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    【正餐管理】預計豬肉價格上漲將持續到2020年，餐廳要用什么辦法應對這場危機？

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    農業農村部市場與信息化司司長唐珂10月17日表示，目前各項針對性政策措施對于生豬整體產能恢復、激發養殖戶積極性的作用正在逐步顯現，預計四季度，我國生豬產能下降的局面將會得到改善，但短期內豬肉市場供給依然偏緊，預計元旦、春節前豬肉價格將保持高位運行走勢，但隨著庫存凍肉逐步出庫、禽肉等畜產品供應增加，畜產品供應總體是有保障的。

    綜上了解，2020年元旦春節前豬肉價格將持續保持高價，不會下降。


    豬肉價格的上漲，直接拉升了其他肉類價格的上漲，餐廳利潤被壓低，漲價還是不漲價都是個大問題。


    漲了影響客流量，不漲沒利潤，那到底漲還是不漲呢？對此，餐謀軍師給出了一些應對技巧，希望能幫助各位餐飲老板走出難關，贏得更多利潤。

    1 

    招牌菜盡量不漲，其他單品漲價

    招牌菜一般是點單率比較高的菜，而且有較高的引流能力，許多顧客就是沖著餐館的特色菜、招牌菜來的，因此顧客對這類菜品的價格敏感度也相對要高一些。


    所以，招牌菜還是盡量不要漲價，繼續保持低價，可以起一個引流的作用，然后在其他單品上漲價，那么客人的敏感度會小一些。

    或者在大部分菜品漲價的情況下，保留一些成本較低點單率較高的菜品做低價引流。把消費者的關注度集中到這幾款特價菜，讓其產生一種這家餐廳價格實惠的感覺，從而忽略其他菜品漲價的情況。
     
    有人問，我的菜品很單一，就是肉類，怎么辦？那看來就只能漲了，但如何漲得能讓顧客接受，可以參考后面的策略。
     

    2 

    重新進行成本核算，更新菜單

    對現有菜品重新進行成本核算。最好做一個菜品標準卡，進行精確的成本核算。
     
    根據餐廳日常菜品點單率和毛利進行分類，重新規劃菜品推薦度和排序。選擇幾款點單率高且毛利高的產品重點推薦。
     

    3 

    升級菜名，突出菜品特色

    對一些現有菜品的名字重新規劃，并適當提升價格。比如：原菜單上的“招牌魚粉”可以升級為“秘制特色魚粉”，“燜蝦”升級為“脆香燜蝦”等。

     
    對菜名的升級最好是可以突出菜品的特色，讓消費者從字面上感受到菜品品質的提升。
     

    4 

    借菜品升級漲價
     
    有些餐廳可以在原有的菜品加點料，自然也能順理成章地漲價了。
     
    不過這種做法并不適用于核心產品，如果產品本身是招牌，改變了核心產品結構，味道變了，老顧客不見得能接受。
     
    讓顧客認為可以接受更高的價格，其本身還在于提高產品的價值感，提高顧客支付更高價格的”價值感”。
     
    就像市面上的水果撈，將不同的水果切好然后整體售賣，水果口味豐富，價格也可以更高。
     
    不同水果之間因為價格不一，就算重量與單個水果售賣時差不多，顧客也難以判斷出價格誰高誰低。
     

    5 

    漲價與打折相結合

    對于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產品價格往上漲，價格上漲后再打折，給顧客占便宜的感覺。同時加大活動優惠力度，淡化漲價對顧客消費的影響。然后慢慢地降低優惠力度，或者縮小優惠活動的幅度。
     
    比如這道菜原價20元，漲價后為25元，打九折后為22.5元。這只是舉個例子，具體漲價幅度和折扣多少要根據實際情況來定。

    6 

    漲價與贈送相結合

    漲價的同時，餐館可以向顧客贈送一些成本低的菜品、或酒水等，這樣會使顧客的心理感到一些平衡。


    7 

    推組合套餐

    把毛利率低的產品和毛利率高的產品搭配銷售，并給出部分價格讓利。
     
    比如：海鮮腸粉之前賣15元，但是顧客幾乎都只買一碗面不買其他，客單價差不多就是15元。現在海鮮腸粉漲價至20元，但是套餐海鮮腸粉+一碗湯（原價：12元）只需要25元，這樣就會讓消費者感到優惠劃算，進而提高套餐的銷量，從而獲得利潤。

    ▌ 餐謀軍師小結
     
    此次豬肉價格持續上漲，有一定規模的連鎖品牌還是能承受得起一定的成本上漲，因為他們供應鏈做得比較好，餐飲品牌最終比拼的其實是供應鏈的管理能力。
     
    對于中小型餐廳來說，豬肉價格上漲是一個不小的考驗，價格何時才能回歸到正常之道，還是一個未知數，這里建議商家結合餐廳具體情況做出相應措施應對這場食材價格告急。


    ▌ 餐謀軍師推薦餐廳入駐吃耶小程序，外賣/堂食/引流三不誤 


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