大眾≠平庸！ 餐飲人該如何迎合大眾化主流趨勢！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

大眾餐飲正在迅速崛起，那么，對于餐飲人來說，又該如何看清大眾餐飲的發展趨勢，在大眾餐飲的風潮中乘風而起呢？

消費升級在無時無刻地上演，行業洗牌一輪接著一輪，餐飲業已進入快速的更新迭代期。其中，大眾餐飲就在不知不覺中成為餐飲業的“絕對主角”。

1.公眾外出就餐日常化

六七年前，外出就餐還主要集中在公務就餐與親友聚會兩大群體，而如今，家庭消費已遠遠超越公務就餐成為餐飲業的主要需求。在這個背景下，一批以家庭消費為主體定位的餐飲品牌成長起來。

以孝心作為品牌文化的李家小館，中式快餐品牌老娘舅，以及定位于家庭消費的外婆家等等，他們的主要目標受眾就是以家庭為單位的消費群體。

2.高端餐飲市場份額一再縮水

2012年之前，高端餐飲也曾風生水起；2012年之后，一紙“國八條”讓高端餐飲品牌集體陷入困境。在這幾年間，隨著高端餐飲品牌的沒落或轉型，屬于高端餐飲的市場份額持續縮水。金錢豹、俏江南、湘鄂情……當一個又一個高端餐飲代表品牌風光不在，取而代之的是快速攻城略地的大眾餐飲。

3.社區餐飲的盛行

曾經，社區餐飲是餐飲業的“低端項目”，如今，社區餐飲依然“親民”，卻搖身一變成了年輕人的“第二餐廳”。星巴克、麥當勞早早地在選址上繼購物中心與商業綜合體后瞄準社區，包括金百萬、湘鄂情在內的餐企開始嘗試轉戰社區餐飲。

針對2019年的年夜飯市場，多地地方政府對餐廳提出了大眾化要求。其中，河北省商務廳聯合省飯店烹飪餐飲行協會等組織機構就發出“菜品向大眾化需求調整”的倡議。從政策風向到消費變化，整體客觀環境也在趨動著大眾餐飲持續發展。

1.新生代消費群體的崛起

近兩年，街頭巷尾以及購物中心多了一批小而美的餐廳，茶飲、甜點、中式點心，甚至是諸如餛飩、煎餅這一類的傳統品類也以全新的形象迅速在市場中占據一席之地。

簡單的一款或幾款爆品、時尚的空間設計，加上線上線下相結合的營銷與售賣渠道，這些“年輕化”的餐飲品牌“撩”的就是年輕人的心。

當新生代成為主流消費群體，人們發現，傳統的餐飲業開始變得新奇、有趣、潮流，以數以億計且擁有穩定且強大消費能力的年輕人為潛在消費群體，“小而美”的大眾餐飲一度成為創業風口。

2.互聯網高速發展背景

繼美團、餓了么、微信等O2O平臺與社交軟件后，這兩年，抖音等短視頻對餐飲業的影響也愈發明顯。

一間蛋糕店利用幾個微信群“管理”著數以千計的會員，一個冰淇淋品牌在短視頻平臺上擁有數萬粉絲；一間炸雞店40%左右的營收來源于外賣，街頭夫妻店也通過小程序提升了工作效率……

為小微商戶提供營銷解決方案、會員管理工具、增加營收的渠道，以及優化效率的解決方案等等，互聯網平臺與技術的運用，也加速了大眾餐飲的發展。

3.國人理性消費意識的提升

從在朋友圈里曬品牌logo、餐廳門頭到曬茶飲、擺盤，甚至是桌花，人們對餐飲的消費焦點已經從吃“好”轉向吃“精”。

如今，雖然餐飲業的品牌化與連鎖化趨勢明顯，然而，公眾所謂的“品牌忠誠度”卻越來越低，人們的消費焦點開始轉向餐品與服務本身，相對而言，品牌的附加價值在公眾眼中則越來越低。

數據顯示，近十年來，餐飲業的房租成本上漲5倍以上，食材與人工成本增長2-3倍左右，“四高一低”表現明顯，餐飲業整體進入微利時代，競爭愈發激烈，倒逼餐飲行業進行著各種形式的創新。

上一秒是乏人問津的藍海領域，下一秒就已是萬人搶灘的紅海品類，在餐飲業，大眾從不意味著普通！

1.特色依然是核心價值

從2017年至2018年，貼著網紅標簽的新茶飲一路高歌成為熱門創業項目，獲得資本青睞，包括喜茶、奈雪的茶在內的新茶飲品牌均完成了數億元融資。然而，新茶飲行業迅速成長的背后，卻是新茶飲品牌“組團”進入市場后的一片狼藉。

按照美團點評在《2019中國飲品行業趨勢發展報告》中給出的數據，截止至2018年第三季度，全國現制茶飲門店數達到41萬家。其中，上海是現制飲品門店數最多的城市，然而，其數量卻從2017年的2.12萬家減少到了2.085萬家。

關店數幾乎與開店數持平，新茶飲在這兩年一直處在這樣的尷尬境地，這意味著，遭遇新品牌前赴后繼的新茶飲行業留存的依然是少數的優秀品牌，更多的品牌在競爭中被無情淘汰。

而縱觀新茶飲行業便不難發現，支撐喜茶與奈雪的茶能夠穩坐頭部品牌地位的根本，是其清晰的品牌定位與其圍繞特色不斷進行產品創新的發展路徑。如今，無特色，不餐飲。

2.消費從產品層面向精神層面轉變

海底撈的“變態服務”之所以能夠成為最耀眼的品牌標簽，其背景是因為人們的消費訴求已經不僅僅局限于產品本身，服務質量、用餐場景，甚至消費流程等板塊都成為影響客戶滿意度的重要因素。

圖片來源微博

所以，餐廳開始打出情懷牌、文化牌，目的就是為了在產品之余形成品牌特色，迎合消費者精神層面的需求。

3.主要目標受眾聚焦“中產”

艾瑞的一項調研數據中顯示，64.6%的新中產每周外出就餐超3次；近7成新中產消費者表示就餐金額會超過100元。

高頻次、高消費形成新中產餐飲消費的“兩高”特征。分眾傳媒創始人江南春曾表示：“中國未來十年最主要的主題就是中產階級的消費升級。”

所以，餐飲的大眾化核心并非是餐飲的“親民化”，而是在特色化基礎上的“去高端化”，性價比高的特色餐飲以及新奇餐飲模式才是大眾餐飲的主要組成部分。

4.競爭催生新餐飲形式

當下，“餐飲+”正流行，包括餐飲在內的兩個或N個商業基因被重組后，形成新的餐飲經營模式，這樣的“新物種”往往能夠避開不斷升級的同質化競爭，另辟蹊徑脫穎而出。

比較典型的D5廚房，便以“餐飲+生活方式”的模式橫空出世，集“輕食、家居、閱讀、設計”于一體，創新的模式吸引眾多年輕人關注。

與此同時，“餐飲+零售”、“餐飲+藝術”、“餐飲+主題文化”等餐飲形式也順勢而起，讓餐飲業表現出更加多元化的發展態勢。

餐謀長說

以“大眾、高頻、剛需”三大特征為基礎，大眾餐飲有著龐大的潛在消費人群；同時，這三大特征也注定了大眾餐飲的“紅海”之戰。

無論是傳統的餐飲形式，抑或是創新的餐飲模式，競爭都是不變的發展主題。所以，優秀的大眾餐飲品牌，大多價格親民卻不會低級，迎合大眾消費卻又特色鮮明，在它們看似按部就班的發展步調中亦不缺少創新舉措。

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