服務員帶著刀上菜！200平牛肉火鍋如何做到月流水120萬？

2018年，火鍋門店占據全國總門店的25.3%，火鍋已經成為中餐最大的賽道！但同時也意味著競爭激烈，如何差異化創新呢？

千牛刀·霸氣牛肉鍋，名字來源于《莊子·養生主》中“千牛刀者，利刃也！”，庖丁宰牛數千刀，所用刀仍鋒利無比，故后世稱鋒利的刀為千牛刀。

千牛刀出品形式創新，將東北鐵鍋+牛肉單品+套餐進行完美的融合，200平門店月流水120萬。究竟是如何做到的？

霸王牛肉

霸氣切霸道吃

千牛刀·霸氣牛肉鍋的slogan是霸王牛肉霸氣切霸道吃，這“三霸”如何體現又是如何設計呢？

1、霸王牛肉：只做牛肉單品，整塊牛肉上桌

在消費者認知中，牛肉是高價值肉，享有“肉中驕子”美稱，隨著消費升級，牛肉的消費量也大增。

看到這一趨勢，將牛排結合火鍋做為創業新方向。一整塊的牛排給人的價值感還是很強的，于是，張萌喆就把整塊牛排的思路用到了牛肉火鍋上。

在火鍋的眾多菜品中，千牛刀就只聚焦牛肉單品，將一整塊牛肉的火鍋端上桌，顧客一眼就可以看出牛肉的品質感。

潮汕牛肉火鍋講究“每天一頭牛，新鮮不過夜”，像新鮮肥牛、吊龍這些牛肉食材，對采購的要求極高。

所以，張萌喆在做牛肉火鍋時，就要避開這些“陷阱”，轉而去找口感好且常見的牛肉食材！

于是，張萌喆找到了牛腱子、牛腩、牛肚這3種牛肉，他們基本不受季節、價格波動的影響，也沒有食材跨地域采購的難題，在全國大大小小的城市都能輕而易舉采購到，方便全國復制。

2、霸氣切：服務員“帶刀”上菜，當著顧客的面切肉

為了讓顧客感知到牛肉的品質感，千牛刀會讓服務員當著顧客的面在餐桌現切牛肉，就像現切牛排一樣。

火鍋上桌后服務員先撈出大塊牛肉，用隨身帶著的刀叉當場現切成小塊，等湯底煮開就可以吃，也是非常有儀式感的。

除了“帶刀”上菜，千牛刀還制造了一種用刀和叉將面懸在空中的“假象”，既呼應了千牛刀的品牌名，又創意十足，吸引食客的眼球。

張萌喆的這個創意，是從日式拉面里學來的，只不過日式拉面，是用筷子將面懸空，千牛刀將其換成了刀叉。當然，這刀叉只是造型，不是真的刀叉，不會傷到顧客、小朋友等。

3、霸道吃：鐵鍋燉牛肉，只賣套餐不單點

千牛刀牛肉火鍋的原型就是東北鐵鍋燉，一口大鐵鍋，里邊煮著大塊的牛肉，各種涮菜，肉在里邊兒滋啦滋啦地響，就好像回到自家的灶臺邊兒。

而千牛刀在鐵鍋燉牛肉的基礎上，做了2點改進，第一，將牛肉變大，直接上整塊牛肉，制造價值感；第二，把高湯換成川渝味型，三種鍋底：麻辣味、番茄味或牛骨原湯。

在別家的火鍋還是九宮格、鴛鴦鍋或一人一口的小火鍋時，千牛刀就像火鍋界的一股“泥石流”，直接把大鐵鍋搬上了桌，這種形式既有消費基礎，又有足夠的差異化，給顧客留下深刻印象。

千牛刀不單點，只提供套餐，按人數分為兩到六人套餐，牛肉不過癮還可加肉。

以228元的雙人套餐為例，包含小鍋牛肉鍋（小鍋有2斤肉：1斤牛健子、6兩牛腩、4兩牛肚，大鍋4斤半肉）+千牛刀霸氣拼盤+原湯蘸料2份，還贈送涼菜九宮格。

一份套餐，基本上顧客想點的都有了，還給人以高價值感，除了2斤牛肉，拼盤里有繡球菌、松茸菌，還有手搟面、配上原湯香辣料，大鍋牛肉面的感覺就出來了。

這樣，一份套餐基本滿足顧客需求，再加上酒水飲料，人均130元就能下來，可以說性價比很高了。

場景與體驗

新餐飲不僅僅是形式上的創新，如何通過場景空間和體驗設計來打造餐飲品牌，在消費者還沒有吃到菜品之前，就能夠記住空間場景和體驗。

餐飲空間設計從功能的滿足到美感的實現，現在又提出了如何更好的打造社交和體驗這一課題，這點對于“主力消費群體”非常重要。

1、場景：視覺“紋身”元素+hiphop音樂

千牛刀在場景上采用“紋身”潮流元素：龍、鯉魚、牡丹、水浪、蓮花、楓葉、巖石等傳統元素潮流化，再融入千牛刀的主題元素“牛”，可謂是畫龍點晴！

先后開過辣家私廚、耍牛忙串串香、麻六甲等4個品牌500家店，創始人張萌喆做的每個品牌都是潮牌為主，他認為品牌就是有個性有態度。

這與創始人的基因有關，從DJ到寶馬改裝車，一路都是從時尚潮流的角度切入商業運營，每次都收益頗豐。

張萌喆在背景音樂的搭配上很是講究，選擇hiphop和trap兩類現在最流行的電子舞曲，節奏BPM在60-100，適合千牛刀的品牌風格。

2、明檔操作

除了“紋身”場景和音樂之外，在體驗上，千牛刀還為核心產品牛肉設計了明檔區。

就像西貝會把招牌莜面、骨頭等，設置成明檔，工作人員現場搓莜面魚魚的一個個步驟都可以被顧客看到，顧客會覺得價值感十足。

工作人員在這里將整塊的牛肉，放入高壓鍋里煮，顧客能看到牛肉的烹飪過程，也會倍感安心，認可牛肉的高價值。

3、涼菜小碟裝在九宮格里

千牛刀學習九宮格火鍋，把涼菜裝也在了九宮格里，一上桌，顧客就紛紛拿出手機拍照。

除了給顧客留下印象，形成傳播爆點之外，還方便服務員上菜，因為涼菜一般都裝在小碟子里，量少碟多，裝在九宮格里，方便一次性全上。

4、藍可樂里加冰粉，吸著吃

吃著火辣辣的火鍋，配上一碗冰冰涼的冰粉，既清涼又解膩，別提有多舒服了。

一般的火鍋店也都有冰粉，如何做出差異化呢？千牛刀用罕見的藍可樂和冰粉結合，藍色既能體現冰粉的清涼，又有很強的視覺沖突和傳播爆點，朋友圈里很容易引起廣泛傳播。

而且把碗裝的冰粉用勺子舀著吃變成了杯裝吸管吸，差異化十足，也符合當下顧客小口嘬茶飲的消費習慣，也很潮流。

5、巧克力味的糍粑，個性十足

這道菜的設計也很有意思，巧克力放在吸管里，吃的時候注入糍粑里，糍粑軟糯，巧克力香甜，營造爆漿效果，好吃還好玩！

極致效率

單品爆款模式，成本低翻臺快

簡單復制：產品標準化程度高，還原度極好，制作加工簡單，基本無需后廚加工，也沒有傳統火鍋的切肉刨肉，只有一個熬湯煮肉師傅，其它人只需配菜。

裝修成本低：基礎硬裝簡單，再配上潮流創意的東方傳統風格紋身TATOO的畫面，所有纏身圖案都由紋身設計師原創，制成電子文檔，直接噴繪在墻面，制作周期短，再配上燈光效果，別有一番感覺。

網紅特質：隨著互聯網的沖擊，現代餐飲每一個品牌不僅要有互聯網傳播的思維，更要有網紅的特質！千牛刀從裝飾布景到菜品，每個環節都設計讓顧客拍照亮點，主動進行傳播。

在提升效率上：第一，牛肉已提前做熟，在火鍋里涮幾分鐘即可；

在就餐高峰來臨前，后廚門店就已經將牛肉進行了3小時的燉、壓、煮等等，接著放置餐廳明檔區用高壓鍋壓制15分鐘，顧客下單后，直接將壓熟的牛肉放入火鍋里，涮幾分鐘就可以吃了。

第二，套餐售賣，所有菜品一鍋燉；

千牛刀設置的套餐里，包含牛肉鍋、素菜拼盤、手搟面這3種菜品，它基本可以讓顧客吃飽，也吃好，所以，很多顧客的消費習慣是，把所有菜品都倒進去一起燉，基本不用一個個菜去涮。

第三，套餐銷售，顧客幾個人就選幾人套餐，壓縮點餐時間；

顧客到餐位上時，一般還會耗費時間，現場點菜，肉點什么，菜點什么，詢問同伴意見等等，這個環節都會耗費不少時間，千牛刀的聰明之處就在于，不讓顧客做選擇題，直接給顧客現成的答案，幾個人就點幾人套餐，菜品都是一樣的，這樣就大大壓縮了點餐的時間。

和一般火鍋店相比，牛肉無需涮太久，青菜也不用一個個涮，點餐也花不了太長時間，因此，它的翻臺率會大大高于一般火鍋店。

千牛刀在選址也比較靈活，街鋪和購物中心都可，以200-300平為標準門店。

主打三個時段：中午、晚餐、夜宵。因為相比一般火鍋店，牛肉的正餐屬性更強，消費者中午也很愿意吃牛肉，所以，千牛刀才能打破火鍋店中午客流少的“魔咒”！

用“正餐+套餐”牛肉切入火鍋，中午也能翻臺接近2次。晚餐和夜宵又是火鍋的主力消費時段，千牛刀的日翻臺做到6輪。

千牛刀還設有自選式的啤酒超市，以“餐+飲”的結合形式來提升客單價。

整編 | 小貝

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