• 42個餐位月營收31萬!這碗麻辣燙為何這么吸引年輕人?

    作者:王箐

    來源:餐飲老板內參(ID:cylbnc)

    “麻辣燙”作為遍布全國的“國民品類”,近年來一直是餐飲創新的高地。

    上海一家新式麻辣燙品牌,抓住90后、00后新消費群體需求,用“一碗來自全球的麻辣燙”,迅速吸引了一大批忠實顧客。

    這個品牌就是 一碗小燙撈。


    (圖片來源:中國餐飲網)


    “一碗小燙撈”自2017年第一家店開門營業,截至目前,已有超過56家門店,它的麻辣燙為什么深受年輕人的喜歡?




    1



    8款全球風味湯底


    傳統麻辣燙只有微辣、中辣、辣等簡單口味,如何讓麻辣燙吃起來不單調、更豐富?在涮品幾乎開發殆盡的情況下,能解決這一問題的只有湯底。


    一碗小燙撈喊出了這樣的口號:連喝一周好湯底,全球好物吃不膩。


    作為一碗小燙撈研發負責人,被譽為臺灣民間廚神的Kim老師走訪全球37地,并結合味型大數據,研發出“一碗來自全球的麻辣燙”。


    (圖片來源:海螺餐創)


    一碗小燙撈還調動網絡數據分析,找到符合年輕人口味的味道,并與擁有20年資深經驗研發團隊一起互動,研發出8款時下流行且擁有高記憶感的味型:


    老重慶麻辣湯底、意大利番茄湯底、日式豚骨湯底、招牌酸菜湯底、京都咖喱湯底、新加坡沙茶湯底、韓式部隊火鍋湯底,還有干拌麻辣燙。


    尤其在逐漸炎熱的夏天,一碗小燙撈還將“干拌”升級成了“冰拌”,解決了傳統麻辣燙溫度太高的問題,使餐廳保證了夏天“淡季不淡”。


    同時,為了保證每家店每個湯底口味的一致,一碗小燙撈盡可能把所有復雜的調制過程,放在中央工廠完成:


    以老重慶麻辣湯底為例,由于每個地區對麻辣的定義不一樣,為滿足大部分人需求,研發部門一次性尋找了50余種不同的辣椒,進行反復對比調試,同時還邀請了上百人反復測試,最終確定了兩種基礎口味。


    (圖片來源:www.ywxtl.com)


    為了不增加加盟商操作難度并方便存儲,一碗小燙撈后期還進行了20余次調整。


    如此一來,在產品線上,一碗小燙撈讓消費者有了更多選擇、體驗到不同區域的口味,真正做到“連喝一周好湯底,全球好物吃不膩”。




    2



    外賣制勝,利用精細化運營


    近年來,麻辣燙已經成為了外賣行業的主要品類之一,同質化競爭的局面比線下門店更激烈。


    一碗小燙撈則依托于自己的產品特色,通過統一的外賣托管服務,將品牌在外賣平臺的勢能逐步凸顯出來。


    一碗小燙撈運營負責人楚先生說:“一碗小燙撈會為每一個門店,依據區域進行線上外賣店鋪設計,菜單設計和活動設計,這樣可以保證外賣的流量,搜索率和進店轉換率,商戶只需做好評價處理并對待差評及時應對即可。”


    (圖片來源:餐飲老板內參)


    他解釋到,外賣運營和開餐廳一樣,是一個精細活,線上門店的運營狀況是動態,需要分階段分周期加以調整。對于餐廳來說,在全力做好線下門店運營的同時,往往沒有精力再認真打理線上門店。


    因此,統一的托管運營成了賦能加盟商的重要服務,相對于外賣托管公司,我們對自己的品牌運營模式更加了解,善于從日常運營數據當中發現問題和機會點。




    3



    75秒出餐,翻臺率提升50%


    在一碗小燙撈的店面,除了傳統點餐方式,還有小程序自主下單模式:客戶下單—工作人員選菜—燙菜—出餐


    在上海松江大學城店點餐體驗,從掃碼點餐到出餐,整個過程僅75秒。


    “僅點餐環節,我們的效率提升了不少,由于無需大廚,人員效率也提高1倍。”楚先生說。


    (圖片來源:海螺餐創)


    同時,一碗小燙撈還有詳盡的門店運營SOP,所有工作人員都按照標準化操作。


    據了解,在科技的輔助以及標準化流程的背書下,一碗小燙撈的翻臺率與傳統相比提升了50%,營業額可提升40%~60%。


    除此之外,一碗小燙撈還圍繞用戶,以小程序、智能數據分析系統為工具,用數據打通線上線下業務及供應鏈,形成了S2B2C的餐飲新零售商業模式。




    4



    設計升級形象貼近年輕消費者


    隨著消費升級,就餐環境已連續三年,成為消費者選擇餐廳時重點關注的因素。一碗小燙撈,如何順應年輕消費者的“顏控需求”,占領消費者心智?


    相比傳統麻辣燙餐廳的雜亂,一碗小燙撈則是年輕、爽朗的,用“時尚色”刷出潮流感。


    其店內主打色選擇了高顏值的原木色、白色與粉色,從升級店面形象這一“大標的”做起,把“街邊店”變成“設計師店”,目前其店面VI等已升級到3.0版本。


    (圖片來源:海螺餐創)


    門臉:把門頭涂成白色,維護成本雖高但給人感覺清爽干凈;


    店內:也主打“素凈風”,滿目白色,搭配質樸的原木色,干干凈凈,沒有一點雜質,看著很舒服。


    即使是醬料罐,也很精致,小小的細節更是體現其用心。


    “如今的顧客在消費時,感性與理性并存,追求口味,更追求就餐體驗。”一碗小燙撈創始人說。


    這種體驗,從進店到就餐,貫穿于每一個環節。


    無論從基礎的VI設計,到拓展的品牌形象(表情包、漫畫故事等),一碗小燙撈都致力于打造“輕松、有趣”的IP形象,為的就是和客戶建立起良性的循環互動。


    如此,用產品+空間的打法,一碗小燙撈在味覺和視覺上給消費者以雙重刺激。


    在各個環節升級的背景下,一碗小燙撈(三林店),42個餐位就創造了月營業額31萬的“新式麻辣燙”物種。


    未來兩三年內,同質化、低客單價的餐飲品牌將被迅速淘汰,有特色、高勢能的單品將從傳統模式的邊緣地帶崛起。


    “2019年,我們的目標,在全國實現100家店面。”一碗小燙撈創始人說。




    5



    小結


    小吃快餐是一個存量大,增量大的市場;而備受消費者追捧的麻辣燙,正面臨“同質化嚴重”的問題;90后消費者的崛起需要更多“精細化”的產品,傳統粗獷的“1.0版麻辣燙”可能會失去這批年輕消費者。


    而一碗小燙撈針對麻辣燙的升級,恰恰契合需求、解決問題。


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