50平方月流水35萬，這家面館靠4招獲得美食家蔡瀾認可

• 一家傳統面館，霸占東莞2019大眾點評必吃榜

• 獲著名美食家蔡瀾多次題字認可

• 多城市分店在大眾點評[云吞面]菜品榜第一名

• 1：1的堂食與外賣實收營業額

• 50平方米小店在廣州天河區商圈，外賣單品銷售全商圈第一名，月流水35萬

• 省外首店，當地熱門榜長期占第一名

這家店便是坐落于廣東東莞的「常平竹升面」，一家傳統面食快餐品牌！

一家小面館，卻成為當地必吃餐廳，吸引天南地北的顧客，這家店是什么來頭？又如何做到？

起源：金融危機做餐飲

「常平竹升面」的創始人名叫張斌，02年于中大畢業，畢業后在東莞供職于快銷零售企業。

2008年金融危機到來，張斌的公司也未能幸免，隧另謀生計。從小酷愛美食的他，第一個想法就是進入餐飲。

童年時，張斌最愛吃云吞面，而在東莞多年，卻再沒吃過傳統的廣東云吞竹升面。因此，動了念想，準備開一家主打云吞面的竹升面館（竹升面是面食類型，云吞面是品類）。

如何做？

起初，張斌在微博上給食神蔡瀾留言，向食神請教如何才能做好竹升面。蔡瀾便留下了數個問題，張斌也不膽怯，一一作答，如實相告。

蔡瀾對此十分的欣賞，兩人因此也結下了緣。

此后，蔡瀾還將此介紹給另一位鐘愛面食的好友，曾任索尼愛立信集團副總裁的盧健生。

結緣的三人經常去珠港澳的面食店覓食，每當吃到一碗好的面，就會推測它的揉面比例、做法等，張斌還會一一記下，改良自己的配方。

08年底，張斌認為已時機成熟，于是在東莞常平鎮的小巷子里開出了首家[常平竹升面]。

十年磨一劍

匠心打造一碗面

2008年開出第一家店之后，直到2017年才開出第二家門店。

餐飲行業，門店模型越輕越易于擴張，特別是快餐品牌，能選擇的鋪位較多，區位限制較小，更適宜擴張。

但「常平竹升面」10年時間才開出第二家門店，原因是什么？

創始人認為，既然做餐飲就要把產品做到極致，需要不斷的對產品進行研究打磨。

那「常平竹升面」的產品是怎么做的？

以其店內主打的招牌云吞面為例，一碗面的好壞起決于面和湯底。

1、首先在面的制作上。

「常平竹升面」的面粉來源于多款面粉的混合，跟喜家德的三國面粉類似，使用不同的面粉混合，調節出最適合自己產品的筋度。

目前國內大多數的面館所使用的面粉其筋度在35度，常平竹升面的筋度能達到70度，屬于高筋度面，特別爽脆與有面味。

常平竹升面還將面粉個鴨蛋糅合，制作出「全蛋面」！「全蛋面」是竹升面最高級的版本，指的是不加一滴水，全用鴨蛋和出來的面。

面粉跟鴨蛋的比例達到2:1，也就是每10斤面粉，要用整整5斤鴨蛋，才能做成全蛋竹升面。

而國內很多竹升面館為了節省開支，降低鴨蛋比例或者使用雞蛋來代替。

鴨蛋液讓做出的面條有了令人食欲大增的蛋黃色澤和爽滑的口感。

2、其次，湯底上使用20多年前的傳統配方。

吃過「常平竹升面」的顧客評價最多的幾個詞就是“鮮”、“香”、“清”。這些評價很大程度上歸因于「常平竹升面」的湯底！

云吞面雖發源于廣東，卻是在香港得以興旺。創始人親赴香港尋找云吞面傳統配方，尋找到20多年前的傳統配方。

最傳統云吞面的湯底一般是大地魚、豬骨，蝦殼蝦角蟹殼等小海鮮熬制。

這些小蝦殼、蝦角等海鮮，源于海邊漁民拋網捕魚后，纏留在漁網中的，又不值錢的小蝦蟹、小螺等，當地人稱作“下欄嘢”。(注：“下欄嘢“形容不顯眼的、不值錢的、雜七雜八的多余的東西）

它們經過海邊天然曬干，成為了熬煮湯底的食材。

“下欄嘢”海邊生曬的小海鮮，不值錢不起眼，很少漁民愿意收集出去售賣，不成市場，產量極少。

因而現今大部分廣東傳統云吞面館煮湯底的時候，開始使用蝦皮來代替這些小海鮮。但事實上，熬煮這些小海鮮，令制作出來的湯底更具有鮮味。

而「常平竹升面」出資與漁民合作，獨攬采購這些生曬小海鮮，以保證最傳統湯底的口感。

傳統的配方加上真材實料，十年磨一劍打造一碗匠心面！也贏得了消費者的好評！ 

在[大眾點評]榜單頁，常年霸占東莞市、佛山順德[云吞面]菜品榜第1位

占領大眾價格帶

堂食和外賣做到1:1

雖然在產品端堅持“高精尖”路線，但「常平竹升面」在價格端走群眾路線，占領大眾價格帶。

1、客單價24元，菜品結構精簡

拳頭產品“招牌云吞面”15元/標準碗，18元/加大碗。通過“一碗面食+小吃+特色飲品”的產品結構，客單價24-28元，做到好吃不貴有面子。

在菜品結構上，「常平竹升面」也很精簡。分為湯面、撈面、小吃、飲品共4大類。

湯面5款、撈面3款、小吃5款、飲品4款，一共17個SKU。

精簡的產品線帶來的好處是備貨難度低，廚房面積減少。目前，「常平竹升面」的標準店是70平米，5個店員就能管理一家店。門店模型小而美。

2、堂食與外賣占比1:1

疫情帶給餐飲行業的不僅是收入端的減少，更是在結構端沖擊了餐飲業，外賣的地位變得舉足輕重。

老鄉雞、西貝等企業都表示疫情之下是外賣拯救了自己。更是有資本投資者尋找純線上的外賣品牌，認為未來能擺脫房東的品牌更容易生存。

對于以面食為主的餐廳，外賣通常占比都不會太高，因為面條容易卷成一坨，時間一長就會失去筋道，產品口味損失大。

但「常平竹升面」的外賣與堂食卻能夠平分秋色，做到1:1的占比。高出大部分面館許多。

其中一個原因就是「常平竹升面」對面粉的執著，前文有介紹「常平竹升面」使用的是特制的高筋度面粉，并且通過面粉和鴨蛋以2:1制作出的「全蛋面」。這種面條筋度高，面打包外賣，不容易坨。

包裝碗是面和湯底分離的設計。使得送到顧客手中產品口味有保障。

• 左截圖：廣州天河南店外賣產品銷量頁面，主打主食月銷4219份。

• 右截圖：外賣后臺的30天廣州天河區商圈熱銷榜，近萬家餐飲店中，常平竹升面的單品銷售額名列第1、第4名

  
  

依靠出色的外賣，疫情對于「常平竹升面」的影響很小。

市場窗口期來臨

穩步擴張

自2017年第二家店開出，「常平竹升面」便開始了穩步擴張之路。如今已有28家門店。

之所以會選擇在2017年開始擴張，其實是有個契機。在2017年，竹升面登上《舌尖上的中國》美食欄目。

其次，云吞面這個品類已經長時間的教育了市場，除了面館外，許多茶餐廳、沙縣小吃、腸粉店等有一道很受歡迎的主食產品，就是云吞面。

創始人也不甘于只開一家餐廳，想要把廣東傳統美食帶向全中國。看到了市場機會，決定擴張。

他認為：云吞面這個品類已經進入市場導入期。并做了詳細的市場調研，發現幾個現象：

• 設置云吞面產品的門店中，最大連鎖為腸粉店、茶餐廳、沙縣小吃這類非專門店

• 已出現10家左右門店的小連鎖品牌，有品類無頭部品牌

• 品類年增速5%

因此，云吞面是能單獨成為一個細分品類的。

對于餐飲行業，市場導入期也意味著市場機會，率先入局勢必能搶占先機，成為頭部品牌。

今年，「常平竹升面」還做了一個試點，在浙江省義烏開了一家門店。

南北方面食習慣相差很大，南方面食不一定能適應北方市場。但義烏店試點效果很好，也打破了創始人心中的疑慮。

• 左截圖：縣級市義烏市 – 小吃快餐大類中的熱門第一名。

• 右截圖：浙江省地級市金華市 – 小吃快餐大類中的熱門第二名。 

創始人說到，目前已自建了配送中心，基礎設施已準備完成，下一步將開放更多加盟合作門店。

深圳、廣州等一線城市將作為今年重點開放合作區域，近期篩選數位合作方，首次給出0元加盟的合作優惠。

餐飲O2O“重振2020”專題文章

電話/微信號：13332662349