《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
就拿套餐來說，一般大家都認為套餐是來提高客單價和利潤率的。邏輯上：用戶只需比單點一份主菜和主食多出3~5塊錢，就可以得到一份包含：主菜、主食、配菜、湯/飲料的套餐。而配菜和湯的毛利又高，商家既不會虧錢，又提高了店內的人均消費。 是不是感覺邏輯滿分？？？結果呢？ 月銷4200的快餐店，最暢銷的依舊是單品漢堡 大多數商家會發現，不是套餐銷量很低，沒什么用；就是想要賣得好套餐的價格要壓很低，最后其實是拉低利潤率了。 以上都跟我們設置套餐的初衷背道而馳。 01 為什么會造成這種結果呢？ 1 配菜附加值太低，所謂的“劃算”水分太大 一般想點套餐的用戶都這樣想： 1.單人就餐，點兩個菜怕量大，吃不完； 2.有營養葷素搭配的意識； 3.講究性價比。 很多套餐所謂的配菜其實很廉價、口味很差，比如一些炒包菜、水煮西蘭花、裙帶菜、蘿卜干等。而所謂的湯也是清湯寡水，都是雞精、濃縮骨湯這些勾兌的味道明顯。 這么多年外賣消費者已經比以前精多了，與其花錢買這些雞肋菜品，對于那些價格敏感型用戶還不如只買一份主菜加主食來得劃算。 2 套餐搭配的自由度太低 所謂眾口難調，那些走“精選”菜單路線的商家會發現，自己的店鋪下單轉化率很低。因為用戶在點餐的時候，喜歡有充足的菜品種類來供自己進行“比較”和“選擇”。而套餐，這種固定搭配的模式恰恰剝奪了用戶的這種決策樂趣。 再加上現在很多商家，外賣的份量是少于堂食的份量，完全可以按自己的喜好搭配兩份菜加主食，湊店內的第二檔滿減。所以，一部分對價格沒那么敏感，但是比較關注飲食搭配的用戶，更傾向于自己點餐，而不是去點套餐。 02 什么商家適合做套餐？ 1 餐品種類少，搭配習慣非常固定的商家 有一些品類本身的菜品種類是很少的，而且大家飲食上已經習慣了某些固定的搭配。這些品類是適合做套餐的，比如：豆漿+油條，肉夾饃+涼皮，粥+茶葉蛋，粥+包子，豆花+油條。 2 低價套餐沖單量、做秒殺 月銷7千的麻辣燙店，最熱銷的是秒殺套餐 現在多數品類，套餐折扣不做到極低的話，銷量都很差。很多商家開發了套餐的另一種功能：做秒殺。 商家利用做一些限量的、超低價格的套餐來做秒殺活動，來提高下單轉化和單量。因為現在平臺上滿減活動和折扣是不同享的，所以這種活動有可能會招來一些“撿便宜”的用戶，只點折扣產品或下單金額精準壓在起送價上，致使這一單虧損。商家需要每天統計超低訂單的比例，如果這類虧損訂單過高，商家可以考慮做限量或更改活動。 03 什么商家不適合做套餐 走品質路線商家不適合做套餐。大多這類商家都是堂食做了多年有固定的老客戶和一定知名度。 因為這類商家生意好，廚房剩余產能和人力有限，不會為外賣做過多調整，基本外賣出品都保持堂食的水準和菜量。所以訂單里多人拼單的比例較高，客單價和利潤率也比較高。 如果這時再推套餐：定價低了，拉低店內客單價；菜品、菜量調整了，降低后廚出餐效率，都顯得畫蛇添足。 微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang 運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouchang 本文來源：今日餐創（ID：hswh2013） 作者：佚名 編輯：餐謀長品牌策劃/Shane 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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