餐飲業正火熱 ，他們為何黯然收場？

“2018年我國餐飲產業規模比1978年增長780倍，復合增長率達到18.1%，已成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。”

7月13日，《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》發布。

霎時，該數據引起廣泛關注，一面火熱一面凄涼,另有相關數據表明，餐飲行業的閉店率升高至70%，餐廳平均壽命只有508天。

數據略顯生硬，但數據背后無數個閉店人的冷暖人生卻如此的真實。

張呈棟自認三十五歲前，自己的生活平庸且毫無意義，從事著普通的工作，通過相親娶了一位普通的妻子，住在普通的房子里，后來又生了個普通的女兒。

2015年，按捺不住的張呈棟決定“不普通”,終于他辭掉了國企工作，在老家的三線城市開起了少有的日式拉面。

差異化的優勢，讓他第一年初嘗甜頭，盈利30萬。

“擴張！”他邀請在上海做餐飲咨詢顧問的老友陳旭加入，并火速在火車站附件的購物中心開起了第二家門店。

但人流量并不等于客流量，沒過多久，他就得出結論–40元一碗的面條，還不如流動攤販賣的涼面討喜。

彼時，老店也出現了虧損的現象，在和陳旭商量后，他們決定從內而外進行品牌升級。

環境改善了、鋪面變大了、人員配備齊全了……但消費者只看到了“漲價”。

“升級后的品牌更加符合大城市的餐飲定位。”陳旭提議道，在成都試試效果。

慌了神的張呈棟，選擇了相信，但這家店，進入到餐飲業競爭更為激烈的成都，結果自然是虧損。

就在這時，張呈棟選擇了網貸，幾番拆東墻補西墻的操作后，他手機上一共裝了三十六個網貸APP，欠款數十多萬，光利息就將近四十萬。

今年，他賣掉了房子，還了欠款，回歸“普通”。

廣州有句老話——“西有蓮香，東有云香”，其中的云香是位于廣州東川路的知名食肆云香酒樓。

“關門了，不接待食客。”近幾年，餐飲業的玩法不斷推陳出新，堅守傳統打法的老玩家，選擇了退出這場“游戲”。

據餐飲業人士介紹，舊時云香樓集飲食、服務、娛樂于一體。

最讓人記憶猶新的是，云香樓一直保持粵劇曲藝等特色，與西關的榮華樓一樣，曾是戲迷的聚腳處。

以前，下午曲藝團就在云香樓準點開鑼，最輝煌的時候，每場觀眾過百人，不過這一特色因各種原因在2007年至2008年間消失。

據廣州老字號協會負責人介紹，自從1998年實行國企改制后，云香酒樓轉為股份制形式，自負盈虧，部分員工分得股份，積極性有所帶動。

但好景不長，互聯網席卷各行各業，這讓長年習慣國有經營的他們也直接面對擁有更多新式玩法的競爭對手。

云香選擇堅守初心，服務好老街坊，但資本是殘忍的，靠著街坊老客戶的情懷，不拓展年輕用戶，這一做法導致餐館連年虧損。

沒過多久，這一百年老字號，終成歷史。

劉軍從2007年開始進招商行業，為多個餐飲項目做招商加盟，麻辣燙、奶茶、包子、西餐……從部門經理到招商總監，攢下一筆小錢。

2013年，自認對餐飲略知一二的劉軍，想開餐廳，并瞄上了當時很火的麻辣燙：“那個多簡單啊，把菜丟鍋里燙熟就好了，而且那時候一斤麻辣燙能賣到15元，一斤菜卻沒多少錢，利潤也高。”

說干就干，但做過麻辣燙快招項目的他不愿意加盟別人。

沒過多久，小店開業了。此時，新招員工還不熟，產品配方尚未定型，品牌定位沒想好，新店營銷也沒考慮，但在他看來“世上哪有完全準備好的事情，邊干邊準備唄”。

真正干了餐飲，劉軍才發現，餐飲的雜事兒太多了，進貨、切配、炒料、收銀等事情讓他忙得腳不沾地。

“原本在餐飲行業里，自己只管招商，做的游刃有余，但經營自己的小店，忍不住所有事情都想插手。”

劉軍說道：“最開始后廚有一個朋友幫忙，算半個合伙人，干了倆月，人家覺得沒錢途就散伙了，后廚就剩我一個，前廳只有兩個兼職，只干中午晚上，因為沒錢，不敢招全職的，怕發不起工資。”

沒有得力幫手，劉軍事事親力親為，他回憶當時自己普通的一天：

自己忙的打轉，可店內生意依舊平淡，一年時間里，他賠光了6年辛苦攢下的全部積蓄。

關店后劉軍回家待了很久，復盤自己一年的創業，劉軍總結：“真的哪兒都是問題！”

最致命的問題就是，憑著興趣單打獨斗，沒找靠譜合伙人。

如今的劉軍說，再做餐飲創業，他肯定會找兩到三個靠譜的合伙人，分別負責供應鏈 、門店運營 和品牌戰略 。

“每個人擅長的領域不同，我適合品牌戰略和招商部分，但實際的門店運營肯定趕不上普通餐飲店長，人的精力是有限的，我要把有限的精力用在刀刃上，獲得最大的收益。”

資本加持下的餐飲業，有多少繁華似錦，就有多少慘綠愁紅。

不少人，在數據的誘惑下，投入餐飲業，但如今餐飲業，是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和。

餐飲品牌已經無法單憑經驗經營，競爭也不單是設計、產品的競爭，而是模式、系統、品類、選址等全方位的博弈。

一輪又一輪的洗牌，也似乎宣告著餐飲業步入全方位的競爭時代。

若你準備好，可以一試。

素材來源：南方都市報 餐飲人必讀