“黑豬肉夾饃”是什么鬼？重點不在于“黑豬”，而在于它背后系統的商業思考！

下午逛商場，遠遠的看到一大群人在排隊，走近一看，是賣西北特色肉夾饃和涼皮的，估計是近段時間剛開業。一眼望去，排隊的，吧臺就餐的，點餐的，好奇觀望的，好不熱鬧啊

小店一共就三類產品：黑豬肘子肉夾饃，西北涼皮，自制果汁~

吧島開放式，整個制作過程讓你一目了然

我圍著小檔口前前后后的轉了幾圈，對于表面的亮點和背后的商業邏輯產生了濃厚的興趣。

和店里的老板聊了聊后得知，李老板在深圳干西北飲食二十多年，相對于做西北面食來講，還是蠻有經驗、蠻有智慧的。

尤其對于西北面食的食材把握和加工工藝很有研究，對于大眾餐飲骨子里的痛點和瓶頸理解頗深~

據他講，為了保證品質，店里售賣的所有產品，從加工到生產的所有環節都在顧客的眼皮子底下完成。

甚至于包括饃餅從和面開始，到定型，到烤制的整個過程，從而最大限度的保障產品的溫度、香氣和最佳賣相。

店里一天要用幾百斤黑豬肉，全部從湖南產地直供，為此，采購價格要比普通豬肉多出幾倍的價錢，但為了高品質，也在所不惜。

為了保證品質，店里產品暫不開放外賣業務。因為時間一長，肉夾饃的溫度、脆度和口感都會打折扣~

上述舉動，非常值得我們為李老板執著的匠人精神喝彩！

言歸正題，透過表象看本質，我所理解的商業邏輯是這樣的：

核心產品具有極強的差異化和價值感

肉夾饃是西北最有代表性的小吃品種，有龐大的客群基礎。但同時，也滿大街都是，不是什么新鮮玩意，誰也比誰好不了哪去，從品類的角度講，紅海一片~

但是，黑豬肉夾饃不一樣，有價值，有特色，有賣點，再輔以店主獨家的工藝秘方、制作場景的渲染，差異化和價值感體現出來了～

產品組合與檔頭式布局，實現了最佳的投入產出比

肉夾饃、涼皮、自制飲品的組合，既可以是邊走邊吃的休閑小食，也可以當做正餐填飽肚子，都可以脫離堂食餐位拖累，進而減少租金壓力。

放大產能于外賣、外帶渠道，這是在租金、人工極度負重的市場背景下，最佳的產品組合和店型規劃模板。

定位與商圈上移，擺脫低端惡性競爭

同樣的產品，把它放在哪？賣多少錢？這可是個大是大非的問題呀，稍有不慎，可能是完全不同的兩個結果。

在當前的競爭環境下，市場格局翻轉，商圈異動明顯，要調整以往的商圈選址思路，盡量擺脫三四線社區商圈的低端競爭，靠近主流客群，挺進商業綜合體。

黑豬肉夾饃揭竿而起，一舉挺進商業高地，從很多類似的范例來看，這一戰略轉移是現實的，是明智的！關鍵是你要有價值，要有概念，要有賣點，有性價比，有差異化，就一定有你的生存空間~

我的幾點建議：

1、下一步的店型規劃和產品組合要慎之再慎

建議除保留少部分吧椅外，要放大外帶、外賣比重，減少或者取消堂食部分。聚焦單品，不求多，打造爆品，把產能的出口放到堂食以外~

2、供應鏈要真正重視起來，產品的相對標準化、半成品工業化和第三方合作要開始啟動。

核心技術與醬汁鎖定要完成，這些是規模化發展的基礎。否則，跑不快，或者跑到走形都是有可能的~

3、外賣是生命線，必須要盡快打通！

堂食消費相對于空間和人流來講，是有蠻大局限的，也是有著營收的天花板的，但，外賣不同！

相對于其他品類的外賣品種來講，肉夾饃和涼皮是相對適合外賣的，當然，一定程度的品質減分是會有的，在這一點上，可以通過送餐半徑的限制和外賣包材的改良來加以優化。

要知道，西貝、九毛九的外賣肉夾饃可都是營收的主力啊，都是爆品啊~

西貝還推出肉夾饃專門店

4、試點成型后，要準、穩、快的布局市場

品類占位、產品組合、店型規劃等三大要素是決定餐飲新品牌存亡的關鍵。

在目前的市場環境下，抄襲、跟風、照貓畫虎已成常態~

核心產品的食材選擇、生產工藝等壁壘和門檻越來越低，如果跑不快，形不成規模的話，很快就會被后來者取而代之。

到那時，誰是李逵和李鬼還真的不好說了~

整編 | 小貝

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