全聚德、小肥羊、沙縣小吃…中餐出海的“前世今生” | 【勺子深薦】

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來源｜蛋解創業（ID：manjiechuangye）

作者｜阿勤

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中餐出國的“前世今生”

早在十九世紀初，由于當時中國移民們吃不慣國外食物，對中餐日夜思念，為了給華人同胞創造一個吃家鄉飯的地方，有一部分人開起了中餐館。但這些中餐館的經營者基本屬于小作坊，不懂專業的烹飪技術，主要針對中國同胞做些家常菜，品種少，客單價也不高。

大部分經營者沒有品牌意識，在短暫的運營后就漸漸消失了。這是中餐第一次掀起出國潮，但在外國人看來，當時的中餐是廉價、低端的食品代表。

而后八十年代，由于改革開放，以東來順、全聚德等品牌為代表的老字號帶著“壯哉中華美食，傳播民族文化”的使命走向了國外，中餐“出國”熱潮再度掀起。

但這些像溫室里的花朵一般的老字號由于對海外市場了解不充分、選址不嚴謹、又缺乏創新和市場競爭的經驗，幾乎全軍覆沒。

2013年-2015年，經過多年發展，中國成為世界第二大經濟體，國外餐飲品牌紛紛瞄準有巨大人口紅利和市場潛力的中國市場。

同時，也有一批發展不錯的本土餐飲品牌開始占領海外市場。

海底撈、眉州東坡等連鎖品牌積極進軍海外市場，但由于缺乏對當地市場和法律的了解，比如海底撈的特色服務被懷疑侵犯消費者個人隱私，而導致大面積虧損。眉州東坡在美國投資超過2000萬美元，卻依然連年虧損，最高峰時月虧損額高達數十萬美元。

第三次出國潮也以失敗告終。

2017年開始，中餐出海迎來了第四次大浪潮。吸取了前三次出國失敗的經驗，第四次出國潮，中餐品牌一改往日只針對華人群體的客群定位，開始對標中高端消費客群，擁有強烈的品牌和創新意識。

比如日本東京的馬子祿牛肉面開業第一天店內就被日本人占據了大面積的位置，而大董在開放網上預定后更是做出2小時內收到2500個訂位的成績。

除了吸取前三次的失敗經驗，第四次出國潮的成功也離不開外部因素。

隨著消費升級，生活節奏加快，人們口味變化越來越快，這就要求餐飲品牌要有不斷創新和研發多品類餐品的能力，選擇出海的餐飲品牌都是在國內發展不錯，具備一定實力的，所以在餐品方面還是能保證品質和品類的。

“一帶一路”政策讓中國和世界的聯系更加緊密，出國工作學習和旅游的人群日益增長，消費人群基數變大帶動中餐消費需求旺盛，這也是第四次中餐能出海成功的重要前提。

再加上微信、支付寶的普及，讓移動支付越來越便捷。抖音等社交平臺的興起，讓全世界的人都了解到了中餐的魅力，經常能在抖音上看到老外吃中餐，學中國禮儀的視頻。

中國經濟的崛起讓世界看到中國風采，日本有動漫，美國有好萊塢，中國有中餐，這就是文化軟實力的體現。

目前，國外共有約60萬家中餐館，有2500家中餐企業參與出海。

其中，最具代表性的就是小肥羊火鍋了。因為火鍋本身具有天然的社交屬性，能滿足不同人的口味需求，最容易被廣泛接受。

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小肥羊，

為何國內不肥國外“肥”？

在國內提到火鍋，大家只想到海底撈或者呷哺呷哺，而不是小肥羊。曾經風靡全國的中華第一鍋、本土餐飲老大小肥羊，由于創始團隊被踢出局，小肥羊缺失企業基因和文化加上百勝對其改造過于標準化、后來眾多新的競爭品牌出現，小肥羊徹底錯失最佳時期，已經淡出了國人的視野。

但在國外小肥羊火鍋，被外國朋友稱之為真正Chinese food。有人曾到美國貼吧Reddit上發問，美國哪里有真正的中國菜，下面不止一條評論提到：Little Sheep Mongolian Hotpot，小肥羊火鍋。

眾所周知，火鍋相比其他中餐，由于不依靠廚師，所以相對容易標準化，背靠百勝集團的小肥羊由于資金充足，所以標準化體系做的非常完善，不僅國內有的清湯、麻辣、鴛鴦鍋底都有，還根據各地飲食習慣開發出了新的鍋底。比如洛杉磯針對素食和高血壓糖尿病人準備的香菇素鍋和低鹽鍋底。

小肥羊在國內基本上都是以大鍋為主，但考慮到美國人有分食的需求，在保留大鍋的同時也特設一個吧臺區域，設置單人食用的小鍋，來符合當地人長期以來的飲食習慣，這也是尊重當地傳統文化的一種體現。

還有小肥羊不管開到哪個國家，都會使用雙語菜單，消除文化壁壘。

菜品新鮮得益于完善的產業鏈上游生產能力和配套設施，在被百勝收購后，小肥羊除了投入建設自己的冷鏈物流設施之外，還自建羊肉和底料加工廠，平時在店里也售賣火鍋底料。

與小肥羊一樣擁有遍布全球的強大供應鏈體系，完整的產品研發等優勢的阿香米線也從2017年也開始布局海外市場，首家海外直營店成功登陸日本最大購物中心——日本越谷永旺湖城，三天營業額就突破百萬日元。

本土餐飲品牌出海，一般擴張會面臨管理人才缺失、供應鏈模式、勞工制度等問題，小肥羊不同于傳統餐飲品牌在國外單打獨斗，巧妙借勢當地合作伙伴的資源，共同做大。所以憑借鮮明的特色，親民的價格和好吃的口味，小肥羊在海外市場不斷攻城略地。

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無巨頭的尷尬中餐

雖然越來越多的中餐品牌走向國際，中餐館開遍海外，但中餐一直未出現像肯德基、麥當勞那樣的全球連鎖巨頭，主要是因為中餐相比較西式快餐難以進行標準化，同樣的食材，交給不同的廚師，做出來的味道千差萬別。

另外，由于各國文化差異巨大，所以在海外開店會存在一定風險，比如各國政策、勞工制度、供應鏈模式、消費習慣、風俗人情、管理體系與國內差別都很大，在沒有充足準備的情況下，經營一旦出現這些問題，就會虧損。所以如何克服差異、做出利潤是每個想出海和已出海的餐飲品牌需要認真思考的。

永遠不要為了開店而開店，雖然國內餐飲市場已是紅海一片，但海外市場也未必就是藍海，需要慎重前行。

不管是本土餐飲品牌出海，還是海外餐飲品牌進入中國，都會面臨如何做好本土化改造的問題，但很多品牌由于沒有弄清楚文化差異就盲目進行本土化改造，導致結果并不被市場認可。

比如肯德基、麥當勞為了迎合中國人中式早餐的消費習慣，推出的一系列油條、蛋餅、手抓餅，初心是好的，但口味真的有點抱歉。除了主打的漢堡炸雞，其他改良的產品大多不如路邊攤做的好吃。連老外都快認不出它們原來的樣子了，這種本土化改造就有點四不像了。

餐飲品牌出海如何做既能保留本身特色，又能很好的與當地特色相結合呢？

沙縣小吃就交出了不錯的答卷。

在國內只是小吃，出國后就變成了有錢人才能去吃的高檔餐廳，在國內一份拌面4元，在國外就賣到了3美元，一份蒸餃5.99美元。價格高生意還火爆，沙縣小吃在美國的全天營業時間只有3個小時，因為生意太好，食材都被賣光了。

沙縣小吃除了美國，還在日本和葡萄牙開店，在走出國門的這些年，沙縣小吃一直既保持了傳統制作技藝，也做了一些因地制宜的改良。

比如葡萄牙波爾多當地居民喜歡吃油炸食品，當地的沙縣小吃就特意推出了“油炸扁肉”和“油炸春卷”兩道新菜。中餐和法餐是餐品種類最豐富的，同樣的面食，中餐可以做百余種花樣，這也是西式快餐無法比擬的優勢。

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