網紅餐廳’來也匆匆，去也匆匆‘，保持常青的秘訣到底是什么？

桃園眷村，它第一個把早餐店開在了LV旁邊，用極簡的設計手法凸顯出眷村文化的懷舊，把一頓傳統早餐賣出了調性。

曾經，桃園眷村的早餐，是一個必到的打卡地點，通常要排隊2個多小時才能吃到。

可如今，已經不再是人頭攢，還被爆出關店。

一籠小確幸創立于2016年，是全國首家港式點心糖水專門鋪，創始人張靚倡導“每款產品皆構思自小確幸，凡是用盤子裝不下的幸福都用籠子來解決。”的生活方式大為盛行。

2017年7月22日，上海虹口龍之夢店等4家門店被消費者投訴在用餐后發生胃腸道不適， “一籠小確幸”餐廳出現了食品安全問題，造成71人食物中毒。上海食品藥品監管部門已責令“一籠小確幸”上海地區所有9家門店及中央廚房停止生產經營，查封相關食品及其原料等，并對一籠小確幸事件的原因展開調查，同時已要求網絡訂餐平臺下線＂一籠小確幸＂所有本市門店。

2013年，雕爺牛腩誕生，并通過一系列事件營銷，逐漸進入公眾視野，名噪一時。

憑借兩家門店獲得6000萬融資，同時風投給出的估值高達4億元人民幣，雕爺牛腩堪稱“互聯網餐飲”的鼻祖。例如，花500萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方;邀請眾多明星名人試吃;與蒼老師同吃一口咖喱……正是這一系列事件營銷，讓雕爺牛腩迅速打開知名度。

而現在，雕爺牛腩官網顯示，北京地區共8家店，而大眾點評可查營業中僅4家門店。

網紅這個詞如一陣颶風席卷了我們的視線，我們時常可以看到這樣的新聞：排隊2小時，買到一杯XX家的網紅奶茶；終于打卡了一家網紅餐廳；網紅糕點實行限購，每人僅限2塊。

那么，網紅餐飲到底為什么如此受歡迎？是迎合了大眾消費心理，抑或是在某方面有著亮點與特色、還是真的在口味上做出了突破？人們總是對未見過的美好事物保有好奇心，這也是現今網紅店的一大優勢。

（上午十點，店門前已經排起了長隊）

大部分網紅店的發家史，幾乎都帶有一種擁擠感和饑餓感。排隊曬朋友圈是標配，裹挾著“不去試試就落伍”的明示，直擊人心。

網紅店成了現代城市的一種新地標，許多商家為了蹭這些網紅店的熱度，會在門口標識出寫上‘打卡地’等字樣。

網絡上同時也充斥著各種‘美食門店種草清單’，逐漸也變成了一種新的風尚。

眾所周知，星巴克是一家高顏值咖啡店，也是“高顏值咖啡店”的始祖。星巴克出現之前，沒有一家店可以如此成規模地因“顏值”、因視覺和精神享受而受到人們青睞。

星巴克甚至被稱為是一家“以咖啡店為主題的照相館”。

網紅店也是同理，去過網紅店可以證明年輕人的時尚度。如果自己可以在朋友圈內第一個發出網紅店的打卡信息，可以證明自己是個社交達人，知道最新鮮的事物。他們可以因此吸引周邊人的目光，有一個可以和更多朋友互動的機會。

2018年被稱作‘新茶飲元年’，眾多茶飲品牌如雨后春筍一樣紛紛露頭。其中，世界冠軍張繼科創立的：猴子的救兵。一經面世就廣受歡迎。

乒乓冠軍王皓、孔令輝，羽毛球冠軍蔡赟，影視明星馬蘇、竇驍、董晴等等，都為新品牌開業送來祝福視頻。

進入到19年來，我們其實可以看到很多的新聞，像喜茶和奈雪的茶創始人互懟，到一籠小確幸的判決結果公布，各品牌紛紛宣布轉換打法，我們已經可以感受到了這些網紅品牌深深的焦慮。

巴菲特的名言中有一句：當潮水退去時，你才知道到底誰在裸泳就像是從選秀節目中突圍出來的草根明星們一樣，想要保持長久的吸引力，光靠噱頭吸引顧客肯定是行不通的。

當網紅的熱度退去后，總有品牌會從眾多網紅店中脫穎而出，把網紅店蛻變為：品牌。

而蛻變前提需要關注餐飲品牌內核：

餐企應該在保證口味的前提下，盡量提升菜品品質。提升菜品質量，目前餐企普遍實行‘三控法’，即前廳、后廚相互協作，控制原材料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度。優化供應鏈采購端，提升出品品質。

菜品對于餐廳是至關重要的，使用優質的原材料是出好菜的前提，原料不新鮮的界定范圍很大，不僅僅包括變質、變色、過期，還包括隔天食材等等。控制原材料的新鮮度，則需要通過廚房和倉庫的協作。

至于菜量、刀工，裝盤等問題，則涉及到了餐廳的規范化。嚴格把控及規范整個流程，可以規避許多出品方面的問題發生。

上述的網紅餐廳，一籠小確幸，并不是夭折在了菜品口味，復購率上，而是在食品安全衛生方面出現了紕漏，使用了過期食材，造成了食客食物中毒，從而導致被關店。

餐廳服務，在制度化、程序化、標準化向個性化、多樣化轉化的過程中，我們所追求的服務目標應該是“優質服務”。

不需要做過多浮于表面的舉動，而是要把服務細節真正的落腳到應該如何提升用戶的就餐體驗。從餐廳的環境、用餐場景結合服務，做到沉浸式的體驗優化。

目前許多國內餐廳鼓吹‘日式服務’，剛入店就感受到一字排開的鞠躬禮，送客到門口，輕聲細語，儀態端莊。吸引了許多從業者前往學習，但這背后是日本的基礎哲學–omotenashi。omote 指的是面對公眾時的面貌，而 nashi 則是毫無保留的意思。結合一起，這個詞指的是從心出發的服務態度：誠實、不隱藏，不假裝。

結合到餐飲服務中，我們可以把它理解并且拆分成：

餐飲界一直有一條制勝法寶：精細管理，做透細節。

優化和提升運營效率、內部管理，往往是一個網紅店向著專業品牌化發展的必經之路。

我們常說的精細化管理可以驅動企業業績提升，通常是指打通內部管理系統和運營系統，生產經營控制：供、產、銷。

生產要素控制：物、財、人。

并且，我們需要建立一套成本控制體系：餐飲企業的成本控制體系通常是指：企業的實際運用成果符合管理部門所制定的計劃的一系列活動。這個標注需要餐企結合自身實際情況制定，但大致包括了：選址、人工、房租、成品、坪效幾個環節。

通過控制體系，能幫助企業及時發現問題、解決問題。也可助力企業在營業額方面達成一個新的增長。

小結

渝是乎創始人曾說過：“不是說所有的網紅品牌都不行，當年江邊城外也是一個網紅，為什么它能變成一個可持續發展的品牌？網紅品牌很多都是各方面浮在表面上，后續的工作沒有，人流一上來，就放棄了產品、品質。想要從網紅轉變為一個可持續發展的品牌，就要去深耕，沉下心來鉆研產品，圍繞顧客價值去做。”