8年要開5000家分店，這家在中國賺錢的日本面館，憑啥值100億？

提到丸龜制面，除了是日本起家的自助式烏冬面專賣店之外，還讓人想到的就是近幾年來跟它相關的幾個標簽：烏冬面品類NO.1 、門店遍布30多個國家、門店總數1000 + 、母公司市值近100億人民幣……

2012年丸龜制面正式進入中國，如今遍布國內14個城市，門店總數超過100家。作為一個單品類快餐品牌，丸龜制面近些年的表現可以說是爆發力十足。

那么，丸龜制面憑什么敢這么“瘋狂擴張”呢？

去中央廚房

可視化的“新匠心”思維

在日本，中央廚房是許多連鎖餐企保證產品質量和效率的重要渠道。但是，丸龜制面放棄了“中央廚房預制配送”模式，選擇了“自帶工廠”的模式，全球1000家連鎖門店都沒有自己的中央廚房。

國內餐飲業普遍觀點是，匠心和連鎖是矛盾的。而在丸龜制面看來，這并不是相互矛盾的。連鎖快餐也能做出匠心的餐品，這是一種“新匠心”的概念。

丸龜制面的創始人粟田貴也曾說，他們一直以“將現做的美味提供給所有客戶”為理念，不建中央廚房，是因為想保留一部分匠人手工制作的工作。客人們因為吃到了一碗現場現做出來的面而感動，這才是丸龜“制”面的真諦。

很多業內人士認為，減少門店員工操作環節是未來的趨勢，通過中央廚房的預制，可以極大提高門店的服務效率，而門店現做這種人工操作會導致產品品質的不穩定。

然而在丸龜制面看來，通過培訓、訓練和設備投資，完全可以把這種不穩定因素控制在客人可以接受的范圍內。另外，擺脫了中央廚房配送半徑，配送效率等束縛，就可把模式做“輕”。選址兼容性更高，美食廣場、街邊店、商場店統統可以，甚至跨城市、跨國家，都可以靈活選擇。

86秒出餐

打造極致的用餐體驗

對于追求翻臺率的快餐門店來講，是否能讓用戶快速拿到其所需的餐品，是決定餐廳盈利能力的關鍵。根據公開的數據顯示，在丸龜制面從點餐到取餐的常規速度是86秒，比麥當勞肯德基的出餐速度還要快4秒。

自助式點餐的形式是丸龜制面的一大特色，也是其保證出品速度的關鍵。

在丸龜制面的門店中有一條直線型柜臺，顧客需要拿著托盤依次經過主食區、小菜區、飲料區，完成餐品的選取后，進行結賬。

首先，顧客可選擇烏冬面的分量（大碗、中碗）和口味（清湯、濃湯、高湯等）。接著，顧客可選擇自己喜愛的配菜（天婦羅、飯團或豆腐皮壽司）。在結賬之后，顧客可隨意取用所需的調味料和佐料。

這種自助自選的點餐模式為丸龜制面節省了相當一部分的人員配置。一般而言，門店最少只需用5個左右員工即可，人效高達5萬以上。

同時，通過這種直線式的動線設計，為店門節省大量空間，使得每家餐廳都能夠配置更多座位。

自助自選模式既減少了人力服務成本，也通過縮短到餐桌的時間提高翻臺率，可以實現 1 小時3 – 4次翻臺。國內很多模仿者做得很業余，比如顧客點主食后沒有同步制作，最終沒有提高效率。

360°全開放透明廚房

提高用戶用餐體驗

丸龜制面的創始人粟田貴也認為，在日本很多想簡簡單單吃一頓飯的人，會想“那就去吃烏冬面吧！”，而丸龜制面需要做到的是，怎樣讓客人產生“那就去吃丸龜制面吧！”。始終堅持“現場制作”的理念為食客提供烏冬面，會讓人有一種“哇，這個真不錯”的感覺，顧客就一定會來的。

丸龜制面的360°無死角全開放透明廚房，廚師在顧客面前進行面團發酵、壓面、切面、煮面，各式小吃一字擺開，“所見即所得”刺激顧客進行消費。全開放廚房向顧客直接展示食材和制作過程，這其實是對產品價值感知的一種放大，先讓消費者對食品安全安心，然后通過場景營造，帶動消費。

丸龜制面的產品結構設計由烏冬面和小菜兩塊構成。表面看，烏冬面是主角，從店名也能感受出來，炸物、飲品等小菜只是輔助的互補產品。 值得一提的是，丸龜制面門店的主要利潤來自于自助流程中自選小菜的環節。烏冬面作為誘客產品，最便宜的一款售價290日元（約18人民幣），在點餐的占比雖然很高，但在銷售額和利潤占比中遠遠低于小菜。

好的模式就是，讓抱著吃烏冬面而來的顧客，在不知不覺中消費小菜。

丸龜制面作為當下單品類餐飲門店的佼佼者，有許多值得國內同行借鑒的地方。

顧客體驗與運營效率，是餐飲連鎖門店終極的核心競爭力。唯有不斷提高門店的效率，并不斷提升顧客體驗，最終透過效率倍增，帶來經營成本的優化，實現消費者“超性價比的體驗”。

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