極致的外賣出餐效率背后，靠的是極致的后廚設計！丨【勺子推薦】

我們曾經采訪過麻辣燙品類的外賣商家小蠻椒，小蠻椒的門店多以50多平方米的門店為主，店內不設堂食，所有門店面積都作為廚房用地。

因為小蠻椒的品牌創立之初，就確定為全力發展外賣的戰略思路，所以，小蠻椒的后廚，可謂為外賣量身打造，能夠在31秒內出一份餐。而在令其他外賣餐廳焦頭爛額的高峰時段，小蠻椒一家單店也能出300單以上。

300單這個數字在以前傳統餐廳看來，幾乎是無法想象的。以小蠻椒50多平方米的室內面積，如果做堂食相當于一家擁有20多個餐位的麻辣燙堂食店。假設翻臺時間平均是30分鐘，那么這樣一家堂食店要接納400個顧客，需要從早上9點排到下午3點。

以50多平方米的室內面積，做到了傳統麻辣燙堂食店難以望其項背的傲人成績，小蠻椒靠的是門店廚房的效率改造。

“我們改店的成本比開店的成本還高，但是沒辦法，涉及產能的問題，后廚必須得合理。”這就是小蠻椒創造效率的奧秘所在，創始人郭博楠為老板們總結為以下四點。

（1）廚房動線

小蠻椒盡量減少員工折返路線的走動，將收取訂單、抓菜、燙撈、打包打造成一條完整的流水線。

（2）后廚分工明確

小蠻椒將員工分為抓菜崗、燙撈崗和打包崗三大崗位，一家店正常配備4~5名全職員工，每個人都會經歷不同崗位的培訓。

（3）抓菜柜的設計

小蠻椒將點餐率高的菜品放在站立時最便于操作的地方，依次向上或向下。

（4）出品形式規范

以冬瓜為例，小蠻椒給出品冬瓜定下了長6.5厘米、寬5.5厘米，厚0.4厘米的規格，這是經過多方測試得出的最佳比例。

食品加工廠會嚴格按照標準將冬瓜處理打包配送到店，每一份的抓取量都有嚴格標準，不需要憑借操作人員的經驗或稱重。

這樣一來，既保證了出品品質，又方便了員工操作。

做外賣，絕非外人眼中借助外賣平臺、搭建店鋪信息、實現線下對接那般容易。從用戶下單，到菜品的準時送達，背后涉及的工作煩瑣而繁重。有效提高后廚效率，便意味著外賣餐廳產能的大幅提升。

結合上面小蠻椒的外賣后廚改造心得，我們歸納了以下三點。

01 | 存儲空間：影響后廚效率的重要因素

一般而言，外賣餐廳的室內面積不會太大，這就意味著存儲空間十分有限，也就是說食材和物料的備貨量有限。這樣一來，高峰期時便極易發生缺貨情況。為了補貨，操作人員只能來回進出廚房，不但給食品安全衛生帶來了較大隱患，也會對后廚效率產生較大影響。

如有可能，餐廳應盡量減少操作員在高峰期間進出廚房的次數，最好做到完全不出廚房，即便冰箱中尚有食材，在高峰期每打開一次冰箱門，都會導致后廚效率大幅度降低。餐廳應當在操作人員隨手可及之處存儲足夠的食材以供使用，這樣一來，也對餐廳的存儲空間提出了新的要求。

長期臨時補貨無異于慢性自殺，一方面會“殺死”用戶的耐心，另一方面也會“殺死”出現爆品的可能性和餐廳的美譽度。如何在現有條件下，最大限度地減少補貨的次數和時間便成為外賣餐廳需要重點思考的一個大問題。根據單量設計存儲空間，利用一切可利用空間，則是解決這一問題的有效途徑。

02 | 對后廚效率有影響的產品，該舍棄時就舍棄

外賣和堂食最大的不同之處，便在于對出餐速度的要求。此外，外賣仍需考慮打包、配送等環節，要盡可能地降低存放時間以及配送顛簸對于菜品口感的影響。因此，外賣餐廳的經營者一定要重新審視自家的菜單，參照以下兩個規劃對加工復雜的菜品進行相應取舍。

（1）灶臺現烹菜占總菜量的30%

相對于可以大批量提前制作的冷菜而言，需要在灶臺上烹調而成的現炒熱菜是影響外賣后廚效率的重點所在。要想解決該問題，除了將配菜工作提前之外，在菜品設計上也需要多加關注。最為合理的安排是灶臺現烹菜占比30%左右，而制作過程相對簡單、對廚師技術要求較低的蒸菜可以設計較多的比例。

（2）現烹菜加熱時間能夠控制在5分鐘以內

為了保證后廚效率，外賣餐廳對現烹菜品有著更高的要求。通常情況下，菜品制作時間不宜超過5分鐘。要想做到這一點，經營者們除了要對菜單上的現有菜品進行取舍，還需要提前做好菜品的加工工作。

說到取舍菜品，很多外賣餐廳的經營者會十分猶豫，可能是因為個人情感，也可能是因為該菜品的現有表現不錯。請記住，如果該菜品不是餐廳的核心主打產品，那么它的存在價值并沒有你想象中那么大。而菜品的復購率，才會對后廚效率直接產生影響。

需要提醒的是，商家版后臺為平臺商家們提供了餐品銷量統計服務功能，比如只需點開客戶端中的菜品分析，熱銷菜品的銷量情況一目了然。

3 | 合理的人員編制

人員編制也是決定出餐速度的一個重要因素。菜品出品本身是相對復雜的過程，中間要經歷無數道工序，每一道工序對菜品質量都有著決定性作用，任何一個環節都容不得一絲疏忽。

因此，外賣餐廳可以結合自身特色，將員工分為訂單崗、烹飪崗和打包崗三大崗位。按需配備全職員工，并為每個人安排不同崗位的培訓，同時選擇一個對操作流程相對熟練且思維敏捷的人擔任協調工作，對各個崗位工作進行監督和檢查，及時傳遞信息。

忙時分工明確，閑時各崗位配1人，其余員工做備餐、打掃衛生等工作。此外，還可以根據訂單量和集中下單的時間，配置不同數量的小時工。

后廚是整個外賣店的心臟，菜品出餐速度的快慢，直接由后廚決定。后廚效率不佳，就好比彈藥供給跟不上前線打仗。保證后廚的有序運轉，是外賣餐廳正常營業的基礎。要想提升后廚效率，改造工作迫在眉睫。要知道，外賣沒有標準，而我們所能做到的就是永遠要比競爭對手更快更好！

炒飯品類一直都以出餐速度快而成為許多商家的首選。因為在用餐高峰時期，外賣店鋪最害怕的就是無法準時出餐，不僅影響用戶體驗，為店鋪帶來許多差評，而且很有可能因此造成一大批用戶的流失。

那么，我們來看看，日均銷量超過800單的梁小猴港式鐵板炒飯是怎么解決這個問題的。

（1）品類專注，菜單少即是多

梁小猴港式鐵板炒飯的負責人在接受采訪時表示，“專注”是其保證出餐速度，也是取得今日成績的基礎要素。

這個商業個性被充分釋放的時代，少即是多。

因為，對于外賣店鋪而言，產品品類越多越復雜，人工、儲存等效率就會越低，出餐率自然無法得到保證。

而梁小猴港式鐵板炒飯為自己打造一張，只有18種炒飯的店鋪菜單。而即使是在18種炒飯當中，梁小猴港式鐵板炒飯，也將打造的重心，放在兩個銷量占據店鋪總銷量80%的爆款產品。

在餓了么平臺上，許多商家為了吸引更多用戶關注，大多店鋪菜品，都維持在50種以上。而梁小猴港式鐵板炒飯之所以反其道而行之，只將產品數量控制在18種，是因為炒飯品類本身有局限性，18種炒飯能基本滿足80%用戶的點餐需求。

而更重要的是，菜品數量的精簡，使得原材料采購的壓力得到極大的緩解，不僅增加了單種原材料的采購量，降低采購價，從而降低產品制作成本，也使產品價格有了更大的優惠空間，既節省了采購時間，也增加了采購效率。

同時，對于后廚工作人員而言，總是重復制作這18種炒飯，自然熟能生巧，不僅有效保證了出品質量，還加快了出餐速度。

（2）出餐流程：流水線生產

為了解決出餐速度的問題，梁小猴港式鐵板炒飯通過去廚師化，將出餐流程變成了一條“工廠流水線”，從接單開始，傳單、配菜、制作、出餐、打包，12秒搞定，最快的時候，梁小猴港式鐵板炒飯出一餐甚至只用了5秒。

還有一些特殊技巧，可提供給商家老板們參考。

（1）寬時備，急時用

為減輕出餐壓力，許多商家都會提前一天，對產品所需的原材料進行加工，或者直接采用外包的形式，使用第三方所提供的半成品，到店后再進行簡單加工。

梁小猴港式鐵板炒飯為了保證產品的口感，堅持自建供應鏈，員工早上8點便開始來店蒸米，在外賣高峰時段來臨之前，便根據以往訂單需求，準備好所有需要的材料。

這樣，高峰時段，訂單來臨，根據訂單的不同需求直接上鍋炒即可。

（2）人員：高效工作是關鍵

除了對原材料進行提前制備，梁小猴港式鐵板炒飯同樣非常關注員工的工作效率，尤其中午高峰時段。

只有將所有人的積極性充分調動，讓店鋪高效運轉，才能實現產能輸出的最大化，使店鋪銷量和營業額都得到有效突破。

梁小猴港式鐵板炒飯中午高峰期時段，最高單量曾經達到865單，送到用戶手上的平均時間在35分鐘。基本上，梁小猴港式鐵板炒飯都是在人員來之前，便已經出餐打包成功。

（3）取餐速度：根據平臺和先后順序分類置餐

對于外賣商家而言，配送是非常重要的一個環節。如果配送不到位，餐品不能及時送到用戶手中，餐品制作速度再快也無用。

但是想要提高整體出餐效率，店鋪就必須和配送團隊密切配合。那么商家老板們在配送員來之前，哪些小技巧可以幫助提高出餐速度呢？

比如說，開辟專門的取餐通道，把餐品根據不同平臺的訂單分開放置，在保證訂單不脫落的前提下，盡可能方便騎手更快找到自己需要配送的訂單。

在這個效率至上的時代，高出餐率，是大部分餐飲經營者追求的關鍵指標，特別是對于外賣而言。

速度就是生命，出餐時間和用戶體驗息息相關，而打造這一切的前提，是擁有一個高效的外賣廚房，也許你會認為，改造即意味著成本的投入，但一個高效的外賣廚房為你帶來的出餐效率的提升，可以讓商家老板們在同一時間內為更多的用戶提供服務，進而提升外賣營業額，增加餐廳利潤，這個投入是非常值得的。

優化外賣經營策略也同樣如此。雖然需要停下來思考，但如果效率和方向正確，配合經過市場驗證的方法技巧，也同樣能夠對外賣經營有很大提升。因此，勺子課堂重新打磨推出《外賣精細化運營落地班》，從用戶到數據，從運營到落地，讓你的外賣競爭快人一步