如果說悶熱的夏天可能會讓人不想出門，食欲不振，那么現在隨著秋天的到來，再加上疫情的好轉，人們越來越多地走向了街頭，餐飲行業因而也會慢慢迎來了自己的復蘇，而火鍋在餐飲中就扮演著一個非常重要的角色。前幾天，海底撈粉色主題店引起一陣轟動，可見火鍋受關注程度有多高。
自記載，火鍋在宋時期就十分流行，那時汴京開封的酒館，冬天就有火鍋應市。火鍋的類型多種多樣，發展到現在有四川火鍋、重慶麻辣火鍋、廣東海鮮火鍋、羊蝎子火鍋等，高度滿足了現代人各種口味。
我們都知道火鍋是個大市場，很多商家都關心這樣的問題：火鍋人均消費多少、鍋底類型哪個更受歡迎……通過這些問題可以把握整個行業的大概情況和趨勢，這里我們以上海地區的消費者數據為例，給大家分享一些辰智餐飲大數據作為參考，頗具代表性。
鍋底味型
一般我們去火鍋店我們都會首先考慮鍋底，鍋底味型有麻辣，骨頭，清湯等。那么哪種鍋底味型在消費者中是比較受歡迎的呢？下圖就給了我們答案。
數據來源：辰智餐飲大數據研究中心
從圖中我們可以看到：選擇“麻辣/香辣”的顧客最多，其次是“骨頭湯”，再次是“清湯”和“酸辣”，這些都是在市面上受歡迎的味型。我們之前也提過多次，疫情后麻辣味型的受歡迎程度更是飛速增長，占據火鍋市場大頭。
蘸醬類型
火鍋的一大特點就是顧客可以自己通過選擇蘸醬來自己調口味，許多品牌也曾在網上不斷被網友提起“蘸醬很好”，甚至DIY了各種不同的配方，為吃火鍋增添了幾分生趣。通過辰智餐飲大數據，分析消費者在這方面的消費情況，我們可以看到芝麻醬，香辣醬和香菜是比較受歡迎的。
數據來源：辰智餐飲大數據研究中心
客單價
客單價是進店顧客的人均消費，他可以體現這個行業的顧客的消費水平。在我們的數據集中可以看到，2015年到2019年火鍋客單價的情況，為了形成對比，我們同時也分析了在中式餐廳消費的客單價變化。如下圖：
數據來源：辰智餐飲大數據研究中心
可以看到，雖然兩者都呈上漲趨勢，但火鍋的上漲趨勢更加大，在2016年火鍋的客單價第一次追上中式餐廳消費的客單價，后面一直保持領先。我想這里面可能是有兩個原因。
火鍋的原料成本的上漲。火鍋的原料包括火鍋底料和火鍋食材，火鍋食材又包括：畜肉類，禽肉類，蔬菜類，菌菇類和海鮮類等，這些原料價格的上漲會使得價格隨著上漲。
火鍋人力成本的上漲。眾所周知，火鍋行業的龍頭老大“海底撈”一直以服務質量好而出名，由此帶動了整個火鍋行業的服務質量的整體上升，在這過程中，想必服務成本也會增加，由此帶來了客單價的上升。
火鍋受眾的增多，更多顧客為火鍋買單。客單價的上漲不單單體現了成本的上漲，也體現了火鍋的受眾群體越來越龐大，整個行業是在上升期，顧客也愿意在這方面買單。
以上就是基于辰智餐飲大數據集對于火鍋的一份簡單的數據分析案例。如果還有什么關于火鍋的問題，歡迎大家提問哦。
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