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《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
愿者上鉤首創錫紙烤魚,采用先烤后涮的模式,300平店最高一天做到5萬營業額!4年開出300多家店遍布珠三角地區。 為什么說它“冒牌”?愿者上鉤結合了韓國紙上烤肉和傳統烤魚的特色,從食材、調料搭配等方面進行了改良和創新,無論是味道還是品質都比傳統烤魚更勝一籌。 然而憑借超高流量“c”位出道的它,客單價竟只有40元!它到底是如何通過如此低的客單價做到這么好的成績呢? 01 在城中村做烤魚 現在多數餐廳選址都會以年輕人、白領為主要客群,選址以商務圈、購物圈等地居多。而愿者上鉤與眾不同的是,選址多在城中村。 為了形成差異化,愿者上鉤把客群鎖定外來務工人員!因為一線城市外來人口非常多,甚至達到一半人口,而他們所居住的地方基本都是距離市中心比較遠的城中村,所以愿者上鉤也選址在了城中村,這樣差異化的選址也讓其節省了不少房租成本。 瞄準這一部分人群之后,低價策略就成了必備的優勢,人們下班回家直接就在店里吃魚,人均低又好吃,基本到了晚上五點左右就排起長長的隊! 一家做得好的愿者上鉤甚至每天要營業超過20個小時,早上7、8點人們還在排隊吃烤魚! 02 “冒牌”烤魚,每天賣出上千份! 愿者上鉤首創紙包魚!它到底長啥樣呢?有啥魅力? 1 首創錫紙包魚,肉嫩效率高 2015年,愿者上鉤第一家門店就采用錫紙包魚這樣的制作方式,屬于行業內首創!獨特的加工手法,每天吸引著眾多顧客前去排隊。 為什么要用錫紙包魚呢? 顧客吃魚,除了口味之外無外乎兩個原因:嫩,和營養成分。 而傳統的烤魚都不能最大化達到這些要求,但是錫紙包魚就有了以下兩點好處: 1).用錫紙包著煮,讓魚肉更嫩 愿者上鉤選用百分百密封的錫紙,將所有的料裹在里面,高溫加熱和極強的密封性,能把烤魚燜的透徹,將汁水完全浸入魚肉的每一絲纖維里。 因為錫紙密不透風,能夠在不斷沸騰當中做到無水分流失,那么魚自身的水分和營養也就不會流失,這樣一來就大大的保持“嫩”的口感,這也是大多數顧客選擇它的原因。 當密封錫紙膨脹到最大時,就要開始“開箱驗貨”了,小刀劃開,讓熱氣迅速散開,掀開四周的錫紙,香味直沖著天靈蓋。 2).烤完直接扔,后廚壓力小 愿者上鉤使用的錫紙全部都是一次性的,用完了直接丟掉,不需要單獨清洗鍋,大大節省了后廚人員的工作壓力! 2 先吃肉后涮菜,烤魚變火鍋 愿者上鉤采用的都是“火鍋”吃法,在吃完魚之后加入骨湯,“涮”菜。 那么為啥要先吃肉后涮菜吃呢? 首先要保持魚的咸度適中。一份烤魚的咸度、辣度都是調制好的,是“原汁原味”。如果一開始就放入配菜,口味就會改變,達不到預期效果。 其次,要保證不串味。像酸菜、海帶等配菜,自身味道就比較具有“攻擊性”,一開始加入的話難免魚就串味了,吃起來就“四不像”。 而吃完魚后加入骨湯再涮菜,就可以讓菜也能“原汁原味”。 3 活魚現點現殺 愿者上鉤對魚的要求極高,每一條魚都要鮮活的,現點現殺,選用最新鮮的食材,結合韓國紙上烤肉和傳統烤魚的特色。 4 人均40元,用低價打造護城河 愿者上鉤所有的魚都是按條賣并不是像其他魚類產品按斤賣的,皖魚、巴沙魚、江團魚分別賣68元、88元、98元一條,每條 700-900g,還有豆芽、蘿卜等配菜打底,一條魚也基本夠2-4人食用。 這樣下來相比按斤賣的店一條魚基本要200元,愿者上鉤用人均40的客單為自己筑起一座牢牢的護城河,平民化的定價成為它成功的要素! 03 把“窯洞”搬進餐廳 1 “窯洞”式裝修風格,回歸原始烤魚 愿者上鉤的場景布置上也是匠心獨運,整家餐廳的裝修風格是窯洞,在里面用餐很有穿越的感覺,仿佛一下子回到了我們老祖宗——山頂洞人生活的年代。 店內的裝飾也是炭火、巖石等元素組成,加上昏黃的燈光使其顯得更加逼真。 四周的墻和餐桌間的隔斷,崎嶇不平的奇山怪石,綠植零星點綴,加上魔幻藍紫燈光,給人穿越了的感覺是無奇逼真! 2 礦物油,持續加熱8小時 愿者上鉤加熱方式采用的是最環保、最持久保溫的礦物油! 礦物油可以持續沸騰8小時,別說讓魚保溫了,后面涮配菜時可以直接變成小火鍋,持續沸騰毫無壓力! 相比其他烤魚店只有兩根酒精蠟燭,愿者上鉤用了五根礦物油,分布在平底鍋的各個角落,讓整個鍋均勻持續沸騰。 小結 餐飲企業打造差異化,往往就隱藏著成功的密碼,蘊含著顧客選擇你的理由。 在別人都按斤賣魚提客單的時候,愿者上鉤用首創的錫紙包魚保證產品的品質,又通過平民化定價占據顧客心智,差異化選址鎖定外來客群,讓小小一條魚裂變300多家! 餐飲企業無論如何變換花樣,最終還是要回到產品上,只有符合普羅大眾的消費,才能不斷做大做強!必須要“有所不同”,才能“與眾不同”! 微信名:餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang 運營方:深圳市餐謀長品牌策劃有限公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouchang 本文來源:今日新餐飲(ID:junchuang2015) 作者:職業餐飲網·孫佳瑤 編輯:餐謀長品牌策劃/Shane 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧她靠一道菜4個月就賺到100萬,并打造出年銷26億餐飲帝國!
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