出餐慢的餐廳就是在慢性自殺？！真相在這里 | 經營

↑ 點擊上方“餐飲O2O”關注我們

作為服務員，要對菜品的出品速度，和當日廚房的情況心里有數在客人點單的時候應該主動的跟客人提示當時所點菜品的大概出品速度，讓客人心里有數，讓客人來決定是否愿意等待。

作為廚師要注意每一桌每道菜的連續性，避免出現菜品間不均等長時間的間隔。廚房出品的定律是：作為更好的客戶體驗，寧可第一道出品的時間延長，也要保證整體出品的連續性。

上菜速度影響著顧客滿意度和餐廳的發展，如何能夠提高出品速度呢？

餐廳廚房出菜速度慢，這是很多餐廳所面臨的問題，出菜速度影響餐廳的營業額，同時也耽誤客戶的時間，給客戶留下了不好的印象。如何讓餐廳廚房出菜的速度提高呢？下面整理了5大方法來幫您！

做足餐前準備

餐前準備要充足，必須在規定的時間內完成，這項工作尤為重要。每個崗位要根據菜品平常的銷售情況做一個統計，然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準備工作。

拿到菜單后，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。

比如蔬菜摘洗過后，按份分裝起來冷藏保鮮;需要改刀工或上漿就需要根據相應的客流量以及菜品的銷量而備料;冰鮮的原料，像魷魚須，蝦仁等，洗凈之后要按照每份的用量分裝起來，然后冷藏;再如梅菜扣肉、臘味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。除此之外，各種原材料在處于半成品狀態時，調料的使用也不可忽視。如我們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時，提前將家樂濃縮雞汁、煨制到足夠的時間，也是提高出菜速度的重要一步。

給每道菜制定時間

在菜譜上注明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時間。

其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。

若真有客人點了幾個很復雜的菜品，那就需要準備一個小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出菜速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會根據顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。

確保人員編制到位

廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。各崗位設置一位頭腦靈活、業務精通的主管，在接下點菜單后能有條不紊的指揮工作，使后廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺，荷臺再根據點菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺。

菜做好后小夾子夾在盤子邊上，將菜端到傳菜間，傳菜間一看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現錯菜或漏菜的現象。

前廳服務員引導點菜

雖然菜譜上注明每個菜的出菜時間，有時客人還是會點一些很復雜的菜品，并因著急而頻繁催菜，會給客人留下不良印象，這時就需要服務員引導客人點菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些，使等待時間趨于合理。

有時備好的原料未能及時賣掉，也需要后廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷，而且因為是提前預制的菜，只要推銷出去，出菜速度自然很快。

制定菜品的標準卡

每一個菜單標準卡上都有制作的規定時間限制，此時間是從落單到刷單的時間差。故每條生產線必須按規定的時間內完成操作，否則會受到制度的處罰。每一個標準菜卡都附上這個菜肴的照片和文字，張貼在廚房的墻面上，讓各崗位的廚師都可以學習自己所生產的產品，并默記下來，工作起來不會出現差錯，因為出現差錯任何人都可以對照標準菜卡進行互相指正，從而保障菜肴出品的穩定性。

– END –