第四期餐飲O2O微海店長班報名
步入盛夏，小龍蝦火熱上市，
商家絞盡腦汁，各出奇招，
餐企該如何利用小龍蝦這款產品
降低成本，打造爆品，
滿足食客的味蕾呢？
讓我來用一份報告來說服你~~
《2018餐飲業龍蝦消費報告》
近年來，龍蝦產業發展迅猛、供需兩旺，已形成苗種繁育、養殖、食品加工、市場流通、餐飲服務、節慶文化、休閑旅游、人才培養為一體的全產業鏈。
2017年，中國龍蝦產業迎來了發展新高峰，養殖面積1000萬畝，產量100萬噸，產業收入2000億元，從業人員500萬人，龍蝦產業有著較高的經濟效益、廣闊的市場前景，良好的發展態勢。
龍蝦餐飲市場受到消費者，特別是青年一代消費者的青睞，消費群體擴大，時間延長，品種增加，餐飲消費市場呈現爆發式增長態勢。
01
產業規模與餐飲消費
（一）餐飲消費帶動三產聯動
龍蝦消費市場持續擴大，產業鏈不斷延伸。2017年龍蝦產業經濟總收入達2000億元，以養殖為主的第一產業總產值780億元，以食品加工為主的第二產業總產值210億元，以餐飲服務為主的第三產業總產值1010億元，分別占比39%、10.5%、50.5%。從產業結構和規模來看，龍蝦產業是以餐飲消費帶動三產聯動的特色產業。
圖表一、龍蝦產業結構（單位：億元，%）
（二）龍蝦養殖與消費量趨于平衡
龍蝦主要產于長江中下游地區，湖北、江蘇、安徽、湖南、江西5省產量占全國產量的95%，其中湖北省養殖規模最大，2017年養殖面積近570萬畝，產量50萬噸，占全國57.37%。
其中湖北省主要是堅利、洪湖、潛江、沙洋、公安、黃梅等地養殖規模較大，江蘇主要是盱眙、興化、鹽城、金湖等地養殖有一定規模，湖南主要是華容，安徽主要是全椒、宿松、霍邱、長豐，江西主要是九江、鄱陽、新建等地養殖。
2017年全國龍蝦養殖產量100萬噸，消費量98.61萬噸，養殖產量與消費量趨于平衡。
圖表二、龍蝦養殖量分布占比圖
圖表三、2014-2017年龍蝦銷量（單位：萬噸）
02
龍蝦消費特點
（一）龍蝦消費分布廣
從全國消費市場看，龍蝦消費主要集中在華東、華中、華北大中城市。消費量每年在萬噸以上的城市主要有北京、南京、武漢、上海、合肥、杭州、無錫、蘇州、淮安、常州、長沙等。
目前，消費區域不斷拓展，西南、西北、東北地區消費量逐年上升。南京是龍蝦消費發源地之一，把龍蝦從草根吃成貴族，從民間排擋吃到各大品牌餐飲、星級酒店必點菜品，從價格低廉吃到價高奢侈品。
北京簋街龍蝦也稱“麻小”，成為宵夜的網紅產品，主要以小龍蝦（體重在6錢左右）消費為主。
（二）龍蝦菜式創新無止境
龍蝦作為一種食材，在其口味特質和發展中，表現出多樣性特征。從烹飪制作來說，最初只有紅燒和鹽水煮等幾種烹調方法。
90年代初，盱眙人自創“十三香”調料烹制龍蝦，其“十三香”草藥的香味與龍蝦本身的鮮味完美融合，迅速走紅全國。多年來，在龍蝦餐飲企業大廚思維改變和靈感發揮下，不斷推陳出新。
金湖太明生態酒店首創蒜蓉龍蝦，迎合消費者追求本味新吃法；無錫創立的冰鎮龍蝦正成為龍蝦界新寵。
目前具有一定影響力的龍蝦菜肴品種有：十三香龍蝦、蒜蓉龍蝦、冰鎮龍蝦、醬骨龍蝦、油爆龍蝦、梅干菜龍蝦、清蒸龍蝦、干煸龍蝦、窖香龍蝦、泡菜龍蝦、都梁香龍蝦等。
（三） 節慶活動催生龍蝦消費擴大
盱眙自2000年“龍年龍蝦節” 開創先河，到“中國龍蝦節”紅遍神州，再到“國際龍蝦節”享譽全球，已成功舉辦十七屆。
盱眙龍蝦節年年有新意，屆屆出新招，持續創新，不斷超越，創造了中國現代節慶多個第一和唯一，旋起了以龍蝦推動經濟發展的“紅色風暴”。
節慶龍蝦美食的爆發力產生的聚集效應，使龍蝦美食在全國得到普及。目前，各地也相應順應消費升級趨勢舉辦各類以龍蝦為主題的美食節慶活動，具有較大影響力的有湖北潛江網絡龍蝦節、江蘇邵伯龍蝦節、金湖龍蝦節等。
各餐飲企業伴隨地方龍蝦節的舉辦，也相應推出龍蝦美食節活動，如南京華江飯店龍蝦節、無錫欣旺大酒店龍蝦節等。
（四） 龍蝦外賣迎來“三高”
餐飲業在品類消費方面最顯著特征是單品餐飲爆發式增長，龍蝦餐飲品類外賣大增，呈現出高進場率、高關注度、高增長量特點。
龍蝦單品廣受青睞，從消費端看，源于單品消費目的性消費強，決策成本低，體驗感好。
從供應端看，龍蝦店產品單一，快速復制，操作簡單，易于標準化，具備規范化零售的基因，易于占領市場。龍蝦產品外賣消費場景也從住宅、校園、寫字樓等拓展到商城、娛樂場所等。
龍蝦外賣產品由于制作、消費場景分割離拆，產生諸多不確定食品安全隱患，亟待有關部門加強“穿透式”監管。在龍蝦外賣訂單中來源于餐飲企業現場制售的占55%，龍蝦加工企業占45%。
（五）消費價格持續上揚
從產業前端養殖業來看，旺盛的市場需求，催生龍蝦價格近年來漲幅較大，從2012年到2017年一路上漲，年均漲幅在20%。每年受提前上市的影響，價格均瘋漲至每年6月份價格回落。
2018年3月份起，餐飲企業為追求開門紅效應，造成需求旺盛，供需矛盾導致龍蝦價格居高。今年5月份起回落明顯，龍蝦原料價格趨于合理。
從消費端看，龍蝦從最初的排檔夜宵的小龍蝦產品，到走進各大餐飲企業大龍蝦，餐飲企業成本居高不下，單品50克以上的售價已近20元左右，已達到消費者認知的邊緣。
03
龍蝦消費趨勢
（一） 龍蝦健康消費將成主流
龍蝦口味從最初的重麻、重辣、重油、重色刺激味蕾，正轉向品鮮型偏好。
從龍蝦+調料時代轉向吃龍蝦+本味時代的崛起，熟熗、冰鎮、清水、蒜蓉龍蝦漸成市場主流。值得關注的是龍蝦消費中宵夜排檔餐飲仍以龍蝦小、偏麻辣為重，食品安全事件時有發生。
（二）龍蝦餐飲新零售時代到來
餐飲新零售以消費者體驗為中心，通過數據來驅動泛零售形態、消費方式將實現從“ 貨一場一人”到“人—貨—場”的改變。
盒馬生鮮、超級物種等新業態的出現，成為餐飲新零售的先行者。
阿里、京東、網易、美團、口碑、餓了嗎等平臺借助資本的力量，依托渠道優勢，加強與龍蝦食品工廠合作，推出各種優惠措施，價格不一、質量參差不齊，低價格吸引消費者眼球，獲得較大市場份額。
龍蝦產品標準化、行業監管、行業自律和消費引領急需加強。
– END –
來源 | 江蘇省餐飲行業協會
整編 | 餐飲O2O—小貝
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