深扒香港15000家餐廳，我發現了4條火爆秘籍！

港人“識飲識食識嘆世界”（懂喝懂吃會享受生活）遠近聞名，香港離不開美食，世界各國美食幾乎盡在香港，世界”美食之都”豪不為過。

香港旅游發展局2018年其中一項工作重點就是要制作以美食為主題的電視節目，美食是文化溝通的利器，也是一個地方對外宣傳的最好窗口。

春節陪家人到香港渡假，邊休閑也邊觀察香港的餐飲行業，作為消費者和行業觀察者雙重角色，之前每次都是當天匆匆來回，這次4天時間可以近距親密接觸。

雖然如此，但基本上也是以商圈餐飲為主，所以這篇文章也只能管中窺豹，以饗讀者。

那么，香港的餐飲有哪些特色？經營上有哪些秘籍呢？

成本高，競爭激烈

香港保有1.5萬多家餐廳，是全世界人均擁有餐廳最高的地區之一，競爭非常激烈，開店與運營各項成本都高。

所以香港少有新店，即使有也是國際大牌新店或大財團新項目，所以基本都是老店為主。

在香港開一家200平方的普通餐廳，前期開店成本在300萬以上，開業后每個月面臨四、五十萬的固定運營成本（房租20萬，人工20萬，物業水電10萬）。

所在，在香港創業做餐飲，已經完全是和普通老百姓無關的事情了，沒有一定的積蓄和資金來源是干不了餐飲的。

在選址上，地鋪一般是匠心老店，一兩代人傳承經營，才得以生存下來，但同樣面臨高成本的壓力，只有不斷縮小經營面積。

如池記云吞面，大年三十在銅鑼灣逛，最方便的就是去他家，招牌顯眼位置方便，云吞面是香港特色面食，又是米其林餐廳，帶全家就直奔進去。

一進門就感覺店面擁只有100多平，桌椅小過道窄，桌面頂多45公分，兩個人要側身才能過，前廳后廚動線簡單直接，但墻面則是一眾名人光臨的留影和題詞。

為節省成本，服務人員都是50歲以上的阿姨，只有最基本的送餐收餐服務，收銀只能現金更沒有大陸流行的電子支付。

產品是云吞面套餐為主，共15張臺，座位數38，前廳含收銀4人，后廚目測4人。

我們17：15分消費單號是632，按客流預估堂食一天干1000單沒問題，我們4人消費219元（因為晚上還要去其它家就不吃飽），按單均150元計，一天流水保守估計15萬。

而另一家米其林小吃店文記車仔面也是如此，在深水埗福榮街地鋪，24小時經營，我們凌晨2點過去還有5-6桌客人，據說凌晨段流水可達6-7000元。

購物中心餐飲大都是連鎖餐廳或國際大牌網紅餐廳，如太興、美心、翠華、大家樂、大快活等，承租能力更強，顧客消費力更強。

人效高：人員配置是內地的1/2

在香港，最低的時薪是37元，一天工作八個小時計算的話，最低日薪就是300元。

人員開支高，就倒逼餐廳使用小時工和中老年人，一方面減員增效，一方面自助化、機器化以提升效率。

香港員工做事專心，工作時話語很少，但絕不盲目蠻干，非常講究工作效率，以最少的時間做最多的工作，以最少的人力做出最大的成績。在香港，一人多職的現象很常見，但一職多人絕對沒有。

景樂集團在香港的一間德國餐廳，店內員工人數是10人，月營業額是600多萬港幣（折合人民幣500萬左右，人效高達50萬），這樣的營業額和人員配比數，在內地難以想象。

香港餐廳服務員的配置，通常只有內地同等餐位餐廳的一半或三分之二。盡管員工經常“捉襟見肘”，但服務不打折。

創始人周驪莉說，在香港，員工一上班就停不下來，一天工作12小時，基本上沒有空閑的時間。在內地6個人干的工作，他們3至4個人就能搞掂。

香港實行錯時上班，比如景樂集團旗下的所有餐飲都是實行6個班，ABCDEF6個時間點錯時上下班，從早上八點一直到晚上12點都保證有人在崗。

因為香港人力成本很高，一般餐廳都存在10%左右的人員缺口，但一點不影響餐廳正常的經營和運轉。

在香港，分工十分明確，每個員工都有明確的工作職責，所以每個人都知道“什么時候該做什么事”。香港人工作不拖拉，今天的事情今天做完，兩個小時做完的事情絕不拖到兩個半小時。

雖然香港飲食業近年遭遇最低薪酬政策打擊，但該賺錢的繼續賺錢，比如稻香控股(00573)，大家樂集團(00341)和大快活(00052)，都持續錄得不俗業績。

俗話說“有危便有機”，比如創立“創天”的三名香港80后，便利用最低薪酬政策導致飲食界洗碗工人難請的情況，開展洗碗工廠業務，另辟蹊徑。

多元化特色，品牌化經營

香港是一個開放自由的地區，各種風俗文化與美食匯集，匠心老店、連鎖餐廳、特色單品、異國料理、國際美食…；又分本土派、創新派、大陸派、網紅派、國際派…。

多元化美食文化，讓眾多國際品牌進軍亞洲的第一站都選擇了香港，如海港城的%Aribca咖啡、Lady M甜品、Pizza Express、蔦、芽莊、塜田農場、誠品生活…

名不見經傳的重慶曉宇火鍋，香港由王品代理在尖沙咀偏街四樓，但比香港海底撈的生意更好，顯露了本土化經營的重要性。

而每個商圈分工定位各有特色：尖沙咀和銅鑼灣作為最旺的商圈，當然是大品牌的首選；而中環則是商務型商圈，有逼格高大上的餐廳大都在此，旺角佐敦則是大眾化餐飲，深水埗沙田荃灣新界剛是小吃的天下…

我還專門去中環考察神級漢堡Shake Shack，選址精準匹配其定位，人氣火爆排隊到哭只好作罷。后去了附近的蘭桂坊，燈紅酒綠的酒吧街，據說由在香港生活37年的加拿大人盛智文，為解決當初老外吃平價西餐而建。

在香港經營20多年茶餐廳的鄭文杰，近幾年進軍大陸，他認為兩地市場各有不同，香港餐飲業非常注重產品和品牌打造，任何一個小店都對自己的名聲視若生命，而大陸餐飲業則在營銷創新上強過香港。

合興集團（代理吉野家、DQ）行政總裁洪明基認為，餐飲業在品牌打造、品牌經營方面的發展主要圍繞三個軸：一個是健康、一個是科技、一個是人文，在秉承良心品質的基礎上，結合三個軸營造不同的特色和特質來滿足顧客的需求。

不單“基本功”要做好，還要通過科技來促使“基本功”做的更棒，現在可以依靠科技實現上游的產品追溯，提高產品品質。科技能夠了解到顧客消費頻率、消費習慣、消費需求，通過科技可以給消費者私人定制的產品。

餐飲對顧客人文方面也很重要，在滿足基本功能之外，還能夠實現互動，注重個性化需求，突出人文關懷,滿足消費者情感共鳴。比如對老品牌的傳承保護。

明檔現做，新鮮品質看得見

大陸近幾年高度提倡標準化，中央廚房半成品、成品化，但我在香港游走多日觀察到：香港大部分的餐廳還在堅守明檔操作和新鮮現做，無論是個體小店還是連鎖化餐廳。

大年初一我去大家樂吃早餐，排了20分鐘的隊（小店春節不營業都到連鎖店了），正巧碰到配送食材，看到肉及凍貨是分割包裝，根本不是成品，可見連鎖化的大家樂還是在門店現場烹飪的。

這讓我反思，餐飲的本質到底是什么？論科技和裝備，香港絕對不輸大陸，但他們為什么不上呢？出品口味才是餐飲業的本質，否則就是食品業。

你的食材可以配送，你可以上烹飪設備，你的人員可以精簡，但現做是底線，這是消費者付了高價應該享受高品質出品，口感也是消費者選擇的唯一。

現做肯定增加了操作難度，但困難要留給自己，極致出品給消費者，這才能構建核心競爭力。

解決現做的效率化方法：大功率大容量的烹飪設備提高出餐效率，比如萬能蒸烤箱，向管理和職員素質要效率，以提升人效，所以平時的訓練投入和企業文化建設就格外重要。

除了現做，為保證食材新鮮，廚房不允許放大冰箱。有了冰箱可以存放更多東西，就會讓人變懶，存放的東西越來越多，提前備料越多，就會導致菜品不新鮮。

因此，香港餐廳有一個明顯特點：就是冰箱很少，確保原料每天都是新鮮的。

百年老字號蓮香樓，粵式點心酒樓，全是60歲以上的老師傅手工現做，這或許是屹立香港最繁華地段的核心原因。

香港的餐飲人很尊崇技術，如果技術好，會得到更多尊重，因此廚房師傅都拼命學好技術。在人員培訓方面，稻苗學會的稻苗培植計劃2.0、官方的中華廚藝學院都是實務操作訓練。

女人街食飯公司走港式復古風格，一流商圈三流鋪位，踏進餐廳仿佛穿梭機回到70年代的老香港。和懷舊復古風如出一轍的還有店里的懷舊菜，采取美食明檔現點現做。

香港餐飲的傳承與創新，飲食天王梁震宇認為：數字化，全球互動是香港餐飲業發展的兩大創新趨勢。餐飲業之繁盛，離不開技術環境、商業模式、管理思維等多重創新，離不開不斷升級與創新。

作者 | 羅華山

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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