北大美女賣宇宙卷餅，從連虧3個月后到融資400萬！

2014年1月，北大MBA畢業生劉晴打算半年后去歐洲留學，在離開之前帶著“玩玩兒”的心態開了家小店，沒想到這一開就不可收拾了。

從連虧3個月到融資400萬，從10平米小檔口到6家門店，“卷餅西施”經歷了啥？

第一家店開在五道口，一共2個人，劉晴和廚師。倆人研發了5款卷餅，最貴的牛肉卷19塊，平均客單價不到15塊。

銷售以線上為主，她當時就通過微信公眾號發文章，影響力挺大，閱讀量10萬+，用戶在微信后臺留言下單，她親自送貨上門。

剛開業日流水就近2000元，她很興奮。可是一算賬，不對勁兒，劉晴問廚師：“是不是有人偷了咱的牛肉？不然買了那么牛肉，咋沒賣出多少錢呢？”

原來這個連飯都不會做的北京大妞，連食品加工會有損耗的常識都沒有。一斤牛肉煮熟后折損差不多40%，加上房租、分工，這一個牛肉卷餅成本都要10幾塊，結果自己就算這個價賣。

難怪排隊的人多，賣出去一份賠幾塊錢！

后來店里招了人，劉晴理解大家在外打工不易，加上她知道穩定的團隊對于店面經營很重要。不像別個老板發工資總是想著拖，她反而提前半個月發工資，結果員工拿了錢都跑了。

為了降低原料成本，劉晴早上四點就跑批發市場，漸漸熟悉采購行情，量多便宜，可是自己店小用不了那么多，那就晚一兩個小時去，以低價買到零賣的蔬菜。就是這樣，她一點一滴了解這個行業。

同時研發新品，終于在3月推出單品爆款肘子卷，占總銷量的7成。有了虧本牛肉卷餅的教訓，這次定價不便宜，一個29.9元，保障了利潤空間。

作為網易前產品經理，她還從用戶角度設計產品，比如很多人在吃卷餅時容易蹭一臉，對于女孩子來說尤為尷尬。于是，宇宙卷餅創新設計三段式包裝！

爆品也要做宣傳推廣。

5月份，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等多家媒體機構報道了劉晴的“宇宙卷餅”，她還上了娛樂節目《天天向上》，提升了品牌在年輕群體中的知名度。

他們自己也通過微信、微博宣傳新品、推廣店面活動。

這一來宇宙卷餅就更加火爆了，日流水一下子漲了3倍，就算增加廚師，出品量也達到了極限，甚至有廚師累得暈倒，只好限量銷售。

但限量對于單品而言并非長久之計，去年劉晴設立了小型的中央廚房，既減少了對廚師的依賴，又提高了出品標準化和效率。

而且人員不再定崗，收銀的可以去做卷餅，廚師也能收銀，人手調配很靈活。

不定崗的好處還不止于此：首先，降低了培訓成本，每個員工的培訓內容都一樣。其次，不用擔心單一崗位員工離職后無人補缺。

第一家店只是個10平的小檔口，隨著知名度擴大、生意越來越好，宇宙卷餅也有了自己的品牌。于是，接二連三地開起了分店。

第二家店開業第一個月，日均流水就有3000塊，實現收支平衡。

而且外送和采購都交給第三方平臺，并與工廠合作加工肉類。第四家是134平米的望京旗艦店，店面設計讓人耳目一新，其他門店以其為范本復制。

據悉，宇宙卷餅的凈利潤約10%。

歷經3個月的時間，最終劉晴拿到了由兩家知名基金共同投資的400萬人民幣天使輪融資，而兩家投資機構也專注投資早期餐飲項目。

劉晴說，投資人給她的要求并不多，用這筆錢她將繼續擴張宇宙卷餅的門店數量和影響力，前期只做北京。

宇宙卷餅的核心單品便是“卷餅”，目前在北京五道口等地區有五家門店，由于只做卷餅使得每家店面的面積都不大。

聰明的你是不是也發現了：宇宙中心五道口，高學歷人才和互聯網，有西少爺肉夾饃，接著宇宙卷餅，而且都是單品制勝。

單品有啥好處呢？

1.品類少，制作更簡單，出品速度快。標準化程度高，容易復制。

2.對人的依賴少，比如工廠提供半成品，降低人力成本。經營面積不大，節省房租等運營成本。

3.卷餅的品類比較大眾，消費者容易接受。

4.爆品與營銷相互促進，并多渠道宣傳，提升知名度。

單品就一定能行嗎？

你是不是想到了卷餅的兄弟——煎餅。對，那個網絡營銷玩得天花亂墜的黃太吉，不是一直在關店嚒！很多黃太吉的顧客反映：煎餅貴也就算了，難吃就說不過去了。

所以，打造有吸引力、有說服力的產品很關鍵。

如今宇宙卷餅得以獲得新一輪融資核心在于其“充分調整了自身運營結構”，在保證口味的基礎上宇宙卷餅對自身供應鏈、后廚、人力資源管理均作出了較大調整。

1、對后廚的充分改造

此前，宇宙卷餅的廚房承載了一切制作食材的功能，包括切配、炒鍋等工序均在狹小的廚房內完成，這一方面造成了原材料的損耗，另一方面也使得后廚效率極低。

中央廚房化是后廚改造的第一步，由其向門店后廚提供凈菜、半熟產品、全熟產品等不同加工等級的食材。這使得后廚損耗大幅減少、加工工序明顯降低。

同時，其烹飪方式也由原先的炒鍋變為自動化烹飪設備，由于設備操作極為簡單使得人力培訓成本大大降低。而這也使得整個門店后廚無排煙，甚至無排污。

2、對產品的改良

為了讓口感保持最優，劉晴反復研究了不同菜品的配料并制作成料包提供給中央廚房再加工。在保證標準化的同時，劉晴主要解決了其產品曾經出現的兩個問題：

其一，菜品湯汁易流出，炒菜卷餅的最大問題就是“菜湯”，在新版的宇宙卷餅產品中這種情況不復存在，核心方式是其在每張卷餅中都使用了吸湯能力頗強的烤麩，在不流湯的情況下，烤麩反而成了增強口感的利器。

其二，肉的鮮嫩。由于宇宙卷餅的絕大部分口味都有肉食存在，所以對肉的統一加工顯得尤為重要，劉晴堅持選用非添加劑方式研制肉食，并最終找到合適的配方。

3、對人力管理方式的再次梳理

劉晴此前最頭疼的便是人員的高流動性使得固定崗位的員工不斷變化，大大增加了培訓成本。這次對運營體系的調整最重要的方式便是——不定崗。

由于后廚的操作高度標準化，各崗位之前的門檻更低，宇宙卷餅的員工要求每個人必須熟悉所有崗位的工作，并不時的輪崗。

這一做法的好處有兩點：

其一，培訓成本大大降低，所有員工的培訓是一樣的。

其二，崗位間流動使得團隊不再擔心單一崗位員工離職后誰來補缺。

對于運營邏輯的改造使得宇宙卷餅迅速成長起來，其員工隊伍人數在勞效提高的情況下大幅減少，使得整體運營成本也大幅降低。

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作者 | LiLo

來源 | 餐飲O2O

整編 | –小貝

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