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面對同質化競爭，餐飲唯創新不破，創新決定你是領導者還是山寨者！
身處商業體系中最具活力的行業，“創新”幾乎是每個餐飲人的創業箴言。
9月22日，600位餐飲人齊聚南京，由餐飲O2O聯合思迅軟件主辦的中華標桿餐飲“創新”故事會，這一撼動中華餐飲圈的行業盛會聚集了20多位餐飲大咖共同探討餐飲業的創新與未來。
云味館創始人“米線哥”遲煥濤先生精彩的主題演講《兩年時間如何從0到區域品類冠軍》。
遲煥濤主要觀點：
1、高效率品類的核心在于：轉化率
2、舊元素、新組合也是創新，其他米線店向左 云味館往右
3、創新無外乎就是成本重構和價值重構。
4、餐飲行業第一個設立首席文化官，鐵三角頂層設計
5、創新就是試錯試出來的，偉大是浪費出來的
6、前端你要做極致差異化，后端你要做極致的效率
7、跳杭爬出來叫財富，爬不出來叫墳墓
8、想象力比知識更重要，從科學→美學→哲學
9、逼格、情懷、價值是必殺技！QSC是基礎的基石
10、舉手投足都是互聯網，一言一行都是自媒體
以下是遲煥濤演講實錄（略有刪減）
一、我是從消費電子跨界來做餐飲的。之前在創維做高管，做消費的電子創業時是多么的苦逼，長期在15%的薄利，凈利正負兩個點，大部分都是三個結局：跑路、坐牢、跳樓。
第二、我們去日本、香港臺灣區、新加坡考察餐飲那才叫難做，房租高、人工貴，競爭慘烈，但價格和十年前相差無己。
第三、如果大家穿越到2020年，你們會覺得4年前的2016年真是一個好時代，因為未來會越來越難做，所以恭喜在座所有的餐飲人，你們在一個最好的時代選擇了一個比較好的行業。
兩年時間云味館從0做到區域品類冠軍，我們有四個關鍵點分享給大家。
頂層設計：牛B合伙人
1、合伙人制
首先我找到了一個牛B合伙人，就是餐飲行業第一個設立首席文化官的何煒先生。
他也是一個獨立有想法的人，所以我就毫無遲疑地以極低的價格轉讓給股份，迅速拿下。合伙人在知識結構要有差異性可以互補，背靠背地信任。
何煒是首席文化官，我是產品經理，我太太是總經理，這就是“鐵三角”的頂層設計，從道、器、術三個層面來治理企業。
14年在深圳的過橋米線是你方唱我登場，我覺得機會來了，就開了一個店。在兩年的時間，干到深圳20多家店，大眾點評過橋米線品類前10名有8名是云味館，前30名占了18席，也就是說我們已經占了行業60%的市場。
我們按今日資本徐新的“721戰略”來打市場的，找到品類機會，舍命狂奔，積累品類優勢，最終做到品類冠軍，721即行業第一名的規模和利潤比第二第三名加起來的兩倍還多。我們就是這個邏輯干到品類冠軍，達到一個比較高的品牌勢能。
2、品牌基因：高效率or高粘性
在云南，過橋米線20、30元一碗，還有賣100多的。但是，你做桂林米粉30元，消費者肯定說你想錢想瘋了吧？
在高逼格有情懷文創風的云味館，米線只賣20、30元一碗——高性價比就是其品牌基因。
你要找到你的基因，你的基因是什么？是高效率還是高黏性？
云味館、真功夫、麥肯、味千，都屬于高效率品類。海底撈就是屬于高黏性，顧客可以去找，可以上三四樓。
高效率品類的核心在于：轉化率。你門前經過一萬人，你如何把這些人轉化為生產力，轉化為商業價值。
商業模式創新
1、創新的兩種方法
創新無外乎就是成本重構和價值重構。比如說一碗面，地攤賣10塊，有品牌的賣40，因為他們獲得了超值的服務，可以支撐這價格的。
外賣的成本重構，一般店面的房租+人工占比35%，而外賣毛利只有50%，所以必須成本重構，就是說你的房租、人工占比必須在15%以內，不然的話這事長不了。
彼得廚房，把高品質的牛排做到月流水138萬，房租和人工占比大概占到了15%以內，讓消費者享受性價比更高的牛排，毛利定在50%，這都是成本結構的案例。
2、為什么跨界帶來創新？
云味館何煒說：“舊元素、新組合。” 胡桃里，裝逼圣地，深圳的小資，你沒有到胡桃里吃飯就不是叫小資。胡桃里唱歌結合川菜，是創新嗎？是創新，是舊元素、新組合。
前端你要做極致差異化，后端你要做極致的效率。云味館做的就是差異化，和行業做切割，其他米線店是米線，而云味館是云味館。打造績效、坪效都是做效率，這樣才能有好的模式，才能發展，一切不以盈利為目的的商業行為都是耍流氓。
這是云味館兩年前的店，當時的米線店都是路邊攤或者快餐店，而云味館做得跟咖啡館一樣，差異化十足。用“米線哥”的話就是：“其他米線店向左 云味館往右”。
這是云味館的超級符號，一看就知道這是云味館，每個店都有木棉花這個裝飾。
3、關于情懷
兩年前我們就在討論情懷的事，現在大家都在講文創，其實我們那時候已經有文創的底子了，“世界很大，云南不遠”已經是文創的萌芽階段。
上關風，下關花，下關風吹上關花，蒼山雪，洱海月，洱海月到蒼山雪，今天你風花雪月了嗎？今天你在云味館吃米線了嗎？你有共鳴吧！這只是我們一個文案。
全世界把情懷搞得高大上，我們要用實實在在的形式，韭菜花、蘿卜丁、板藍根、水豆豉做成免費小吃，這些菜在上海采妮、云海肴都是高檔菜。
商家認為正宗不正宗不要緊，關鍵是消費者認為正宗不正宗，按照消費者心智與消費者的路徑思考，這才是最重要的。所以，云味館打造食物和人與空間的故事、一個有價值感的米線店。
4、關于互聯網
逼格、情懷、價值是必殺技！QSC是基礎的基石。
QSC是蹲馬步，系統體系是練內功，互聯網可能是長槍，有可能是手槍，也有可能是倚天劍屠龍刀，如果沒有前者你就是沒有力氣的小孩，拿一把倚天劍很可怕一件事，弄不好把自己傷到了。
舉手投足都是互聯網，一言一行都是自媒體。
占賽道。我叫米線哥，其他米線店老板不好意思叫，我們米線學院，如同麥當勞的漢堡大學、真功夫的米飯大學、樂凱撒的披薩學院，都是占賽道。
自媒體是占據心智的利器（工具），非引流手段。自媒體不要單干，要舍得花錢投公眾號。
2.0版本，我們已經成立了電商項目部。外賣平臺上深圳七個區塊我們排位前三名，未來我們花一年時間，做到20個區塊排名前三，外賣是突破實體店的時間和空間的天花板。
如何把消費者變成粉絲這是我們要考慮的問題。我現在沒做到，吃了20塊錢的米線就走了，顧客跟你沒關系，就是來吃碗米線，不要覺得他是你的粉絲。所以我們如何把弱關系運營成強連接是未來要做的事情。
組織力：連鎖餐企的核心
1、企業文化和價值觀
毛澤東三萬人到延安，最后打敗了國民黨100萬軍隊，靠的就是組織力。企業文化絕對不是在墻上寫著的，也不是請人寫的，一定是在創始人的心里的，在所有員工的內心和行動中。
我舉一個例子，一個過橋米線要十幾個大大小碟子，我們每個店的來客數500到1000，怎么去洗這些碗碟？不可完成的任務，總經理在20個店開業時候，他就說我先洗半小時，然后總監洗半小時，接下來區經理，副經理，店長，見習，一副二副，組長，最后大家都洗碗。后來到40家店的時候，總監開店的時候，就形成了一套文化，我們稱之為行動帶動行動。
所以，企業文化絕對不是約束員工的，是創始人做到并且帶動員工做到的東西。
一個有核心價值觀的企業，是有諾之舟，它可以逆水奮進；一個沒有價值觀的企業，是無諾之舟隨波逐流，運氣好流到一個腹地就好了，運氣不好就掛了，所以價值觀是驅動企業前行的力量。
我們現在有1000個員工，五年時間至少是5000到10000人，這個時候你不知道他在說什么，你不知道他在想什么。企業有文化和價值觀，員工心中有愿景，打造員工的內驅，讓他內心愿意主動去做事。所以我們花費大量的時間培訓，讓員工的愿景和企業的愿景重合。
“干部搖籃”米線學院，這16個字是我們的核心價值觀，這是首先我們要做到的。老板不要認為員工不守誠信，首先老板承諾的培訓費用必須花，然后你才能夠約束員工。
還有組織保證，合伙人制，剛已講過。
2、組織創新
組織創新，我們叫無疆界管理。其實是20年前杰克韋爾奇的杰作，我們運用到我們的企業叫不叫創新？這個就是舊元素新組合。
這個是傳統金字塔管理模式：經理，總監，區經理，見習經理，組長，員工。我們是除了傳統的架構之外，還有項目制，一個項目是橫跨了很多部門，項目負責人可能是普通員工，也可能是區經理，創始人、總監等所有人是為他服務的。
還有兩個非正式組織：云跑團和讀書會，讀書會是打造學習型組織。
比如領導交待一個事情給經理或員工，他點頭說明白了答應了，但是執行的時候一塌糊涂，這其實不是他不想做好，而是他不知道怎么做。
他跟你不在同一頻率上，全世界做的好的企業，所有的好的企業都是在三個方面做的非常好：一價值觀，二方法論，三專業。讀書會我們只這看三類書，使得從上往下高度同頻，同頻之后他才能理解和執行。
所以我們是一個網狀結構，65度無死角，讓管理團隊在決策的時候高度透明。我們的年會往往是員工主導，搶著上臺成麥霸，老總反而躲在角落里講，員工講到半夜也不下去。
所以，企業愿景一定是與員工共同規劃，決策創始人團隊是他們的夢想助推人。
構造護城河，核心競爭力
什么叫護城河呢？比如說胡桃里有2000個音樂人，這就叫護城河，其他的音樂酒館幾乎無法逾越。比如呷哺呷哺，29塊的套餐有大塊羊肉還有一大盤蔬菜，在CBD繁華的地方，這就叫護城河，把供應鏈做到極致。
云味館的護城河，定位都市白領女性，新鮮到店，每日必達。如何做到？
1、產品升級
新上市的云南薄荷牛肉，七彩鮮蔬。每天7點鐘配送到店里，賣不掉就得扔，其他所有米線店都做不到，只有我能做到，而且我賣的還很便宜，紫備菜、蟲草套餐僅賣24元，這就是護城河，偉大是浪費出來的。
2、VI升級
我們今年VI升級到文創風，追求卓越、返璞歸真。這是我們二代店到二點五店做一個茶馬古道馬幫文化店，騎著馬吃米線，很多女士穿裙子不愛坐。
寶能太古城店是云味館文創范的一個測試店，58平米月流水50萬，日均翻臺率高達25次，是旁邊知名中式快餐的5倍。這個商場平均三四百的租金，我們扣點后高達1000，這也是創新。
創新力構成護城河，形成極致性價比，這是云味館在深圳兩年做到品類冠軍的底層密碼。
3、模式升級
我們設計模式，首先一定深度思考邏輯，考慮未來的無數的可能性，然后大膽試錯，其實，創新就是試錯試出來的。核心在于你試錯成本，只要控制好試錯成本，不要試死了。
跳杭爬出來叫財富，爬不出來叫墳墓。快速試錯后要及時復盤總結規律，改善然后形成一個閉環之后，模式才會不斷打破，迭代成一個成熟的商業模式。
想象力比知識更重要，不能固守陳規。云味館從科學→美學→哲學。
我們的小目標：
發揮品類優勢，舍命狂奔！
動用一切手段（主要互聯網）占據消費者心智！
繼續拓寬挖深護城河。
深圳每月開3店，至2018年100家店，線上店20家，服務深圳消費者超過2000萬人次/年。
總結，做一小物須站高處！你只有站的高才能望的遠，才能接近規律，才能抓住趨勢！
創新故事會系列報道：
– END –
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來源 | 餐飲O2O
編輯 | LiLo
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