• 北大周其仁、西貝和老鄉雞,共論“全球經濟與餐飲復興”


    來源:正和島、餐飲老板內參


    4月5日正和島的直播欄目《每周一播》中,西貝餐飲集團董事長賈國龍、安徽老鄉雞餐飲董事長束從軒和北大國發院經濟學教授周其仁,就餐飲業如何在逆境中尋找自我突破的契機這一主題進行了探討。



    為什么我看好餐飲業?


    1

    消費占比高,市場容量大


    周其仁稱,我們國家的餐飲業很多人不認為是戰略性的行業。但是民以食為天,市場容量非常大,現在各種消費、各種開支當中最大項還是“吃”。


    恩格斯系數統計當中,100塊錢開支當中,用于“吃”占的比重多少,2017年還有30%,城鄉稍微有點差,到2018年大概有28%、29%。



    2

    增長速度快


    隨著收入提高,城市化集聚,分工越來越細,在家做飯和餐飲、外賣比重是商業性的飲食比重在快速增長;全國940萬家門店,3000萬的從業人員,這些年我們經濟已經從高速轉到了中速,餐飲業的復合增長率將近10%。


    中國餐飲還是有很大的潛力,隨著溫飽、小康往中等收入走,中產階級消費者對我們這個餐飲的品質提出的要求越來越高,品質提高背后就會推動品牌企業起來。


    3

    消費者怎么考核你的品質


    要通過好牌子的企業來建立信任,品牌就是一個抵押品。有大牌子做抵押,質量通常可靠一點,這是市場鑒別品質信息成本比較低的辦法。


    肯德基中國5000家門店,一年460億的營收,麥當勞2400家門店,240億營收,一家門店出問題,整個品牌都砸進去了。



    中餐這些年有很大的進步,因為它的體制、市場、機制、人才都有了進步。目前從排行榜來看,海底撈2017年底、2018年超過了100億,現在應該過200億了;西貝去年應該是69億了,還有沙縣小吃、黃燜雞、喜家德水餃等等冒出來一系列的市場品牌,都有不錯的業績。


    在滿足餐飲消費方面,中國公司、中國民營公司發展品牌的潛力還是非常的大,而且很多公司可以打到全球去,所以非常看好這個行當。



    如何在危機中尋找新機遇?


    餐飲業是研究非常關注的一個行業,因為餐飲業非常有意思,絕不單調,也不枯燥,反正常常要出差,到哪里都要吃飯,東看看、西看看。



    周其仁稱,正常情況企業是盡可能收集情報做預測,做不了預測要做估計,做不了估計要做一定的推測,這個工作永遠要做。


    預測不靈的時候,就承認很多事情將來到底怎么樣不知道,用常識把已知梳理清楚,把未來怎么走的基本問題梳理清楚。


    新冠病毒對經濟影響有一個最顯著的也是一個特征,存量損失不大,流量掉的非常快。


    很多人說這是二戰以來最厲害的一次沖擊,就拿這次跟戰爭比,戰爭什么特點?大規模摧毀存量,城市炸掉,二戰1000萬人死亡。


    此次要面對的問題是存量損失很小,微不足道,流量急劇下降。而流量下降的好幾個要素:


    1

    相當一部分人在這段時間沒有收入


    相當一部分人在三四個月、五六個月沒有收入,沒消費能力。


    西貝和老鄉雞兩家企業是頭部企業,還有力量給員工發工資,不是每個企業都達到老鄉雞這個水平的,員工要求減工資,老板也把這呼吁書撕了,他想撕撕不動,沒有收入怎么發薪水啊?


    2

    一部分人有錢沒有地方花


    有錢沒辦法花了,或者怕不敢出去花了,或者想出去花現在有很多規則不讓你出去花了,一級響應,封城封街。


    3

    疫情前的貿易戰已經有一些脫鉤現象,如今雪上加霜


    全球化財富在來來往往當中生產的,突然這個來來往往停了,雖然固定資產都在、設備都在、存量都在,流量大幅度下去了。



    賈國龍為餐飲吼出3點重大意義


    西貝賈國龍賈總,他代表企業,也代表餐飲,也代表民營經濟界喊了一嗓子,撐不到三個月,這個呼聲在業界看來有非常的重大意義。為什么?


    1

    餐飲企業


    因為在第一線,租金推不下去,營業關掉了,員工要發薪水,供應商有那么多貨賬期到了要付款,到底怎么對付?


    所以喊這一嗓子,現在基調是非常統籌,抗疫、經濟,復工復產,讓市場回暖跟抗疫。


    當然,一個時期總有一個時期的重點,流行病不按住,就沒有那個條件放開手腳搞經濟,還要想怎么盡可能恢復,這要在很多企業的堅持當中看看。


    賈國龍一嗓子有效果,政府部門做反應,銀行做反應,但是銀行的錢是貸款,從企業來看還是成本啊,到期要還的。


    如果不盡最大可能把經營活動救回來,銀行給你支持最后你也沒辦法跟銀行交代。



    2

    所以要自救


    這是經營幾十年的企業,很難得有一個時間梳理,因為高速成長,是要從六、七十億、沖著1000億目標去的企業,難得有這么一個沖擊讓很多活動停了,從頭梳理。


    賈國龍講的,華為多年前曾經講過“流程再造”,打仗打到一定的時候,最后是體系能否發力,不是單兵戰斗力多強、生產力有多高。


    合作、信息、流程,利用這個機會好好搞一把,發現里頭其實可節約的地方不少的,同時做新的業務,盡可能把市場拉回來。


    因為疫情再厲害,人總還是要吃,當然很多人回家吃了。


    最早看見酵母粉在網上賣脫銷了,曾想餐飲業要麻煩了,因為大家回家吃飯,自己發面做糕點了。


    但是不意味著餐飲完全不可為,送上門外賣雖然沒有大幅度增長,但是平穩啊,這個需求還在,所以喊一聲自救、自強。


    3

    用這個空檔干脆看遠


    因為很多問題當下就是看不清楚。看兩個月看不清楚,看五個月看不清楚,看五年、看十年,賈國龍講“看十年想三年干一年”我覺得對整個行業都有啟發。


    疫情來勢洶洶,所有注意力都放在防病上了,確實不把注意力放過去不行,要死人的,會恐慌的,它是流行病,它蔓延的速度很快。


    即便在這種情況下,事情有另外一面,因為如果全部隔離開,全部活動停止,全部暫停,這個經濟活動怎么辦?多少員工要沒有收入的?


    沒有收入就沒有開支,市場是一環一環套起來的,經濟真要全部停了擺,一樣也要死人的,一樣也要發生整個社會不愿意看到的情況。


    “所以,一個重大沖擊來的時候,我們經常說集中力量辦大事,但是集中力量辦大事不是單打一,抗疫重要,經濟不要垮得稀里嘩啦也很重要。最后,抗疫的物資支持也要靠經濟運轉啊,所以這一嗓子喊得在全國范圍內起了一個平衡作用。”



    結語


    中式快餐、小餐飲的發展前景毋庸置疑,近年來如蘭州牛肉面、沙縣小吃等等中式快餐品類和品牌的迅速崛起,就是一個很好的證明。


    疫情影響之下,我們要做的就是保持樂觀,積極自救,“重劃起跑線,準備再發力”!



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