11月28日，餐飲O2O帶領考察團深入福州考察，深入到餐議院、餐享匯、促進會、創驛空間、蜀都豐等企業，探尋福州小餐飲的創新發展模式。
上一篇文章《揭秘：福州小餐飲全員合伙的具體分配機制？》主要講了福州小餐飲的合伙人機制和分錢模式，這篇文章將主要分析其品牌設計層面的創新發展。
01
餐議院：
中國小餐飲兵法
作為福州餐飲模式背后推手之一，餐議院對于福州小餐飲的飛速發展作了品牌層面的指導，孵化出了黃同茄烤串、拿坡海家庭西餐、姑奶奶等諸多百店級別的餐飲品牌。餐議院有深土文案、禾尖招商、藍璞空間設計三大服務機構。
1、餐議院院長陳莫：小餐飲品牌革命
餐議院院長陳莫認為，如今的餐飲形式已經回歸到了民生餐飲，民生餐飲是小老百姓能吃得起的餐飲，也就是福州的小餐飲模式，而表現形式就是低客單、較低毛利的極致性價比模式。
如今，小餐飲的時代已來臨。今天小餐飲處在市場野蠻成長、品牌野蠻占位的時代。
那從品牌層面來講什么是小餐飲？
陳莫認為小餐飲不等于小店餐飲，所謂小餐飲是產品回歸民生，是人性化的餐飲。小餐飲品牌的本質是經營人性，經營人心的信任。
一個小餐飲品牌就是一個人，不同的人有不同的氣場和文化，適合不同的餐飲品牌。
對于小餐飲而言什么最重要？
好吃的產品只是肉身
規范的管理只是術
強勢文化靈魂才是道
陳莫比喻到：
沒有文化靈魂一個餐飲連鎖只是一個為了賺錢的土匪軍閥
植入靈魂小餐飲連鎖才是擁有主義的革命軍
土匪軍閥最終流為草寇，而革命軍能夠成為皇帝。
最后，小餐飲要有三大定位：
市場定位：心中抱負要占領一座山頭
產品定位：占領一個單品一種味道
靈魂定位：占領人永恒情感一個位置
舉幾個例子：
（1）「蜀都豐」三大定位：
市場定位：源于盛唐的水煮魚酒肆
產品定位：手工水煮活魚
靈魂定位：重情義
廣告語：好兄弟，重情義
點一鍋魚，上二兩酒，約三五好友一起相聚。把川蜀地區的江湖文化傳遞給消費者。
（2）「義敘」的三大定位：
市場定位：中國鄰里朋友小敘燒烤屋
產品定位：現穿牛肉串
靈魂定位：小敘
廣告語：對的朋友，永遠有空
如果是款待普通客人，通常是到餐廳就餐，而只有對于朋友，會選擇到燒烤店、深夜食堂的場景，敘舊聊事。
（3）「姑奶奶」的三大定位：
市場定位：江南精致小炒代表作
產品定位：魚香茄子
靈魂定位：幸福
廣告語：幸福就是一起吃飯
通過餐議院幫眾多品牌進行三大定位的梳理，最后形成福州獨特的小餐飲模式。
通過上述的品牌案例，你會發現：
每個品牌都會占領一個市場的位置（場景或者菜品）
每個品牌都會主打一款爆品做差異化，比如福州做燒烤的黃同茄，專門將烤茄子作為爆品。
每個品牌都會傳遞的品牌文化。
品牌端最終表現出來，占據細分品類（菜品或場景細分）+爆品突圍+品牌靈魂（文化）傳導
再加上極致性價比的菜品，以及全員創業的機制，福州小餐飲模式在整個餐飲行業就具有很強的殺傷力。
2、向上造場，向下造型
由于長年從事餐飲連鎖品牌空間設計，藍璞空間設計創始人施繼誠發現好的空間設計不能停留在只是高顏值這個層面。
基于此認知形成了獨特的設計理念：向上造場，向下造型。
向上造場：不止高高顏值，而是要更多的關注空間的內核，它不僅僅只是用餐的場所，它更需要的是表達出品牌的價值，幫助品牌去跟消費者進行溝通。
餐飲空間是有氣場的，像一個人的氣質樣去影響以及幫助費者去認知和區分品牌，甚至愛上。
向下造型：連鎖發展對店鋪數量有要求，那么作為設計師必須做到的是幫助每個加盟商用好手中有限的開店預算。
所以持續的讓店鋪裝修成本下降，這個是非常重要的，這樣會縮短投資回報率周期，讓加盟商和投資人對品牌有信心，并持續投資開店，最后完成量變到質變的品牌蛻變。
02
餐享匯
福州直營匠心餐飲
餐享匯，2017年福州的幾位餐飲創業者與創始人成立的共同學習成長組織，以“不急不停”為宗旨的直營高品質的25個餐飲品牌為主。
以班級的形式成立班委會，其中班長是老福洲的徐小燕，也是一名餐二代，副班長兼紀委是麥大叔的賴其輝，學習委員是東方紅的陳云濤，還有生活委員、公益委員、體育委員。
此次考察中，老福洲的徐小燕、麥大叔客家菜創始人賴其輝等分享了各自品牌的創業歷程與創新。
1、老福州
老福洲徐記創立于1999年，是福州當地的“老字號”餐飲品牌，以地道福建小吃、佛跳墻、特色閩菜為主打，歷經3代店型迭代，已經發展成為10多家連鎖店，明檔加工用餐區干凈明亮。
老福洲匠心傳承：佛跳墻第七代傳承人羅世偉，這是產品的核心競爭力，另外做了如下的創新。
制度創新：全員合伙人制度，用工數量減少，增加員工收入，顧客好評率提高。
設備創新：
1、無敵風火輪，方便員工搬運，減少安全隱患；
2、多層蒸籠，提高效率。
環境升級：
1、增加立體空間，提升空間利用率；
2、增加餐位，提升營業額。
食材升級：
1、使用凈菜，土豆改用薯角，節省人工；
2、包心荔枝肉分量優化，原來15粒售價69.9元，優化減少到9粒售價43.9元，月銷量提升了1331份。
人員培訓：
1、送外學習，提升能力水平；
2、成立校企聯盟，解決員工招聘難的問題。
2、麥大叔
麥大叔，倡導不過度加工，致力發掘食物原味，做“很土很滋補”的客家菜。
以三不將就治愈系理工科好青年：
對產品決不將就
對環境決不將就
對服務決不將就。
一位鮮肉型客家大叔，打造人格化IP餐飲，見過的人都喜歡他。是客家人的形象代表，樸實誠懇，好客待人，親民、接地氣。
餐飲界土菜擁護者，是客家山區原生態食材的搬運工。以“品牌有根，產品有源“為經營理念，營造小清新的空間環境。
以福建客家文化“真誠、感恩、團結、創新”為根，在汀洲老家成立麥大叔農村合作社為產品提供保障，食材選擇有三大定律：定點山間種養、定人匠心培育、定方法真味傳統方法。
麥大叔打造客家真味十二道必點菜，其中3年連城老白鴨燉金線蓮（使用武夷山礦泉水），以極致爆品的理念打造了麥大叔必吃頭牌。
打造麥大叔美食節、手工米酒節，傳承原汁原味的烹飪手法，精心還原地道的客家風味，共享客家飲食文化。
通過3個渠道（大會員系統、麥客表單、現場監控）回收客人的投訴，并及時相應處理與反饋意見。
客群定位25～40歲 年輕家庭戶、都市白領，注重健康生活的群體。連續兩年榮獲大眾點評福州必吃榜是全國唯一家上榜的客家菜餐廳。
03
促進會+創驛空間
如果說前面是從品牌端賦能餐飲，那么福建省餐飲文化促進會從協會的高度+創驛空間供應鏈協同的角度來助力餐飲。
特別是促進會以協會平臺的高度與政府達成溝通機制，為企業發展爭取政策福利，構建人脈網絡、打通信息管道、內外宣傳窗口、便捷求助平臺等資源連接。
從宏觀角度來說，餐飲供應鏈的起點到終端鏈條非常之長。
先從服務供應鏈來看，創業者有一個想開店的想法開始，就馬上需要LOGO的設計到注冊、商業找鋪等非常之多的服務內容。
對于創業品牌來說，本身對這些專業性又不強，所以出現市場上服務質量混亂的局面。運營不良的餐廳，原因多種多樣，經營者又不懂如何診斷，病急亂投醫。
所以，需要有一支非常專業的重運營團隊協助餐廳經營者及各服務商進行整體解決方案的落地與執行。
再從產品供應鏈來看，從原料生產產地到成品最終送到終端用戶手中，參與角色少則數十個，多則上百個，供應周期少則數天，多則數年，很多還需要跨國供應。
如果供應鏈條上的每個企業不能很好的銜接，就會變成一個個的孤島，供應過程會嚴重受阻，造成諸多浪費。
所以，對協同的要求是上下游企業之間保持開放心態，彼此信任，摒棄短期利益，從長遠出發，以共贏心態共建協同鏈路，減少孤島阻礙，保證物流、信息流、資金流的高效通暢。
而促進會+餐創空間便是將餐飲上下游與商戶整合的一個平臺。
– END –
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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