現在的食客要求越來越高，口味也越來越刁。
很多時候，甚至在大多數情況下，他們要求的不是簡單的果腹，也不僅僅把餐館作為親朋聚會的場所，他們要新的體驗，不僅在舌尖上，也在情緒上感受到不一樣的滋味。
如何做到舌尖上的創新，來激活消費者們那已經變得有點麻木的味蕾？
時代的發展引領著餐飲消費的變遷，平臺APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動了客群的出行，大數據則為餐飲的經營提供了分析及精準的建議，餐飲開始進入一個全新的時代。
從習慣講，對新鮮事物的好奇心和接受度更高，同時也把社交互動作為餐飲的核心功能之一；
從情感講，城市變遷帶來的人口流動，讓遠在他鄉的游子更希望能夠品味家的感覺；從時間講，兩極分化，有極短的追求便利高效，有極長的追求極致體驗，各有所需各有所好；
從空間講，食材得益于交通、倉儲、冷藏技術的發展，跨越過去地域的限制，多元化豐富化。
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創新餐飲背景起源
1、創新餐飲發展現狀
截止2016年3季度，人氣餐飲品牌TOP50中，創新餐飲上榜比例近40%，其中以休閑餐飲最受好評，創新餐飲崛起至今已經快速占領市場，未來甚至會瓜分更多的市場份額成為主流。
2、創新餐飲起源——時代角度
時代的發展引領著餐飲消費的變遷，平臺APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動了客群的出行，大數據則為餐飲的經營提供了分析及精準的建議，餐飲開始進入一個全新的時代。
（1）平臺類APP
大眾點評、美團等相關美食APP的上線，讓品牌的傳播渠道得以拓展，但同時也對商戶經營的口碑要求更高。
（2）軌交出行
軌交的開通大大提升了客群外出的可達性，餐飲的輻射范圍隨之增大，甚至由此而產生各類“地鐵站美食”。
（3）大數據引入
大數據的興起為餐飲提供了把控客群、精準推送的功能，也可以為商戶的經營提供指導性意見。
3、創新餐飲起源——客群角度
與過去就餐只為溫飽不同，隨著80、90后客群的增多，需求類型進一步細分，也更趨于多樣化，其中追求享受、健康及新穎的消費客群為創新餐飲提供了生長的土壤。
享受型消費者：注意物質生活的享受，注重環境、服務的檔次，尤其注重特色化體驗。
健康型消費者：注重食物的營養保健作用，追求享受健康和無污染的綠色食品。
求新型消費者：追求服務的新穎、別致、刺激，菜點的新奇，體驗的標新立異、與眾不同。
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創新餐飲標桿企業
創新餐飲分為IP跨界、極致菜品、生態健康、口味情懷、潮流快閃五類。
1、IP跨界類創新餐飲研究——胡桃里音樂餐廳
立體靈活的空間體驗、高品質美酒餐飲、陪伴式音樂表演、國際藝術流派精彩演繹。贏得大量音樂、藝術、美食、美酒愛好者慕名而來。
使得胡桃里餐廳成為比酒吧更具文化氛圍且提供高性價比酒水美食的豐富夜生活形式。
盈利模式：將酒吧和餐廳融為一體，促進產品銷售，讓消費者在單店停留時間更長，提高消費單價。
創新：在享用豐盛美食的時刻，可以免費傾聽來自樂手的演唱。
在餐廳的功能上，無疑是增加了用餐的附加值。用大眾消費的價格體驗到了更多元的感受。這種附加值體驗式消費越來越受到消費者的青睞。
2、極致菜品類創新餐飲代表——丑二哥私廚
丑二哥私廚選址在成都核心商業區域春熙路，是一家開在高層小區（朗御）里的私房菜餐廳，緊挨成都標桿商業項目-太古里。
盈利模式：餐飲酒水消費，定制套餐，客單價170-370元/位/次。
創新：開在高空中的餐飲成功案例，通過追求餐飲的極致來吸引消費者，口碑相傳，積累越來越多的粉絲。
3、生態健康類創新餐飲代表——極食
“極食”- 即摘即食的極致美食體驗。
“極食”餐廳采用國際領先植物種植科技成為國內首個在餐廳室內種植各種菌菇，芽苗菜，和各種香料植物，真正提供＂零公里運輸＂新鮮健康食材，精心為每一位來用餐的客人提供前所未有的美食體驗。
盈利模式：結合餐飲體驗，提高餐飲消費本身溢價。
創新：解決餐飲行業食材保鮮的問題，將食材運輸直接變成食材種植，既保障了食材的新鮮程度，更增強了用餐的體驗感，滿足現代主流消費人群的用餐需求。
4、口味情懷類創新餐飲代表——Wuu‘s吳系茶餐廳
一家非常地道的港式茶餐廳，無論是店內的裝修還是食物出品都帶著濃濃的港式風味。
盈利模式：多品類菜品消費。
創新：地道的粵式美食可以滿足身在異鄉的消費者，即使遠在他鄉，也可以吃到非常正宗的粵菜，這里也是家鄉人聚會交友的場所。
5、潮流快閃類創新餐飲代表—夢龍Pleasure Store
為慶祝品牌成立25 周年，夢龍在倫敦、悉尼、巴黎、紐約、東京等地都開設了快閃店。今年這個Pleasure Store還落地北京，要吃上一根夢龍，平均排隊時間為半個小時，吸引力十足。
盈利模式：有限時間內高頻消費。
創新：快閃店，顧名思義，店鋪開店時間較短，在有限時間內可以促進大量銷售，同時為名牌快速積累粉絲。
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創新餐飲發展瓶頸
1、盈利模式
商戶經營的本質在于盈利，但過多注重于噱頭及營銷，反而本末倒置導致利潤空間有限，面對這樣的問題應著眼于產品之外，通過多元化商品的整合打好組合牌，在餐飲之外獲得更多的利潤。
市場現狀：越來越多的創業者帶著極具創意的理念和幾十上百萬進入到餐飲行業，借助噱頭和營銷的確贏得了不少人氣，但實際獲得的利潤往往有限，典型的叫好不叫座。
解決方案：除了菜品本身，需要形成自成體系的產業鏈閉環，如可外帶的有機食材、主題相關商品甚至發展自有衍生IP，通過餐飲帶動其他商品銷售而獲得更高利潤。
2、生命周期
根據統計，傳統餐飲的生命周期下降至2.1年，創新餐飲卻僅有1年，單一的創新吸睛點往往在短期內透支了客群的消費，因此創新餐飲需要在后期不斷調整翻新，構建持續性常態化消費。
市場現狀：餐廳剛開業借助造勢可以紅火一陣子，但隨著新鮮潮過去以后，類似韓寒的餐飲品牌生存不到一年就出現關店的不在少數，關鍵在于缺乏能持續帶動客群的亮點。
解決方案：對于餐廳來說，菜品需要更新，創新體驗同樣需要，一招鮮吃遍天的時代早已過去，餐飲服務的對象是食客，創新的關鍵是提供給消費者新的感受，定期的活動更是必不可缺。
3、品牌拓展
餐飲的創新理念既是核心價值，也是品牌壓力，在面臨拓展困難的情況下商戶應該選擇抱團或緊緊跟隨開發商的部分，通過資源共享或平臺搭建，來實現產品復制、理念獨立的拓展模式。
市場現狀：在經歷籌備、開店、穩定經營之后，創新餐飲往往開始為門店拓展而發愁，一些如黃太吉的O2O品牌更是遭遇滑鐵盧，似乎不可復制反而制約了品牌的發展。
解決方案：理念及思維是獨立的，但資源卻可以共享，在商業同質化愈演愈烈的情況下，購物中心也在尋求突破，兩者完全可以采取合作培育的模式，擴大經營的同時保證核心價值的完整。
– END –
來源 | RET睿意德商業地產
編輯 | 餐飲O2O-小貝
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