開一家特色賺錢小餐館要怎么做?老餐飲人總結了這5步！

對于小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。

出于上述食客的消費心理，我們在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。

比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加。又或者你在其他方面盡量節約開支，減低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。

20元較之18元或者30元較之28元只差2元錢，但其心理影響卻截然不同，18元在人們的心理中是十來塊錢，而20元已經是上了二十字頭的一個數字區間了；同理，三十較之二十八造成的心理影響也相同。價格越高的，其心理影響的效應也就越大。

如果有些菜在材料價格上漲的情況下不得不同步跟進時，也應該考慮數字在人們心理上的影響，最好都在同一區間內作調整。

比如，你原來的售價是26元的，那么盡量不要調到30元的區間。按照售價=食品成本÷預期成本率的公式，比如，清蒸鱸魚的成本是7元，你理想中的計劃成本率是40%，按公式計算你的銷售價格應該是17.5元。

但是由于食品成本增加到8元，按照公式計算，你的售價就應該增加到20元。這時，你就應該考慮把你對原來的預期成本率略微提高一點，也就是說把毛利率降低一點，把售價定位于19.8元。

如此，數字還在原來的區域，數字9或8，一般都被認為是吉利數字，順應大多數人趨吉的心理，消費者的反應就不會很激烈。

不過，要注意的是，玩數字游戲一定要在不損害消費者利益的前提下，它的基本精神應該是薄利多銷、吃小虧賺大便宜。

善用特價巧促銷——所謂特價策略，實質上是讓利促銷，即局部讓利吸引盡量多的客人，以增加總營業額，從而增加總利潤的策略。

此外，定價技術也可以以菜品的份量作配合。廣州有一間星級賓館的餐廳，經營狀況不太理想，于是重新聘請了一位總經理。

這位總經理經過一番調查，發現該餐館附近中低檔餐館都很火爆，因而斷定這里是有消費市場的，關鍵在于賓館菜肴的定價比較高。

如果把價格也定在跟附近的中低檔餐館相近的位置上，那么，賓館的環境優勢也凸現出來，一定會比其他餐館更吸引客人。但是價格一降低，成本不能降下來的話，也是竹籃子打水一場空。

于是他除了在菜品的重新定位和提高烹調質量兩方面下功夫外，還把菜品的量進行了適當削減。

他洞察消費者的心理，只要消減的幅度控制好了，是不會引起客人反感的，因為一般人只看菜牌的價格。如果品嘗后覺得味道不錯，那么量略作削減在客人心理中引起的反應就會被掩蓋，有時，還會被稱為“精致”。

中小餐館雖然不需像高檔次大酒店那樣講究盛器的精致，但是也絕不能馬虎隨便。

眼下，正因為相當數量的小餐館不太注意盛器的選擇和維護，所以，如果有哪間小餐館能夠在盛器上講究一點，它就會顯得突出。因為盛器的選擇代表了一種品味和品位，在一定程度上也標識著餐館的可信度。

菜品盛器巧選擇——“人靠衣裝，佛要金裝”。好的菜品一定也要有好的包裝，這包裝，就是菜品的盛器。

盛器要講究造型，可利用造型點明宴席與菜點主題，以引起客人的豐富聯想。因此，在選擇盛器造型時，一要考慮菜點的種類以及宴席主題，如將清蒸桂魚放在造型為魚形的碟內。

新穎的盛器，還會營造出不尋常的特點。比如，剁椒魚頭，可用原色的藤籃托起盤子，這樣菜肴會顯得特別精致。

小餐館不一定要選擇高檔的茶具和食具，只要顏色、款式、造型和餐廳的經營風格一致就好。如果你的酒店經營風格是帶有鄉土氣息的，就不宜選擇細瓷餐具，不妨試試粗瓷大碗。如果你的經營風格是帶有強烈民族色彩的，你最好是尋找與這種民族色彩相搭配的盛器。

原料采購有竅門——采購原料要講究購買時機。

一般，早上開市的時候，原料的價格最高，所以采購就應該避開這個時候。黃昏的時候，原料往往最便宜，可以抓住這個時機進貨，有時差價可能達到20%。

有一家茶餐廳建在市場附近，這家酒店的老板每天黃昏的時候會到市場上轉轉，看看各魚檔、肉檔有沒有擔心賣不出去而降價促銷的商品。

只要不變質，就可以購買用以制作炸魚、口古 口老肉等菜肴和快餐的菜品，使進貨成本直接下降，從而提高餐館的盈利。

如果你跟原料供應商交道打多了，可以來個約定，把每天黃昏的剩貨包下來。小餐館所用原料不是很多，可以請他們進貨，貨到后嚴格驗貨，把好質量關就可以了。

采購也要根據季節對市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應節的蔬菜既新鮮又便宜，可多用；但是到雨季，有時就要考慮多用替代品。例如，很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底。但是這種菜價格較高，如果在它最貴的時候改用本地生菜或大白菜，成本就會降低一半多。