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類似還有站著吃的、原始人主題的、甚至是“三甲”醫院主題的……餐飲市場的怪現狀，表明主題餐廳已經開始淪落了。
一個市場整理失去理性，遠離本質開始滑到的時候，必然伴隨著另外一種方式和聲音的呈現。
在餐飲行業里，我們呆了很多年，也目睹了餐飲業的各種怪現象。
一些餐飲老板樂此不疲講著外婆家、綠茶
的“433”（指一家餐廳的裝修占40%、產品占30%、服務占30%）經營結構……我們時常在想，難道所有做餐飲的都該去模仿嗎？
餐飲江湖總是流傳著天天“排隊”的傳說。隨著信息互聯網化、自媒體興盛，信息傳播快、多、雜，各種“排隊”現象層出不窮，“排隊排出黃牛票”、“4樓開業，排隊到一樓”、“排隊5小時”……
不僅排，而且天天排，沒人排就組織親戚朋友股東全部去排！排隊排出了成功的即視感。回想這幾年，餐飲可以用一個字來形容：躁。
當投資者開始失去理性，漸遠餐飲本質的時候，必然伴隨著另外一種觀念和聲音的出現：噱頭僅僅使人們關注你，而賣點才會讓別人主動掏錢。
△ 自貢好吃客
看看另一個傳說，一家以經營跳水美蛙為核心產品的自貢菜餐廳，在一條街上排了整整12年的隊，上過CNN上過LP，國內國外媒體追捧，網友評選成都最辣餐廳、蒼蠅館子之王。
13年如一日的勢頭，不亞于近年來火起來的各類新餐廳，真正的江湖就是大浪淘沙啊！
真正的對手不是別人，而是自己，最高級的商業模式，是自己跟自己的競爭。
精準定位：
開餐廳賣的是什么？
究竟什么是“產品”？產品僅限于菜品嗎？菜品是產品的主要載體，菜品是享受餐廳綜合產品的時間軸。
產品絕不是表像的菜品。我舉幾個例子，大家應該可以理解。
自助餐表面經營的是琳瑯滿目的食物，其實是在銷售高性價比的豐富味覺體驗。主題餐廳銷售的不是食物，是撲面而來的代入感。
快餐廳銷售的不是食物，而是在短時間內盡可能舒適體驗的高效，高端文化餐廳銷售的是在就餐過程中極致的視覺、豐富的味覺和有面子有檔次的逼格。
以杭幫為代表的快時尚餐廳的核心本質是追求““低客單價、高翻臺率、單品引爆”；他們販賣的是“超體驗感”——極致舒適的環境、穩定中庸的味道、和過得去的服務 。
△ 杭幫菜新貴桂滿隴
這里，我們總結了人氣餐飲的幾大規律：
定位追新不忘舊
現在，90后基本上是消費中堅的食客，要迎合這批食客，餐廳就一定要全盤潮流化、時尚化。不過不少人氣餐廳的主題會在潮流的表面下，對傳統文化“另類回歸”，以此喚起年輕消費者潛藏在心底的文化歸屬感。
菜品主題明確 味型穩定
相對于菜式品種較多的傳統餐廳，人氣餐廳的菜品只有30到50個。這是因為年輕消費者面對數量龐大的信息群時，往往偏好主題明晰、菜式結構相對簡單的餐廳。
價格善于突破顧客心理防線
“外婆家”通過裝修、品牌來圈粉；“海底撈”則通過極致服務來形成口碑營銷；而人氣餐廳卻是在價格上通過攻破消費者心理防線來巧妙提高翻桌率，攻占市場。
令食客產生明顯記憶點
現在年輕人由于生活壓力大等因素，更追求鮮明口感，所以“重口味”餐廳十分“受寵”。而人氣餐廳則會更注重食客的用餐體驗，從視覺、味覺等方面給予食客全方位感受。
高顏值的設計+有根的文化
打造IP化品牌才能持久
在這個“看臉”的時代，餐廳除了食物味道外，還得看“顏值”。宴遇餐廳老板傅乙晟，對美有一種“死磕”的追求。
傅乙晟認為：美是一種自傳播的語言，可以節省巨額廣告費用。因為現在每個人都是自媒體，只要有手機就是自媒體。
△ 宴遇追求“一店一景”的設計
最好的設計，是一個有根的設計，能從產品出發，能入乎其內，也能出乎其外；設計中帶有策略，策略中有設計。設計中有文化，文化中有設計。
餐飲設計不僅僅是美學，而是傳達！是差異化、區隔化，戰略的匹配與形象的專屬化，
文化落不了地，叫好不叫座賣不了錢，是偽文化。實實在在的文化，能為產品、品牌和人群服務，能打通銷售。
讓品牌人格時尚化！生動化！超越產品，呼應人群！形象升級，首要能根植文化，其次能發于時代，后而能面向未來，形象升級做到了核心三要素：要有根、要不過時、要穿越時空！
在經濟轉冷和消費趨勢升級的今天，餐飲行業開始走向了垂直細分化，文化IP化的趨勢，餐飲的體驗不僅僅是味道（味道不好一定不行，味道好也不一定行），而是以味道為聚焦元素的綜合體驗，餐飲是綜合產品，餐飲品牌比的是綜合作戰的實力。
餐飲行業的生活可見度和參與度高，相比其他行業更具有天然的IP化優勢，關刀冒菜的整體策劃和品牌視覺就是典型的IP化打法。
而IP的首要，在于文化深挖和時代精神的賦予，文化深挖是根，時代賦予是枝葉，最后要能包容產品，是花，如此從空中到地面，從文化到產品才可以全部打通。
△ 吉兆先從“手握”提取字體的差異化
作為珠三角地區手握壽司品類的帶頭大哥，吉兆的形象鎖定了“手握”二字，手握代表了態度、代表了細分、代表了精神、也代表了傳承，這組基因符號是根置于吉兆。
在門檻很低的自由競爭行業，只有那些有著不同想法、玩法、語調、氣場的品牌，才會被不忠誠的消費者記住。
持續性創新和學習
顧客期望管理是門學問
海底撈的張勇、巴奴的杜中兵、云味館的遲煥濤、局氣的韓桐、辣莊的魯小旭等等都屬于餐飲業持續性創新的代表。
前兩位屬于老牌餐飲人中的佼佼者，海底撈張勇極度放權給年輕人，巴奴的杜中兵更是請95后給高管上課。遲煥濤屬于跨界餐飲人中的成功代表，他將創維的組織力和供應鏈管理用到了餐飲中，獲得了成功。
△ 追求人與自然關系的云味館3.0文創模式店
80后出身的韓桐今年炙手可熱，不僅局氣餐廳天天排隊2小時，而且一次眾籌創造了1億元的神話。用韓桐自己調侃自己的話說：“我媽說我一生下來就長的特像退休的樣子”，這個80后青年，看上去有著70后的睿智和60后的城府。
局氣真正做到了向傳統餐飲和民族美食的致敬，做到了匠心派的軸勁兒，同時花重金包裝策劃設計，可謂是用心之至。
特別要說的是辣莊的創始人魯小旭，這個剛剛30歲的85后小伙子，竟然開了130家火鍋店，并且是2年多開的，被評為“2016中國十大火鍋”，股東里還有明星包貝爾。這是人家的成就，但背后的故事是什么吶？
▲辣莊創始人 魯小旭
魯小旭2007年上大學的時候開始干餐飲，九年餐飲，賠了七年，賠了1000多萬。直到2014年開始打造穿越文化的火鍋餐廳，才逐漸樹立了品牌。
這九年間，他不斷向傳統餐飲人學習，不斷向身邊人學習，不急不躁，如謙謙君子般成長。
最近這個有著130家店的掌門人，竟然拜在了小南國創始人王慧敏成立的“眾慧師徒創業營”門下。他還要不斷學習，以期有更大收獲。
?白墨認為：創新餐飲人讓互聯網餐飲人明白了一個道理：不要過度營銷你的品牌，你的每一次營銷都在無形中拉升顧客期望值。
不隨隨便便出招，無招勝有招對于傳統餐飲人來說才是正道，那些一上來就大肆營銷的餐飲企業，往往死的飛快。當內功不扎實的時候，請專心打磨自己，你看那些內功深厚的餐飲企業，隨便一次傳播，都會收獲無數忠心粉，如西貝、旺順閣、巴奴。
顧客期望值管理是門學問，過度的品牌營銷會增加你的管理成本，顧客永遠期待你的下一次更精彩。
人人都想做人氣餐廳
如何讓流行能成為經典？
每年都會有一兩樣產品成為市場熱點，快速升溫成為人氣餐廳，但又快速降溫，最后留下一大批退潮后裸泳的人。
△“流行風”停時，多少餐飲人被摔得粉身碎骨？
有行業人士認為，流行產品死掉的很大一部分原因，是品類的單一性以及制作的高度可復制性。但如何讓流行餐飲長盛不衰，王瑛總結三個內在共同規律。
第一，尊重運營規律，深耕細分市場。
做餐飲，能夠被市場所接受，取決于它明確的客群、產品以及價格定位，而這三點就決定了產品的市場份額。
真正的產品是有好的菜品、與時俱進的元素，具有好的環境、文化、故事作為內核支撐，并有好的營銷點去擊穿市場。
張小草表示，流行品類因為本身具有可細分的市場空間，所以在進行市場定位時，更容易找到飽和度不是很高的細分市場。
比如小龍蝦、日料等業態，市場還未完全飽和，行業也有很多細分市場可以深挖。小龍蝦可以分為一般的小龍蝦餐廳和小龍蝦體驗館，日料可以細分為高端日料、居酒屋小型日料等。
△居酒屋，是日本獨具特色的飲食文化之一
第二，與時俱進的迭代、升級能力。
曾經的外來流行品類——日料，因為價格高，復購率低曾一度被消費者冷落。但這兩年隨著小型居酒屋等業態的發展，這一品類又重新流行回人們的視線中。
成都池田屋聯合創始人柳鷙分析，每個行業都需要升級。像這兩年出現的知喜多、兄弟船等日料品牌，就在原來日料市場的基礎上開始轉型，將日料這一品類的價格進行壓縮，推動了小型日料、居酒屋形態的發展，讓日料再次被消費者關注。
△iPhone6s Live Photo照片轉換成GIF動圖
就像蘋果產品，因為其持續的創新迭代能力，而不斷被人們關注，從未因為時間原因淡出人們的視線。
第三，唯有品牌意識，才能將流行變為經典。
從以往的市場看，一個流行產品最終未步入衰退期，是因為其在成長、成熟期很好地完成了品牌的打造。而像黃燜雞、掉渣餅等產品，因為運營者的思維還停留在小富即安的賺錢階段，沒有品牌意識，未形成行業龍頭品牌，勢必會衰退。
就像曾暉所說，真正有實力的餐飲人，通常在運營產品之初就有品牌意識，并在發展過程中不斷的注入文化基因，提升產品的品牌力。
– END –
作者 | 張小草、謝超、王瑛
來源 | 超哥的超、餐飲O2O
整編 | LiLo、小貝
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