本人在餐飲界摸爬滾打若干年，干過快餐、干過團餐，也干過茶餐、干過簡餐；干過特色粉面、也干過單品小店；既做過正規軍也當過游擊隊；有成功時的趾高氣揚，也有失敗后的灰頭土臉。
很想把這一行的所見所聞和大家分享，就當是給大家提個醒，少走點彎路、少踩個坑也好啊。
經與餐飲o2o的羅老大商量后決定，干脆在‘餐飲o2o’開個專欄吧。每周兩期，針對市場上比較熱門或者是比較有代表性的兩三個餐飲品牌做分析和點評。
在這一過程中，可能會礙于時間或者投入精力不夠，了解的信息不夠全面，導致出現走馬觀花、流于表面的情況，請大家多包涵。
本周想和大家分享兩個跨界的案例:
一是，由設計至餐飲，風靡一時的桃園眷村；
二是，王品集團的快餐新品牌“三哇造面”。
在開始之前，我想先用一句話，把我的結論說出來，即：
產品力無力支撐其定位，桃園眷村敗就敗在產品選型上！
關于桃園眷村這個品牌，我想在這里不做太多的介紹，不清楚的可以去百度。
關于網紅餐飲，我的理解是：網紅是在有實質品牌力支撐的基礎上所做的錦上添花，是做加法~
如果缺乏支撐，那就是天上飄著的豬，看上去很美，早晚會摔下來的~
我不太喜歡空泛的談品牌，談營銷，談概念，談環境，沒有產品力的強有力支撐，一切都是空談。
繞開了產品來談品牌，說白了，不是無知，就是耍流氓！
談產品，首先是產品選型，即: 做什么產品？對應什么人？在哪開店？如何定位？
它關系到:
1.市場需求、商業機會、競爭差異化、產品生命周期等等；
2.綜合成本、利潤空間、操作環節、供應鏈保障、季節性采購等等；
3.極致口味、制作工藝、配方鎖定、標準化工業化等等；
4.店型規劃、人工定員、標準復制、時段經營乃至于業態選擇等等；
上述四點與產品選型息息相關，如果互不對應，無力支撐的話，結果終將會事與愿違。
針對桃園眷村，我只想談兩點:
一是，產品選型和商圈定位之間的關系；
二是，對產品標準的深度理解和技術保障。
01
桃園眷村不容忽視的4大問題
第一點，以燒餅、油條、豆漿為主打的快餐（早餐）店，開在了寸土寸金的高檔商圈，而且一開就是300來平米，你的底氣從何而來？靠包裝？靠情懷？靠人為的拉高客單價嗎？
豆漿油條這東西可是草根的不能再草根的產品，中國老百姓可絕不陌生啊，它的產品價值在每個消費者心目里是根深蒂固的，說白了，就是幾塊錢的玩意，你要是敢油頭粉面以后搖身一變，成了高大上的東西，人民群眾可不答應啊！
當然，有錢不在乎的人還是有的，短期內獵奇的人也是有的，裝逼炫耀的還是有的，但關鍵是這種局面能維持多久？
我理解，高房租、高營建投入、高轉讓費必須要找到出口，我尋思著可以釋放的出口也無外乎就是這提價、提速、增人頭、盤活時段運營這四招。
1、關于提價
一個燒餅10塊，油條6塊，咸豆花16塊，這可能是我這輩子吃過最貴的中式早餐型正餐了，關鍵是還沒吃飽～再來碗咸豆漿，又12塊～嘗嘗不對味，再來碗甜豆漿，又8塊~
唉，整整耗了我52大元，這樣的價格恐怕是頂到了天花板了吧…
2、關于提速
像油條、燒餅甚至于有些豆漿品種要想保障品質，恐怕是無法批量預制的，只能是現點現做。這樣的生產效率導致出品速度極其緩慢，所謂的翻臺率更是無從談起。
人效、坪效處于快餐行業的較低水平，而這一切又是產品本身所決定的，想提速？您就算了吧~
3、關于增人頭
以這樣的產品結構和價格來主打飯市，主流的、剛需的人群別指望；金字塔尖的部分人興許有可能，但忠誠度要打問號；
早餐產品放到正餐來吃，至少中國人是很難接受的；在價高，產品不對路的情況下，想拉動大人流可能性不大~
4、關于盤活時段運營
以快餐業態而言，想做到全時段運營，想在不同的時段出不同的牌，想做全能冠軍恐怕是一廂情愿，幾乎沒有可能。
即便是“領軍的”真功夫，我們也經常可以看到，早餐稀稀拉拉的幾個人，中午短暫的個把小時爆棚，然后是晚市的半成座，其他大部分時段是資源空耗，是賣的比買的多。
特例有，麥當勞！但麥當勞的強大品牌力和產品、業態交叉支持了它的全時段運營，中式快餐至少現在是完全沒有可能性的。
02
產品是餐飲基石
桃園眷村急需改變
第二點，我想談談品質保障問題
餐飲做為傳統行業，特別是需要口碑相傳、現場體驗的。你包裝的再紅，飛的再高也還是要落到舌尖上、肚子里，好不好吃？性價比合不合理？是評判好壞甚至于決定品牌存亡的唯一標準。
做為一個老餐飲人，如果我來為桃園眷村的產品打分的話，我給70分。當然，這還沒有把高價格的因素考慮進來~
油條，及格，無亮點，和胡同口的那家差不多~
燒餅，極其一般，沒有手工含量，機器味道十足~
咸豆漿，我以為會純粹一點，能嘗到點豆漿的原味，沒想到又是一碗大雜燴~
說到這，我可要杞人憂天了，我可要對品牌的掌門人隔空喊話了~
你們對于傳統產品的理解和產品低標準的要求，以及讓產品增值和再創新的能力太讓人失望了，是不是關注點還沒放在這上面呀？這可是長治久安的根本啊，是要命的呀~
我理解，總的來講，商家想得挺美，但產品對定位和商業模式不支持，你的產品與時尚文化無關，切合不了主流客群的需求，這樣的店型再拓展空間不大，可持續發展能力堪憂。
我的幾點建議：
1、必須要增加有分量、有價值、有口碑、有市場號召力的正餐主產品~
2、要大幅收縮店面空間和人工定員，外賣外帶要成為收入的主要出口～
3、要強化出品品質和生產效率，畢竟這是餐飲生存的ABC和基本功；
4、要慎進社區商圈，那是紅海甚至于火海，除非你的極致出品、加盟體系、標準化和供應鏈具有著強大的支撐和保障～
5、要強化線上功能，弱化地面運營和投入，把針對高端商圈、高端人群的“金領早餐”功夫做足，實現這一領域的占位和競爭差異化~
03
小結
不論你想得再美，包裝的再出色，捧得再紅，把早餐產品當做正餐產品來做，并且高舉高打的做法是很難行得通的~
也許你的店現在還活著，或者混得還不算太差，但是這樣的狀態能維持多久呢？還有沒這樣的土壤等著你去耕耘呢？
資源整合、線上線下、跨界經營，我理解不僅僅是口號、通路和手段，而是要切切實實的將思維與專業進行無縫嫁接，概念與實操相結合，方可實現1+1大于2的結果。
自五月份起，為更加深度的服務于廣大餐飲企業，餐飲020整合并成立了各業態、業種的領軍企業組成的專家團隊，為有需求的餐飲企業提供咨詢、診斷和顧問服務。
不論您的企業規模大小，處在什么樣的發展階段，歡迎咨詢并樂于為您提供服務。聯系人：孫生 微信s13509622118
– END –
作者 | 孫旭（餐飲O2O咨詢部門合伙人、資深餐飲經理人、中烹協休閑簡餐委副主席，微信s13509622118）
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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