日翻臺6輪，月流水150萬，這個品類正在爆發…

“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小斧中”，火鍋食材千變萬化，不同鍋底、蘸料可以滿足不同人口味的多樣性，加上大眾化價格的取向，使得它成為消費者多年深受歡迎的品類。

全國火鍋店數量在2017年穩定維持在30萬左右，2018年則達到40萬以上。火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%。

火鍋是中國餐飲最大的賽道之一，關于這個品類的創新，一直是餐飲人關注的焦點。

前有海底撈和呷哺上市的示范效應，近兩年，各種細分火鍋品類如雨后春筍般涌現。

其中，港式打邊爐滿足了港式排檔風、社交聚餐、可商務可休閑，高性價的趨勢，正在迎來爆發期。

1

打邊爐是如何火起來的？

80、90年代香港電影盛極一時，青春里留下了古惑仔，留下了周星星，也留下了心心念念的港式美食。

這其中就有香港電影的常見場景—港式打邊爐，冬季嚴寒，圍爐而食，俗稱“打邊爐”。

發展至今，打邊爐和火鍋已經是一樣的吃法了，但味道依然保留著廣式的特色。打邊爐注重湯底，有各色配好料的鍋底，一般以濃湯或清湯為主。

非常港式風的店面裝飾，好像閃現到80年香港街頭。產品上以海鮮+花膠雞鍋底，高價值食材卻以大眾化的價格呈現，一下子擊中消費者好吃不貴有面子的心理。

上海是打邊爐品類最集中的城市，唯一超過300家店的城市，品牌有鮮入為煮、那都不是鍋、樓上、上房…。其中，那都不是鍋不到1年開了14家店，店數最多發展最快的品牌。

日翻臺6輪、客單價120元、300平方月流水150萬，火爆到天天排隊，那都不是鍋這匹“黑馬”如何做到的？

2

老司機從川渝火鍋切換賽道到打邊爐

朱吉生，30多年的餐飲老炮，緣于四川人的原因，一直做川菜和川渝火鍋。今幾年，上海的麻辣鍋競爭非常激烈，開始尋思轉型。

2016年偶然機會去香港，發現了打邊爐挺有意思，符合自己火鍋的基因，在上海又是空白市場，心中埋下了一顆種子。

2018年初決定開干，經過大半年的精密籌備，10月第一家店開業，第一天就火爆了，每開一家都會成為受人追捧的“網紅店”。

在打邊爐賽道上完美逆襲，那都不是鍋做了哪些準備？

行家一出手，便知有沒有，對于老司機朱吉生來說，一切付出都是值得的，因為市場是最好的回應。

3

完善的供應鏈體系

極致性價比模式

無論是川渝火鍋，還是港式海鮮打邊爐，關鍵點都是在供應鏈。

再次創業，只開幾家店覺得沒意思，朱吉生一心往連鎖化發展，在供應鏈上蓄能發力，多年的川菜的經歷與沉淀， 也派上了用場。

因為廚師出身，朱吉生注重品質和口味，特別在口感非常敏感，吃過的美食能快速復原口味。

上海的海鮮火鍋大多是冰凍海鮮，市面上已經太平常了。朱吉生決定進行升級，那都不是鍋做的是鮮活海鮮，搶占品類制高點，況且海鮮占到產品結構的40%。

從產地直接發貨，貨源充足，在福建、山東、廣東沿海地區的漁民手上批量采購。產地直供去掉了中間環節，就可以讓利給消費者，鑄就了那都不鍋的極致性價比模式：

比如鮑魚，只能在星級酒店才能吃到的食材，把高端的鮑魚大眾化定價，6頭鮑20元/只（在酒店88-100元），鮑魚成為那都不是鍋的爆款引流產品。

而象撥蚌，酒店售價300元，那都不是鍋78元/斤，竹蟶王20元/個。爆品鮑魚海鮮毛利50%，綜合毛利只設定在65%。

火鍋店最受歡迎的牛羊肉，那都不鍋采用沒有經過冰箱的熱氣牛羊肉，每日配送到店，熱氣羊肉39元/份，熱氣牛肉39元/份。

連普通的蔬菜也要有差異化，那都不是鍋采用活體蔬菜，不同于水培蔬菜而是土培，銷量非常高每桌必點。

目前，那都不是鍋的產品結構：為了追求極致體驗和出品效率，只做4款鍋底，60多個涮菜和40%的鮮活海鮮。

港式火鍋最出名的花膠雞鍋底，那都不是鍋采用認知度非常高的清遠三黃雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿，味道鮮美。

穩定的供應鏈+高品質的食材+低于同行的毛利=客單價120元的極致性價比模式，這也是那都不是鍋火爆上海灘的核心競爭力。

“火爆”后的煩惱是山寨，上海已經出現10多家山寨店，山寨店的湯底與菜品不搭配，而那都不是鍋的每種鍋底有搭配，客人點菜時沖突的不推薦。

針對山寨現象，朱吉生說有二面性：一面說明模式驗證成功，大家才來抄襲，歡迎差異化競爭共同做大品類，另一面只有不斷的超越自己，持續為顧客提供價值。

4

三代空間設計迭代

打造精致復古港式文化風

對氛圍影響最大的，自然是門店空間環境。雖創立時間不長，那都不是鍋在空間上已經幾番迭代，始終在摸索最能親近年輕人的空間表達方式。

那都不是鍋1代店初次亮相于上海，采用80-90年代香港街景，港式街頭大排檔風格，一下子就捉住了年輕人的眼光。

一炮而紅之后，市場上跟風太快，為了差異化品牌調性，很快又升級到2代店，走小資輕奢風、更時尚精致，引領市場。

而那都不是鍋開啟全國擴張路徑的，則是未來的3代店，那都不是鍋永遠不會停止對空間的探索，與其始終倡導的“健康+品質”產品理念形成最強的共鳴。

在營銷上，那都不是鍋也是以產品來驅動，將高價值的鮑魚來做裂變引流，到店拍照分享朋友圈即送鮑魚一只，開業期那都不是鍋始終在朋友圈發酵。

精準定位+過硬的產品+港風文化空間+裂變營銷，那都不是鍋第一天就火爆整個上海灘，連上海的資深同行味千潘總、豆撈坊高總，左庭右院鄭總都過來打卡體驗。

在選址上，那都不是鍋80%是街鋪，可以做夜宵和深夜食堂，300平為主力店型，同樣面積街鋪比購物中心坪效高20%。

那都不是鍋今年從上海走向全國，廣州4月有2家店開業，5月份深圳、珠海開店，并計劃在香港開2家直營店，重點布局在打邊爐發源地的粵港市場。

外省拓展以合作形式成立分公司，總部占股51%，當地有餐飲經驗的企業或個人占股49%，雙方資源優勢互補進行快速擴張復制。

小結：

火鍋市場的賽道越來越寬，品類越來越豐富，舶來的新品類還在繼續增加。我們未嘗不可分一杯羹，大家看準了也可以出手哦！

不過還是那句話，消費者的口味常變常新，適合自己的才是最好的，切忌盲目跟風呀。

作者 | Lilo

來源 | 餐飲O2O（id：coffeeO2O）

整編 | 小貝

更多精彩干貨

▼

點擊關鍵詞，關注更多精彩內容

▼

 |  |  |  |  | 

 |  |  |  |  | 

 |  |  |  | 

 |  |  | 

 | 

珍意美堂空間  | 

中國餐飲精英交流學習社群

▼

合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！

電話/微信號：13332662349