夏季食品安全保衛戰，躲暑劫，前廳后廚老板需要找準切入點

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　　夏季來臨，氣溫逐步升高，各種病原微生物容易滋生繁殖，食物中毒進入易發、高發、突發期,餐飲企業尤其注意，公眾飲食安全問題是重中之重。

　　前廳、后廚、老板需要找準切入點，為了安然度夏，打贏夏季食品安全“保衛戰”，我們列舉了關于夏季餐飲躲暑劫之大事件，供大家參考。

從業人員健康衛生要落實到每個人

　　需穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露；

　　不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手鐲、手環、戒指、耳環等外露飾物。

　　專間和專用操作場所的從業人員應佩戴口罩，其他崗位的從業人員宜佩戴口罩。

　　制作加工過程中，要保持手部清潔，有些情況還要重新洗凈手部。

　　比如，制作加工不同類型食品原料（植物性食品、動物性食品、水產品、蛋品）前，制作加工不同存在形式食品（原料、半成品、成品）前，接觸不潔物品（落地的食品原料及食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、化學物品、錢幣、手機等）后。還有使用衛生間后，手捂嘴咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

　　從事接觸直接入口食品工作的從業人員，制作加工食品前應洗凈手部，同時還要消毒。

　　制作加工過程中，保持手部清潔。如果出現一些情況也要重新洗凈手部，再進行消毒。除上面一些情形需重新洗手消毒外，接觸非直接入口食品后，觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后，也需重新洗手消毒。

各項制度管理要細致

　　針對夏季涼菜類、散裝白酒類、野生菌菇類等三大食品安全風險，經營、操作設專間、專間須專用的要求，并附以專間設施及使用要求；

　　對泡制散裝白酒行為，明確了采購渠道要正規、資質材料要留存的要求，另明確了食藥同源物質、傳統泡制且飲用安全物質可以用于泡酒，化學藥品或其他有毒有害物質禁止用于泡酒；

　　對于制售野生菌菇行為，則提出了“不采摘、不購進、不制作、不銷售”的總體要求。

從采購環節規避食品安全風險

　　采買原材料食品應選擇具備相應資質、食品貯存條件較好的正規商場、超市和市場，購買時要查看標簽標識，選擇包裝完整、感官正常、在保質期內的食品。

　　對于需要冷藏和冷凍的食品，購買時應注意是否符合相應的貯存條件(一般冷藏溫度為0-4℃、冷凍溫度為-18℃以下)。

　　瓶裝、罐裝、真空包裝等包裝食品，即開即用，開啟后應及時冷藏且不宜久存。不吃腐敗、變質的食品，不吃淹死或死因不明的家畜、禽類以及魚類，不吃包裝破損或超出保質期的定型包裝食品，不自行采食野生蘑菇和其他野菜，不生吃動物性食品。

　　對涼菜、小龍蝦、燒烤等季節性高消費量的食物種類，更要注意制作過程。涼菜要現吃現做，可適量加入生蒜或醋殺菌。不采購、進食已死及感官異常或味道不新鮮的小龍蝦。燒烤食品原料儲存條件不當容易腐敗，且燒烤加工中易形成苯并芘等有害物質，建議慎食燒烤食品，制作燒烤時要注意不能烤得過焦。

　　夏季要特別注意食物保藏，需要冷藏或冷凍的食品，購買后盡快放入冰箱保存。蔬菜、水果類食品宜冷藏保鮮，與生肉、生魚等要分開保存。

　　生熟食品要分開儲存，飯菜應現吃現做，烹調好的食物室溫存放時間不要超過2小時，做好后盡快吃完，剩余飯菜要及時冷藏。

　　從冰箱中取出冷藏、冷凍食品烹飪前應徹底解凍，并要在食前確保沒有變質。長時間貯存的食品食用前應徹底再加熱。存放吃剩的或沒有包裝的食物，要注意防潮、防鼠、防蠅、防蟲。

結語

　　不論是大型餐飲企業還是街頭小店，接待能力越強食安風險越高，未雨綢繆，讓企業上上下下從思想意識上注重到問題的嚴重性，條例制度落實到每個人頭，才能在發展之路越走越順，如果看完覺得有用請轉給自己的員工和領導，一起安然度夏，鎖定盈利……

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