昨晚去樓下一家火鍋店和朋友吃飯，因為從事餐飲行業，會習慣性的會給餐廳提一些建議，所以和老板混得很熟，結果被老板告知這個月到底餐廳就要關閉了。
頓時令我很驚訝，因為即使是現在這家餐廳仍有較小量排隊。餐廳所在地區是城中村，旁邊有一家社區購物中心。
老板說道：“幾個月前海底撈在這里開業了，并且附近陸續開了火鍋店，生意就開始變了，然后排隊減少，最近午市都開始沒人了，目前已經賺不到錢”。
按照老板的說法，餐廳開不下去歸咎于強大的競爭者出現，但O2O君認為只要你晚市還在排隊，至少是能夠生存下去的。
其失敗的原因還是因為內部管理，成本內耗，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
其實，很多時候，干掉餐廳的不是別人，而是自己。那些倒下的餐廳，常常“死”于內耗。
2019年，全國超600萬家餐廳，餐飲競爭白熱化，要想生存下去必須拼時效、拼平效、拼人效，說到底就是做“精細化管理”。
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餐飲市場拐點降臨
“精細化管理”成關鍵詞
2018年，全國餐飲收入首破4萬億，增速9.5%，略有放緩。增速稍有放緩，恰恰說明整個餐飲市場拐點降臨，發展模式由“爆發式快跑”轉入“馬拉松式慢跑”，進入到了一個全面的內生優化時期。
《中國餐飲報告2019》顯示，在餐飲業從規模速度型轉向質量效率型的升級戰中，“精細化管理”成為關鍵詞，具體表現在兩個方面：
1、提升產業捕獲量
2、提升顧客體驗度
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餐飲大企業的
精益化管理之路
現在的西貝有幾個精益化改變：
第一個改變，縮減店面。
以前的西貝動輒三四百平方米，這樣大小的店鋪選址很難。現在西貝盡量去找市中心的商場，而且通常只要300平方米以下的店面，把店面縮小。
西貝把自己的店面迅速縮小，越小它越能快速找到地方安置自己，這是空間上的精益化。
第二個改變，西貝莜面村現在幾乎不用明火。
我曾經很喜歡西貝的一道招牌菜，功夫魚，但是在西貝優化菜單的過程中，這道很受歡迎的菜被砍掉了。
為什么被砍掉？有兩個原因：首先，魚的制作工藝很繁瑣，很難進行把控，保證每一次出品都達到同樣的水準；其次，魚的制作大多需要明火，“如果你去觀察現在西貝的菜單，他們會盡量減少明火”。
現在西貝會和大悅城等商城品牌達成合作，大悅城開一家，西貝就進駐一家。在這樣大型的商城里，有時會給商家特別的優惠，比如前三個月會給商家免鋪租。如果一家餐廳使用明火，那么裝修一個半月，消防審批可能也需要一個半月。
但是西貝減少明火的使用，換成電磁爐，或者小明爐，把裝修開業的時間縮短到一個月內，那么西貝就可以比其他餐廳多賺兩個月的錢，這是流程上的一個精益化。
第三、器具上的精益化。
首先，西貝的炊具都是標準化的；其次，西貝有很多大骨頭一類的菜品，需要經常更換裝垃圾的骨盤，因此西貝設計了一個特別大的骨盤，幫服務員省下了換盤子的時間，這樣，服務員就能把時間更多用在能夠增加顧客體驗感的地方，比如說迎賓和上菜。
第四、紅冰箱。
前文所說所有客戶覺得不好吃的飯菜，西貝無條件為顧客置換，同時還會把存在問題的飯菜，也就是不良品放到專門的紅冰箱里。
休息時間，把紅冰箱里有問題的飯菜拿出來，由廚師和餐飲人員共同來評定，這道菜問題在哪，有沒有提升的空間。有可能只是客人無理取鬧，但是他們的原則是，我不能去懷疑客人。
在餐飲行業，這樣的精益案例還有很多。另外一個精益的餐飲行業案例是烤魚品牌江邊城外。
江邊城外做管理時，之前就因為原材料成本過高，導致利潤低下。當時，他們就做了原材料的總量控制，甚至細化到了每一條魚。
最開始，他們制定出了總量的數據。將任務分解后，后廚員工想出一個辦法控制其中一個原材料——芝麻：其用礦泉水瓶裝入400克芝麻，加到20條烤魚中。總量控制好后，至于每條烤魚是多一克，還是少一克，這些都不影響。
之后，所有環節都效仿了這一總量控制方式。員工知道每個環節的總量目標后，也能想出解決對策。
正因為此，江邊城外的原材料成本得到了有效控制。
負責人盧南表示：精細到每天的目標+總量控制，既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發揮到最大。
原來，餐飲市場是吃紅利，但現在，行業差的是管理。
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未來餐飲真正的利潤
來自運營細節
餐飲行業正整體進入高房租、高人工、高原材料的“三高”時代，其各項成本的大幅提升，讓餐飲正成為一個高消耗的產業。
在餐飲行業迎來現代化管理的當下，曾經的餐飲因為粗放經營，還有一個看不見的第四高——高損耗。其中，包括儲存不當、產品制作浪費、運營不善帶來的原材料、人力成本等各個方面的損耗。
而這些，奪走的都是餐廳的凈利潤。
2019年9月12日~9月13日，餐飲O2O邀請日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生，從每個細節出發，為大家講解《餐廳經營的精細化管理》。
教授大家：
如何在人工紅利退去的時刻，做好精準運營？
如何在各項成本升高的當下，合理利用好資源，提升利潤率？
如何在人力越來越昂貴的年代，讓餐廳的人效翻番？
如何激發團隊的積極性，做出全員創新發展？
盧南先生將從實際案例入手，一步步教你打造高成本時代的效率管理系統落地模型。
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來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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