓吸引顧客的原因。
4.顧客站在店門口，眼睛往往以45°的角度看向右邊的墻面。顧客愿不愿意進店，就要看這一片區域是否有吸引他的要素。
門頭很重要，顧客在門口望一眼，決定了他會不會進店消費。因此，餐廳絕對有必要做“面子工程”。
5.不要將收銀臺在入口處，因為人們看到亂糟糟人堆集在門口，很難產生進店欲望。
將收銀放在入口，對于一些夫妻店等小型鋪面來說沒什么。
但是對于上百平米的店鋪來說，收銀放在門口，會造成排隊結賬的情況。
而隊伍很有可能攔住要進店消費的顧客動線。
6.入口要夠寬，里面要夠窄。
入口寬消費者才愿意進店，里面窄讓顧客選擇留下。
▲后廚工作所需的“三角區”，同樣需要合理設置
7.適當情況下，可以故意設計成窄通道。
當顧客看到狹窄的通道，不會產生前進的欲望。
于是，狹窄的通道可以起到隔絕顧客動線與后廚動線的作用。
這么設計，就是沖了動線
案例1.
這是一家餐廳的動線設置圖，您覺得有問題嗎？
讀sir認為，首先收銀服務臺的位置就與顧客動線沖突了。
如果收銀臺排隊，那么無疑會阻止進店以及出店的顧客。
第二，顧客動線在這種設置下，由于剛入門右手邊桌子的影響。會由逆時針移動變成順時針方向動線，與顧客習慣不符。
可以考慮將進門右手邊的桌子去掉，服務動線從左邊出門，從而形成逆時針循環，服務動線與顧客動線共用一條動線。
案例2.
左圖是一家外面兼堂食的店鋪，原先，顧客入門后直接面對的是外賣窗口，而收銀臺在左邊。
于是排隊結賬的顧客，就跟用餐的顧客發生交叉。
右圖是改良后的動線，排隊結賬處的空間明顯變大，而且在餐廳左邊預留了位置，可以形成循環。
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餐廳設計，要做夠這8步
動線最好在一開始就設計，當你拿到施工圖，甚至店面都是毛胚時就能著手了。
第一步：清空房間
清空房間，如果可能的話，把所有的桌椅、板凳、配件等都搬出去。
完全打開百葉窗，窗簾或任何類型的窗口，讓自然光照射進來。
第二步：觀察缺陷
一般來說，最好的鋪面是矩形結構，但難免會遇到不規則的“奇葩”鋪面，怎么辦？
清空了房間，就得你親自觀察房間中是否存在奇怪的布局了。
看是否有較低的、傾斜的天花板？是否存在狹窄的空間？是否有墻壁讓房間顯得脫節……
能改善的盡量去改善，不能改善的后期用裝飾去彌補。
第三步：畫圖
用軟件，或者紙和筆花下餐廳的平面圖（簡單些就行）。
第四步：確定風格
根據餐廳品牌、房間形狀，確定餐廳的整體風格。
確保餐廳的主題跟菜品、菜單、官網、甚至服務員著裝保持一個調性。
第五步：畫動線
繪制你的顧客、服務員、后廚的移動線路。
第六步：安置桌椅板凳等
如果你現有的桌凳滿足需求，那就可以在動線的配置下，安置這些桌椅。
但大多數情況下，由于動線、餐廳布局就行了重新設計。原先的桌子換了位置就會顯得大，有些桌子就會顯得小。
這時候就需要根據餐廳主題，重新去采購了。
第七步：利用光線
之前說過，顧客都喜歡光亮的地方。
而光線是一個經常被忽視的功能，合理的光線設計，能讓餐廳顯得更大。
如果你的餐廳有窗戶，就應該多使用自然光。
如果是自然光線照不到的地方，一定要考慮吊頂燈具、壁燈或落地燈。
第八步：利用裝飾品
使用藝術品、鏡子等都能照亮一小塊區域，從而增加空間感。
尤其要在店門口附近，進行精心裝飾。
對于角落來說，如果沒有什么實際的使用空間，不妨使用植物來添加細節。
3
結語
服務動線應以高效為第一原則，方便服務員隨時為顧客提供服務，還可以節約時間、提高顧客的滿意度。
顧客動線是指顧客的活動路線，也是餐廳設計中的一條主導線路，科學、合理的顧客動線，可以保證顧客在點餐、就餐、出入便捷順暢，井然有序。
– END –
來源 | 餐飲人必讀（ID:cyr811）
編輯 | 餐飲O2O-小貝
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