隨著市場競爭的加劇，越來越多的餐飲品牌都把目光聚焦在了品類創新與單品突破上，都想通過品類創新單品突破來尋找一片競爭程度小、品牌可以突圍的藍海。
比如這兩年大火的鹵鵝、酸菜魚、牛蛙等細分品類，在頭部品牌帶領下通過眾品牌的共同推動，從一道小眾菜品，逐漸成長為一個新的細分品類。
品類大火，跟風者進入，資本進入，最終獲益最多的當屬將品類做強做大的品類“創造者”！
以鹵鵝為例,在深圳起家的陳鵬鵬鵝肉飯店，將潮汕本地小吃鹵鵝打造成爆品，迅速引爆深圳市場，評情閱讀（只賣一道菜，日客流1000人，翻臺率10次，日日香是如何做到的？）。
之后引來無數跟風者競相模仿，進一步做火鹵鵝市場。由于最早入局做火品類，占領了消費者心智，確立了行業標桿的地位，獲得資本關注。
聽上去很美好，然而現實是骨感的，如何才能成為品類“創造者”？
餐飲O2O采訪了陳鵬鵬鵝肉飯店的創始人陳鵬鵬，他以鵝肉飯店發展為軌跡從品類選擇、品牌升級等方面進行了闡述，如何成為品類先行者。
01
要做餐飲，先選對品
“男怕入錯行，女怕嫁錯郎”，那么做餐飲就怕選錯品。如何選品？
事實上，餐飲行業很多火爆品類都已經充斥著競爭者！比如火鍋、茶飲。要想成為品類“創造者”，選擇這些已經競爭白熱化的品類顯然不太合適，因此，我們需要選相對小眾的品類。
O2O君認為，選品主要有以下幾個邏輯：
（1）品類沒有出現全國性的頭部品牌
消費者暫無形成認知之前，企業才有機會贏得先行者福利，成為頭部品牌。
（2）特色是第一要素
并不是隨便一個小吃都能火起來，但火起來的都具有一個特點，按就是都別具一格，獨具特色的。
沒有特色，一沒顧客忠誠度，二沒宣傳亮點。
（3）看市場消費趨勢
打個比方，健康、非油炸屬于消費趨勢；90后客群、一人食、夜經濟符合消費趨勢；中國人喜歡吃雞類家禽也是符合消費趨勢。
而陳鵬鵬則認為：品類的選擇不僅僅看市場也要看創始人本身。
（1）看創始人喜好
陳鵬鵬最愛吃肉，在他的家鄉以及毗鄰的潮汕地區，鹵味極受歡迎，他小時候最開心的事，就是父親帶他上街買鹵肉。
而在所有葷鹵中，鹵鵝又是在肉質、口感、營養成分各方面都是最佳的。因此，陳鵬鵬對鹵鵝有著獨特的情感。
興趣是最好的老師，最艱難的時候，能讓你抗下所有壓力。
（2）看創始人基因
陳鵬鵬曾在西貝工作多年，他學到最多的是“好吃戰略”，每家店的口號是“閉著眼睛點，道道都好吃。”這種戰略思維深深影響了他。
正是具備這種產品基因，也使得他對產品有著獨到的理解，打造出鹵鵝爆品。
每個人的基因都不一樣，有點人“快”，擁有系統化思維，則適合做快消品品類，像煎餅果子、茶飲。
而擁有產品基因的則適合相對復雜的品類。
（3）有一定受眾，創始人能夠堅持。
鹵鵝屬于眾多潮汕菜當中的一道家常菜，而潮汕菜又屬于粵菜，在深圳相當一部分的受眾。
同時，任何品類都有其窗口期，品類不火只是窗口期還未到來，能夠堅持做下去，終有一天會迎來品類爆發！
從而享受到品類帶來的紅利，如同病毒一樣裂變！
02
構建核心競爭力
戰略部署，成為頭部品牌
1、產品為王
出品永遠是品牌的根基。
陳鵬鵬鵝肉飯店講究的是7分食材3分技藝，好食材高價采購。陳鵬鵬與供貨商都是當日結賬，從不壓款，還有預付，所以他們會把最好的原料全部給到餐廳。
在保證了食材的前提下，出品也是經過嚴格把控的。
鹵水天天更新，每天新鮮五次出爐，不添加味精、不加糖，吃的是鵝肉本身的鮮香，敢保證是全國最領先的出品。
鹵鵝絕不會放到第二天去賣，每天超過10點，若還有剩余就直接贈送顧客。
性價比是陳鵬鵬的另一個殺手锏
陳鵬鵬鵝肉飯店定價策略是與批發市場同價。做到好吃不貴的極致性價比，向內部要效率，向顧客提供獨特的價值。
2、掌握餐飲生死線——供應鏈
做鹵鵝，最優質的品種就是獅頭鵝，獅頭鵝是潮汕地區特有的品種，陳鵬鵬在深圳建了自己的鵝廠，從養殖、配送、初加工、門店生產銷售、市場營銷，陳鵬鵬都掌握在自己手中，做到了手中有糧，心里不慌。
加盟是一把雙刃劍，運用得當能加速企業的發展，反之則加速企業的死亡。
陳鵬鵬鵝肉飯店不做加盟，很多人慕名而來，跟他談融資加盟，都被他拒絕了。
陳鵬鵬認為：
一來，鹵味是個很難標準化的品類，就算是同一個師傅手把手教出的徒弟，做出來的味道也不盡相同。
如果品質不可控了，品牌很快就會失去立足之地，要不了多久就會退出市場。陳鵬鵬堅信一句話：好品類才能推動好品牌，好品牌才能讓好品類走得更遠。
二來，加盟商難以管控，再沒有建立好加盟體系，掌握控制加盟商的核心之前，無法做加盟。
03
全場景：嘗試各種店型
在過往，連鎖品牌都是以一個店型走天下，即統一品質、統一價格和統一服務的模式。
這種模式保持品牌認知一致性，也給消費者帶來“安全感”。如今，單一店型模式已經被改變。
多店型模式開始層出不窮，眾多大牌紛紛投入開起旗艦店、概念店、實驗店、快閃店等。
比如喜茶有旗艦店、黑金店、標準店三種店型，樂樂茶更是一店一景，各有主題。
新店型的出現并非空穴來風，而是基于用戶洞察、用戶需求來的，適合不同消費場景。
陳鵬鵬認為，餐飲的產品是有周期的，特別是正餐品牌，不能隨時都像茶飲、烘焙等品牌不斷推陳出新。
很多時候產品都不會有太大變化，我們要做的就是不斷變化產品的售賣方式。
具體來說，就是打造不同的店型和場景，連接消費者體驗品牌。
所以，除了商場店，陳鵬鵬鵝肉飯店也嘗試了不同的店型，比如：寫字樓、社區店以及機場店。
1、社區店增加家庭用餐
社區店的定義標準，不是門店空間位置，而是提供的場景體驗，社區店會有大量家庭客，因此需要考慮家庭用餐的需求。
陳鵬鵬深圳太古城店，不僅放置家庭用餐的圓桌，同時還專門設置兒童套餐，方便家庭用戶。
2、機場店極致效率化
機場餐飲的一個主要特征就是快，來來往往的游客不會有太多時間就餐。因此，出餐速度決定你能獲取多少顧客，而不會有太多回頭客。
陳鵬鵬鵝肉飯店機場店是效率的極致化，從空間到動線都在為出餐服務，最快5分鐘就出餐！
此外，還推出小館模式，類似于日本的壽司店。
打掉明檔廚房中間的玻璃，顧客直接與廚師互動，提出需求，在滿足效率的同時節省了點餐員和服務員。
陳鵬鵬還向餐飲O2O透露，未來將開更多的店型，滿足更多消費需求集合店和提高品牌調性實驗店正在打磨中，明年開年可期！
04
總結
路都是人走出來的，事實上很多地方特色小吃，都有發展成為一個品類的可能。
通過創始人的研究打磨，開火幾家店面，引來媒體報導，不斷引來新的模仿者爭相進入，共同做大市場或許是成為品類“創造者”的不二路徑。
如果你有好的模式，可以聯系餐飲O2O，分享給更多的餐飲人。
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O（id:coffeeo2o）
整編 | 小貝
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