自新型冠狀肺炎疫情爆發以來，餐飲業遭遇了史無前例的“寒冬”，面臨前所未有的生存危機。
據統計，廣東省餐企春節期間持續營業的企業30%同比營收下降5成以上，30%的企業收入幾乎為0。詳情：30%企業０收入！廣東餐企受疫情影響調查分析報告
目前，也有不少餐飲品牌積極應對，打響了品牌保衛戰。他們關于自救和突圍的探索，對餐飲行業有良好的示范作用，堪稱強心劑。
昨天，餐飲O2O報道了580家直營店的喜家德疫情做戰計劃，引發很多餐飲人的共鳴。詳情：喜家德疫情做戰計劃曝光：一切都是為了活下來！
今天，餐飲O2O繼續來報道樂凱撒強大組織力快速反應下的疫情應對復盤日志，我們持續關注報道中國餐飲業戰”疫“，為企業加油吶喊，歡迎企業繼續報料。
樂凱撒創始人陳寧復盤了過去一個多星期，團隊在營收斷流的危急時刻迅速自救的詳細動作分解，堪稱教科書級別。
“我們之所以贊頌勇氣，是因為我們人類在明知風險的時候，仍然選擇我們該做的事情。贊美還在工作的人們，希望2020年我們都會有更多勇氣。”
2020年的春節對每個人來說注定難忘。熟悉的年味全無，一場發端于武漢，并快速席卷全國的疫情危機悄悄來臨。
我們必須和這場突如其來的災難抗爭，營運一線伙伴拼盡全力踐行公司核心價值觀”顧客第一”，保障正常供給不漲價，更嚴格執行特殊時期的食安標準，承擔品牌的社會責任，給顧客安全感，更值得顧客信賴。
但我們深知，突發災難面前，現在所做的一切，都是艱難而正確的事，這些事匯聚在一起，就是我們打贏戰役、扛起樂家未來的底氣。
在這場沒有硝煙的戰爭里，有一群伙伴，無論他們身在一線還是堅守職能平臺，他們正帶著“生而為贏”的信念并肩戰斗著：
1月26日
大年初二一早，經營團隊緊急召開會議，提出公司進入戰時狀態，確定了第一波戰時部署：保護一線伙伴，食安團隊緊急增設門店防護追蹤流程、加入體溫檢測；
戰時物資小組加急尋找采購口罩資源，把體溫計升級為紅外溫度計；
保護公司，盤點現金流，保證未來三個月現金流安全；跟蹤過年返鄉伙伴的安全，特別是疫區伙伴。
這場災難給餐飲業帶來了致命打擊，銷售額瞬間冰凍，特色餐飲下降80%～90%，我們銷售額也下降了50%以上，如果這個情況持續三個月，公司可能虧損3000萬，這對公司現金流造成極大的挑戰；
經營團隊依然作出決定：董事長和CEO戰爭不結束不發工資，經營團隊戰斗結束前一律半薪，以奮斗者為本，把子彈留給一線奮斗者們！
在節流的同時，不讓奮斗者吃虧，公司迅速出臺了針對一線伙伴的戰時“特殊津貼”：
1月28日
在這種特殊時期，口罩成了戰略物資，口罩工廠相當于戰爭時期的兵工廠，在市場上買到幾個尚且很難，而我們一線伙伴的需求是幾萬個。
去哪里找？在所有現有供應商沒有貨的情況下，采購的同事利用我們榴梿進口的資源，在泰國、越南、馬來西亞找供應商，最終也不樂觀。
這時候網上流傳著一份《全國各省市口罩生產商聯系方式》，采購同事就從5000多家企業挨個打電話，70家有打通，7家有貨，但已經被政府征用。
采購陷入困境。
一方面一線伙伴急缺防護，另外一方面，這種戰時戰略物資很難買到，我們批量采購更是難上加難。
這時候，一線伙伴的安全第一重要，能買到就行，價格已經不是我們第一考慮，潤樂供應鏈周總緊急從韓國高價采購一批先支援上海市場，營運也發到人海戰術，店經理、教練、區長一起團結起來想辦法，最終5盒，1100個，1200個，20000個，公司戰時戰略物資小組還在持續努力中。
1月29日-31日
隨著事態進一步發展，堂食基本熄火，而外賣業務正和特殊時期的顧客需求不謀而合。經營團隊迅速調整策略，在大年初四組建“戰時特戰小組”，高度聚焦火力，發力外賣！
特戰小組一成立便立刻開啟爭分奪秒的節奏，緊接著，食品安全部提煉出外賣風險控制點，從操作規范層面，保障產品及配送的安全。
品牌營銷部重新梳理外賣平臺的產品，與此同時，特殊時期的的品牌slogan也很快被提煉而出，“比薩樂凱撒，安全送到家”，“高溫現烤更安全，250℃高溫現烤”，宣傳渠道的梳理、覆蓋線上線下的宣傳物料，也同步設計，調整，制作中。
2月1日
在食品安全部主導下，應急預案再升級，全部門店采取更加嚴格、更加全面的防護措施，指導新應急預案的《疫情時期樂凱撒食安操作規范》短視頻，也在短短24小時內，經食品安全部、品牌營銷部、營運中心的默契配合，一氣呵成的完成文字、拍攝、配音、剪輯一系列動作。
同一天，品牌營銷部聯動官方微信及媒體，發布了樂凱撒安全外賣和特殊時期促銷產品，營業額對比前一天增長30%，我們做到的就是顧客的需要。
2月2日
為了幫助伙伴及時、科學、客觀的了解此次黑天鵝事件，保護好自己并調整心態積極應對，比薩學院快速在樂學堂上線新冠病毒疫期專欄，向全體伙伴發布新冠病毒防護及疫期調整心態積極應對的線上培訓課程。
昨天，經營團隊繼續線上會議，總結過去幾天的工作，研究部署下一階段如何保護伙伴，特殊時期服務顧客，會議結束，CEO餅哥在經營團隊群發了一條消息：
相信國家，我們一定會戰勝疫情，而且不會太久！作為企業，我們的任務就三個：
1）做好防護，少給社會添亂；
2）解決短期資金流動性風險；
3）三個月內聚焦進化線上能力，扎實籌劃準備做疫情結束的進攻，把我們這幾年沉淀的組織能力變成進攻的力量。
越是困難之時，越要看到光明
未來還長，我們必勝！
樂凱撒創始人陳寧（餅哥）創業以來，每年都有給樂凱撒人寫一封新年信的傳統，我們也一起來學習下！
親愛的樂家同仁：
新年好！
這幾日，新型冠狀病毒疫情牽動著每個人的心，關鍵時刻，醫護工作者放棄與家人團聚的機會，晝夜不舍的奮戰在一線，這種精神讓我們肅然起敬。
此時此刻，在樂家同樣也有一批伙伴依然堅守崗位，積極防范疫情，保障營運的正常運轉，在此，我和樂家經營團隊，向各位致以最高敬意，小伙伴們辛苦了！
當然，樂家過去一年的成績，少不了每個樂家伙伴的辛勤耕耘和默默付出，感謝大家，給大家拜年了！
2019年，是艱難奮斗又收獲喜悅的一年。開年伊始，我們快速的關掉了16家門店，這是創業10年的第一次大規模關店，有主動門店優化，也有現金流為負關店。
在優化老店的基礎上，全年謹慎開店，聚焦根據地市場，不冒進，全年新開門店僅8家，截至年底營業門店總數132家。快速關店和謹慎開店的結果如我們所希望的一樣，集團利潤比2018年增長了6000w+，為長遠發展提供了穩健的現金流，構筑了安全邊際。
數字的喜悅遠趕不上對長期價值創造帶來的底氣。時薪制團隊推動的精益工時變革，從以天排班計薪變成以小時排班計薪，門店時效提升30%；樂家云團隊推動的數據中臺，把外賣訂單利潤由42%提升到49%，增加了訂單利潤和線上競爭力；
潤樂供應鏈頂著豬肉漲價和泰銖升值，通過SKU精簡和供應商集中，讓食材降本10%，全年食材成本占比穩定，更為重要的是，通過不斷的食材升級，讓品質不停提升；
持續沉淀的基本款產品矩陣，通過不停的微迭代和食材升級，越來越增強我們的產品自信；營銷上減少假動作，聚焦品牌造節營銷和購物中心廣告投放，在精細控制營銷預算的情況下，進一步沉淀品牌資產。
經營上的不斷嘗試、犯錯、復盤和總結，讓我和經營團隊更能理解經營的本質。在過去一年里，我們開始嘗試把有效的動作和背后的思考沉淀下來變成經營哲學，沉淀為企業文化，變成團隊的財富。
“鮮花要插在牛糞上”，“要繼承的基礎上微創新”，“敢為天下后，后中爭先”，“高度聚焦、心無旁騖、壓強原則、飽和攻擊”等等。而這些成功或失敗背后的思考，更能照亮我們追夢前行的道路。
2020年，我們將開啟“創業新10年”，在第一個10年，我們胸懷夢想，靠我們這幫奮斗者，從上梅林的農民房起步，愣是干到了巨頭警惕（注：2018年底高盛x百勝中國，摩根大通x達美樂分別來公司拜訪尋求合作）。創業新10年的開局之年，我們一定會創造更多驚喜。
2020年，我們將重點發力：
1）研發油炸產品線。前十年，我們圍繞“烤爐”打造基本款、爆款的產品矩陣，形成了我們的初始競爭力。新一年，我們將圍繞“炸爐”形成我們的第二條產品線，做出“更新鮮x好吃”的油炸產品系列，高度聚焦，壓強投入，油炸品類強突圍，培育戰略生長點。
2）聚焦“顧客第一”，持續加大顧客體驗和品牌投入，提升品牌勢能。新的一年，我們比去年增加了1000萬的品牌和體驗提升預算，特別是對以上海為龍頭的長三角市場，希望通過三年努力，做到“三分天下，必有其一”，成為集團的又一主產糧區。
3）繼續加碼“全面數字化”，依托使命必達的“樂家云”團隊，繼續強化我們在餐飲數字化上的領先優勢。全面數字化進入深水區，需要各部門通力協作，挖掘痛點，明確需求，最終構建基于數字化能力的競爭力。
4）在開店策略上，我們從原來的集中優勢資源聚焦開店的“根據地”打法，做策略微調，在潛力市場，采取“插紅旗”打法，并調整這種門店的管理和分利機制，擇機進入昆明、南京、杭州等市場。
最后，聊聊冬天的話題。過去幾個月，不停有同行好友說生意慘淡，冬天來了，加上新年突然飛來的“黑天鵝”，海底撈股價五個交易日下跌了20%，預計未來一段時間會很不樂觀。
我是這么理解的：市場行情是個狂躁抑郁癥的精神病人，時而熱烈，時而悲觀，對于奉行“長期有耐心”的樂家人，我深知成為“世界一流比薩連鎖”并非一時一刻之功，更需要滴水穿石的恒久努力。
只要我們現金流安全，冬天會給我們更好的點位，更長的租期，更低的租金，更強的采購能力，拉長時間軸，冬天恰好是最好的進攻時間，所以我們會加速開店。我們堅信，偉大的企業都是冬天的孩子，也是時間的朋友。
只有咬定青山，潛下心來，把“顧客第一”的企業文化變成所有同仁的信仰，虔誠地為顧客創造價值，才有可能、有資格生存！
祝各位同仁平安喜樂！向堅守一線的兄弟姐妹致敬！
CEO 餅哥
2020年1月24日
來源丨大喇叭小樂（樂凱撒內部微信公號）
整編丨餐飲O2O-小貝
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應對疫情，餐飲O2O推出疫情應對措施免費公益課，共克時艱！
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