80%的餐飲人都無法逃避的模式變革!

最近幾年，餐飲似乎成了大熔爐，不斷有老手在這里遭遇滑鐵盧，也有菜鳥在這里賺得盆滿缽滿。

餐飲也體現出它的包容性：

品類越來越多，

門檻越來越低，

模式越來越新。

表面上看餐飲行業現在百花齊放，究其本質還是因為行業競爭和消費人群轉移的壓力，倒逼企業升級。

像過去守著商場一家門面，只做中餐晚餐的生意模式，慢慢開始跟不上時代了。特別是在寸土寸金的一線城市，餐飲企業開始由單一業態轉向外賣、零售等多業態組合。

死守兩餐的生意模式即將被淘汰

那么，餐飲人該如何看待這樣一種趨勢？

“餐飲+”模式越來越普遍

在一線城市的餐飲行業，“餐飲+”的模式并不少見，但在過去，多的是酒店+餐飲，隨著后來的發展逐漸出現了書店+餐飲、便利店+餐飲等。

1、跨界大牌的“餐飲+”

宜家餐廳、無印良品餐廳帶起了一種新的生活消費方式，也帶動大牌們紛紛效仿。現如今，更有便利店+書吧+餐飲、文創+咖啡+酒吧+餐飲+劇場等等。

大多數人去宜家還是沖著家居的，吃飯是順便。宜家的食物名氣大于口味，其目前還停留在“填飽肚子”層面。

乍一看好像對餐飲業并沒有構成威脅，但是，宜家周邊的快餐店就被截了胡。

宜家開餐廳的初衷：讓消費者在宜家停留的時間更久一點。多待一會兒，發生購買的幾率就增大一些。

誰能抓住消費者更多的時間，誰就是贏家！

▲國外：自行車銷售+餐廳

宜家不是我們的對手，但是潛在的各行各業千千萬萬個“宜家”才是我們的敵人。假如你家樓上的電影院也開餐廳了，負一樓的小吃店就哭了…..

2、餐飲人自發的“餐飲+”

依托于互聯網的新零售一出現，便再一次讓老餐飲人們感受到一種壓迫感。

在餐飲行業本就動蕩不安時，又有這些“外來者”一來便讓傳統餐飲人不知所措。

餐飲人也想到做一些組合拳，比如，餐廳+音樂，餐廳+零售，餐廳+書屋等等，這種模式已成為餐廳打造特色的一種手段，亦或是一種營銷方式。

▲年輕調性十足的音樂餐吧

說到底，還是現在餐飲競爭太激烈、太難做。比如，商場里的餐廳不僅租金貴，而且競爭對手又多。

與大牌爭，拼不過他們的名氣；

與小店爭，拼不過他們的坪效。

除此之外，在商場里大多只做午市和晚市，有限的時間、有限的客流量，盈利空間在哪兒？

與其提供更多的座位，倒不如把現有的空間做些改造，增加一些餐飲之外的元素。反觀現在的商場，多元素組合的店型總會成為流量洼地。客流量一多，坪效自然就上來了。

集書店與美食于一身

▲既是咖啡館，又是洗衣房

餐飲有兩種現象：

一是快，標準化、出品快，想方設法提高翻臺率；

二是慢，讓顧客體驗到極致，然后用周邊產品擴充收入渠道。

組合型餐廳正是第二種模式，多元素的吸引，顧客停留時間越久，靠顧客與顧客之間的吸力進一步拉客。

這樣能充分發揮其自身優勢，雖說餐廳運營成本有所增加，但單位面積的坪效得到提升。

餐飲人該如何應對？

1、順勢而為

互聯網的發展無孔不入，餐飲也已離不開互聯網的帶動。不管是外賣還是近來比較火熱的新零售，都不可避免的依托于互聯網成長發展起來。

既然新零售是趨勢，那餐飲品牌不需要害怕，完全可依勢而變，借用其模式來發展。

比如在店內設置專門的零售區或線上店鋪，就像云海肴的食材售賣區和西貝的天貓店西貝甄選，這些品牌都在抓住互聯網發展的大潮大張旗鼓的做零售。

▲越來越多商場里的餐廳開始零售

零售的產品主要是來自品牌自身的供應鏈。零售可以打破時間和空間的界限，讓餐飲人不再只依賴兩餐高峰期。提高門店坪效，增加新的收入來源。

顧客買你的包裝產品之后，不僅可自己食用，也可當禮品贈送，能從側面增加品牌曝光度，帶來隱性顧客。

除此之外，零售產品也可以售賣周邊。周邊的范圍較寬泛，但需要一定的設計性，要求相對更高。

▲星巴克的周邊

售賣周邊是一種傳播品牌調性的方式，什么樣的品牌適合賣什么樣的周邊都有講究，而非想賣什么就賣什么。

比如星巴克的杯子是咖啡的延伸，喜茶的雨傘是為體現其靈感之茶的理念。

2、注重模式的創新性

并不是給餐廳多融入一種元素就一定會火，而要看這個元素到底適不適合你的餐廳，有時1+1未必大于2。

雖說創新有一定風險，但現在餐飲市場受資本關注更多的還是新興的模式。假如你看別人的餐廳很火，也照葫蘆畫瓢復制一個，未必會成功。

盒馬鮮生是一種新模式，西貝甄選也是它的新模式，包括阿香米線最近上線的天貓店等等，都屬于微創新。

這些既是創新，也是試驗品，更是一種未來的發展趨勢。

— 結語 —

不管一個品牌的模式怎么變，品牌的核心價值和內在的精神統一性不會變。

既然這種新模式的組合是未來的發展趨勢，必然會有一個優勝劣汰的過程，現都屬于試水階段。究竟什么樣的模式能長久持續，我們拭目以待。