24年匠心手藝，憑借一鍋底料上舌尖2

4張桌子起家入不敷出

因為父親支邊的緣故，張平在四川阿壩州小金縣長大，從小與當地人生活在一起的他，看著當地人如何把食材和調料天然的融合，從小的耳濡目染也練就了他一份對于食材的熱愛和敏銳。

高考失利的張平，找了一份電車售票員的工作。售票員的工資微薄，剛參加工作的張平買不起皮鞋，連送女朋友的禮物都是找同事借錢。

成家后生活壓力和責任更重，張平辭去了售票員的工作，和妻子在枇杷山開起了副食雜貨鋪。

周邊的鄰居閑來無事的時候，喜歡打點小牌和搓哈麻將，幾個牌友一熱鬧，經常在玩到盡興時錯過了飯點，然后四處覓食，周圍竟然沒有一家夜宵店。

一句鄰居偶然的建議，張平跟鄰居學起了炒料，開起了宵夜麻辣燙。

后來，在鄰居的建議下，張平跟鄰居學起了炒料，在雜貨鋪旁，開了一家麻辣燙。“弄的味道不行，生意不好。”張平說。麻辣燙都是夜深才做，二人合計，不如開個火鍋店

1997年，曉宇火鍋在枇杷山開張。“把4張桌子麻辣燙開到8張桌子曉宇火鍋店，一個月賺一千多塊錢。”張平說，當時他想到了放棄。1000度近視的張平，去廚師學校學炒菜，眼鏡起霧啥都看不到了，只好打消改行念頭，堅守小店。

命運的轉折，終獲食客青睞

從1997年開始，夫妻二人都是在貧困線上掙扎，連普通人的平淡生活都算不上，這種經濟的窘迫讓二人連孩子都不敢要。

所以，張平決定拼一把，換句話說是賭一把。這個幾乎從未出過遠門的小個子男人，竟然把二次創業的地點選擇了在北京。

2008年，張平把曉宇火鍋賣給了一個收廢銅爛鐵的人打理，自己到北京和人合開了一家火鍋，合伙人出大部分的資金，他除了出一部分的資金投入外，主要是靠技術入股，結果水土不服，開了8個月的北京火鍋店關門，張平兩手空空回到重慶。

堅持了11年，到頭來卻兩手空空，一無所獲，張平徹底被打垮了，他把自己關在家里7天，足不出戶，回憶著這11年來的一點一滴，他非常地懊惱和自責，不知道出路在哪，這種絕望，看得家里人生疼。

十幾年的堅守換來竹籃打水一場空。

最來，在張平老丈人的支持下，他們重新把枇杷山的火鍋店給盤了回來。

因為有之前失敗的前車之鑒，這一次，張平經營得格外小心翼翼，他總結了失敗的經驗。“以前花椒辣椒用差了，尾子是苦的。”而火鍋的靈魂就是那一鍋底料。

之前的失敗經驗告訴張平對原材料的選擇要嚴苛的標準，石柱的辣椒、漢源的花椒、河北的牛油、郫縣的豆瓣、云南的黃口姜，五種天然原料無任何香料和添加劑，還原重慶火鍋老味道。

炒料過程是非常艱苦的，每次炒制一鍋有180余斤，從調料的篩選到油溫的掌控都親自把關。

一晚上炒2-3鍋，大冬天穿一件單衣還會熱得流汗。白天就在店里聽取食客的建議，晚上會對底料進行專研和改善。

就這樣，在張平和妻子熊孝禹的悉心經營下，他們把枇杷山店的生意越來越好，盡管火鍋店位置很偏，整個店的布置也十分破舊，但就是味道好，隨時都有很多衣著光鮮的人開著豪車來吃，曉宇火鍋就這樣忽然火了起來。

絡繹不絕的食客讓曉宇在2012年被評選為“重慶火鍋50強第一名”，美食紀錄片《舌尖上的中國2》導演更是慕名而來，被這一鍋神仙底料所征服，并把這鍋底料搬上了電視，征服了廣大食客。

品牌化的探索，技術型餐飲公司的確立

因為《舌尖2》的爆紅，讓曉宇從當初的一個街邊小店直接躍進到了全國的餐飲連鎖知名品牌。

大量的曝光和超高的人氣，讓曉宇火鍋的商標被人提前注冊，張平只好更改為“渝味曉宇”，今年8月有望拿回“曉宇火鍋”商標使用權。

目前渝味曉宇在全國有200多家門店，遍布30多個省份，已成功位于香港開設4家分店，并榮獲“2019中國餐飲加盟榜TOP100”。

渝味曉宇將加大新產品研究和渠道拓展力度,開拓新的流通領域，擴大直營門店與加盟店在全國的布局。

未來將逐步定點海外市場，加強完善品牌營銷數據化管理的建設。同時繼續優化產品結構，提升產品市場競爭力，擴大經營規模，鞏固研、產、銷密切結合的經營體系。

快速的品牌發展，讓張平意識到公司管理的重要性。在自己不擅長的領域，張平選擇信任，讓專業的人做專業的事。

在2013年，成立了重慶曉宇餐飲文化管理有限公司。公司定位為技術型餐飲公司，注重團隊的建設。給員工提供了廣闊自由工作的平臺，可以盡情施展自己的專業能力和才華。

培訓學習、崗位晉升都有一套完整的體系。張平時常說，曉宇品牌不是靠他自己一個人，而是靠千千萬萬曉宇家人的共同努力打造。他愿意提供曉宇這個平臺，成就每一個有夢想的曉宇家人！

肩負使命，開辟重慶火鍋新時代

重慶是牛油火鍋的發源地，當地食客更是對牛油火鍋青睞有加。

導致重慶地區火鍋品牌老油泛濫，食客對于老油沒有準確的認知和判斷，辛辣濃香的老油火鍋征服了重慶食客的味蕾，也正危害著食客的健康。

面對食客的青睞和選擇，張平開始思索自己肩負的使命。2015年開始，賺錢已不在是首要目標。

如何不斷提升火鍋的品質、又同時讓價格更加保持親民。在百分百健康的基礎上，滿足食客的味蕾。

張平期望用他自己的行動將重慶最地道、最健康的火鍋帶向全國。

所以曉宇餐飲公司在2018年投資4000萬建設食品加工廠，嚴苛精選原材料，一比一定制還原自己手工炒料，保證出品的穩定性。

無老油無香料無添加劑的底料，開辟了重慶牛油火鍋的新時代。

而面對網紅的經濟、重營銷、重場景、輕產品的時代，張平始終堅持自己的餐飲初心。嚴格把關底料的出品和熬制，使用上好新鮮的食材。

新鮮感只是一時，消費者是能慢慢分辨好壞的。以后終將會回到餐飲的基礎——舌尖的味覺上，忠于火鍋的靈魂——底料。

選用最好的原料，保證三斤牛油的鍋底，不欺騙、不浮躁、誠信踏實的做好產品和服務。

最后跟大家分享一下渝味曉宇這個“新產品”——分層技術3.0火鍋底料。

分層底料是渝味曉宇全國首創，一共分為四層，第一層是花椒和辣椒：第二層是重慶本地的特色紅油；第三層是青海白牛油；第四層是豆瓣和黃口老姜。層次分明，久煮味濃，讓每一種原料都看得見，讓消費者品嘗到更好的重慶老火鍋的味道。

小結

張平十多年來始終堅持在做好火鍋這一件事上，這樣強大的決心和毅力，是常人無法堅持的。所以才有了現在的曉宇火鍋。

渝味曉宇的耿直，也讓我們看到了重慶火鍋行業特有的一種魅力，實事求是，真材實料！