揭秘：巴奴為什么捧它近10年，海底撈因它栽了跟頭？

“雞紅是非多”

烏雞卷里必須有多少烏雞？

“菌湯配烏雞卷，一口肉一口湯，美味又健康”。2011年，巴奴推出了野山菌湯的最佳伴侶——烏雞卷。

之后，海底撈、呷哺呷哺等陸續跟進，烏雞卷很快成了火鍋界的“座上賓”，成了行業爆品。

餐見君隨機問了幾家火鍋店，他們均表示，烏雞卷的點單率一直不錯，消費者群體也很廣泛，女士、帶小孩的幾乎必點。

“鍋圈食匯菜品熱度榜”，烏雞卷位居蝦滑之后，成為第二大核心產品。

在“成都烏雞卷排行榜”中，撈王的烏雞卷位居top1，點贊量超過2萬人次。而在“鄭州烏雞卷排行榜’中，巴奴以近300人的推薦指數排名第一。

所謂“人紅是非多”，烏雞卷紅了，問題也隨之出現。

翻開各火鍋品牌的菜單，發現烏雞卷的售價在20—38元之間不等。有老板反映，“這是因為烏雞卷的生產廠家太多，不同品牌產品，一斤價差高達十幾元。”

而且，現在市售的烏雞卷，是以烏雞肉、雞肉等為原料加工而成的一種復合調理品，至于烏雞肉的含量有多少，還沒有統一的標準和定論。即使檢測，烏雞與普通雞肉屬于同類肉源，想分清也有點難度。

“有的用鴨肉充當雞肉，有的含有雞骨泥類的、有的煮熟后肉質散碎，等等，在無法準確辨識的情況下，很容易買到次品”。

如何挑選烏雞卷？

從顏色、氣味、狀態、口感來辨別

老婆餅里沒“老婆”，王子面里沒“王子”，可烏雞卷里沒有“烏雞”，就有點說不過去了。

面對混亂的市場現狀，到底什么樣的才是高品質烏雞卷，火鍋老板們如何挑選？

為此，《火鍋餐見》組織了一場烏雞卷測評活動，現場邀請了餐飲老板、美食記者、研發專家來充當測評官。測評地點為鄭州市企業總部基地。

測評對象：我們主要挑選了市面上的常見品牌，并選擇了同一品牌中不同烏雞含量的產品，以做對比。比如越匯有至臻、黑標系列；永達則包括了永達流通和康食尚。

測評規則：分為明測和盲測兩大環節，測評專員根據現場觀察、試吃的感受，勾選測評表中對應的結論。最終收有效問卷11份。

同時，我們還邀請了專研雞肉食材10年的專家，現場向測評官普及烏雞卷知識和測評標準。

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價格

每斤價差11元，跟烏雞含量多少有關

整體看下來，同等含量（500g）的烏雞卷產品定價，從7元到18元不等。（市場上基本上是按箱采購，一箱30斤，下圖中是餐見君換算到每斤的價格對比）

最便宜的是鮮盟和香滋來，售價為7元/500g，最貴的是越匯黑標（烏雞卷含量在48%以上）18元/500g，不同廠家生產的烏雞卷單價相差11元/500g。

為什么差價這么多？資深研發專家表示，這也很正常，售價跟原材料的組成（烏雞含量）、食品安全管控、研發等方面的投入有關。

這幾年，隨著烏雞卷市場的火爆，入局的廠家越來越多，大打價格戰，已將烏雞卷拉下了高毛利神壇。

“另外，烏雞卷沒有統一的質量標準，有的企業就加雞肉、鴨肉等，這些原材料就比較便宜。”

包裝

不透明的避光，透明的能看到肉質

一般火鍋店老板采購時不太在意外包裝，其實包裝也有不少講究。一般標識突出、美觀個性的，說明品牌更有營銷意識。

上圖中，像越匯的系列產品，采用白底紅標黑字，比較有辨識度。而且包裝不透明，有避光的考慮。

其余品牌大都采用可透視包裝，只是在標簽的設計上有所不同，好處是能一眼看到肉質的組成、顏色。

對于烏雞卷來說，一般是冷凍儲存，只要運輸和儲存條件合規，基本不會因包裝的不避光而變質。

顏色

涇渭分明＆模糊一片，哪個好？

對于顏色的測評，分為下鍋前和煮熟后，均為盲測，所有產品均在清水鍋涮煮。

資深研發專家告訴我們，優質的烏雞卷，顏色涇渭分明，肉質為正常的肉粉色。有色素或添加劑的烏雞卷，顏色模糊一片，分界不明顯。

上圖打“√”的品牌，如越匯至臻、越匯黑標48%、永達流通、喜富等均屬于顏色分明，有明顯區隔；剩余沒標注的，色與色之間的界限不清晰。

顏色的測評結果并不代表整體，因為有些廠家用普通雞肉冒充烏雞肉，肉眼是無法識別的。或者有的廠家用色素和添加劑，比如常見的是添加墨魚汁和焦糖，會把肉變成褐色。

在現場切片時，我們還發現部分烏雞卷中有黃色，這一般是雞肉的雞油含量過高。

氣味

有微微腥味是正常

正常的烏雞卷有雞肉的自然香氣，和微微的腥味。

從上述測評結果中能看出，大多數烏雞卷產品都帶腥味，這與烏雞本身的基因屬性有關，無法完全避免。如果出現明顯難聞的腥味，則是肉質不達標、添加劑過多導致。

有時為了掩蓋這些味道，一些廠家會添加香精來中和，就容易喪失烏雞最本真的肉香味。而且，大豆分離蛋白（一種添加劑，下文有解釋）含量過高，也會出現明顯的香精氣味。

狀態

不散碎、無水跡、無雜質

生的烏雞卷，一般狀態為：不散碎、無水跡、沒有骨頭和淤血等雜質。

在測評過程中，鄉潤和鮮盟的烏雞卷，清晰可見脆骨類的異物；發達和鮮盟的有淤血現象，顏色是紅色而不是正常的肉粉色；鮮盟和香滋來的出現散碎。

餐見君了解到，不散碎是烏雞卷的基本標準。行業中，通常添加酪蛋白（牛奶中的提純物）、TG酶（類似于酵母）來實現烏雞卷的完整性。

而且，烏雞卷中是不允許出現脆骨、淤血等雜質的，容易引發食品安全問題。

煮熟后的烏雞卷，正常狀態是：不散碎、無明顯縮水

發達和鮮盟在涮煮時，均出現大量的水沫和散碎情況；香滋來、喜富、發達和鮮盟出現明顯的縮水狀態。

關于水分問題，一般來說，正常范圍內的縮水是沒問題的，但也要具體問題具體分析。

比如每斤單價在10元以上的品牌，生產廠家一般不會在水分上做文章。在10元以下，也分為兩種情況：

一種會在生產過程中添加大量大豆分離蛋白，保水狀態非常好，但卻不一定是好產品；一種是沒有使用保水劑的烏雞卷，會出現嚴重縮水，但品質也許在線。

大豆分離蛋白是肉質品行業常用的添加劑，1公斤大豆分離蛋白最大程度能支撐15公斤的水分。也就是說，添加1公斤的大豆分離蛋白和15公斤的水，就能相互融合形成支撐物，達到和15公斤肉一樣的口感。

另外補充一點，如果烏雞卷在煮熟后表面特別光潔，則有可能是添加了膠體。

口感

滑嫩、有嚼勁、有肉感

品質達標的烏雞卷，入口滑嫩、有嚼勁、有肉感，吃后有一定的味覺記憶點。

市場上在售的烏雞卷，大部分執行的是SB/T10379速凍調制食品標準，產品配料上，除了主料烏雞肉以外，還添加有普通雞肉、大豆分離蛋白等。

要想實現涮煮后的口感好，有肉香，不僅原材料的肉質要有保障，也要考慮雞肉的脂肪含量等因素。如果脂肪含量過少，涮煮后味道會寡淡。

從表格中我們可以看出，越匯系列和永達流通，在口感方面表現最好，香滋來、發達、鮮盟都出現“無肉感”的評價。

需要說明的一點是：口感因人而異，現在的結果只體現測評專員的感受。

最后

從11款產品的測評結果中，我們可以窺探出整個烏雞卷市場的現狀、價格和品質。

眼下，烏雞卷的市場，雖沒有發展到，像牛羊肉以假亂真的惡劣地步，但是存在低價惡性競爭，已經對部分企業造成了不良影響。

特別是此次海底撈“塑料烏雞卷”事件，也將烏雞卷推向了輿論漩渦，現在甚至是未來一段時間，大眾對烏雞卷可能會存有一定偏見。

此時餐飲老板們更應該用品質說話，考慮成本的同時，選擇出最優質、性價比最高的食材，才能贏得消費者的好口碑。

《火鍋餐見》舉辦食材測評的目的，是為了普及好食材標準，幫助餐飲老板挑選出最優質、性價比最高的好食材，測評結果只是給大家提供一種借鑒。

餐見君歡迎各方觀點碰撞，也歡迎大家在留言區指正不足哦。有意向參與食材測評的，可以添加餐見君微信：hgcj66666。