街頭小吃店要如何逆襲，靠的是放棄傳統模式？

蘭州拉面至今有兩百多年歷史，實屬甘肅蘭州的傳統小吃。是中國十大面條之一，因其歷史悠久、口味獨特，而享譽全國乃至影響世界。

蘭州拉面走向全國，可見規模之大，但蘭州拉面館給人的印象是低端，在人們的潛意識里，蘭州拉面館就一個人，一個面板，架上兩個鍋，生意就做起來了。

蘭州拉面館在同質化愈加激烈的市場上，要何如才能從中脫穎而出呢？我們來看看東莞這家蘭小花面館是怎么做的。

程鐵龍在蘭州生活了幾十年，卻發現自己根本不了解蘭州牛肉面，以前就覺得好吃、正宗，但是到底為什么好吃？為什么正宗？為什么蘭州牛肉面那股獨特味道和別人的就是不一樣？他一無所知。

程鐵龍沉下心來，決心把這個產品研究透，經了解，原來蘭州牛肉面各家有各家的配方，有濃湯型的，有清湯型的，包括煮肉料、下面料、配湯料等。

后來決定自己來做蘭州拉面，他把第一家拉面館開在廣東東莞，店名蘭小花，當時他信心滿滿的找到了配方，所有的原材料的也都從蘭州空運。

幾乎全部照抄蘭州最傳統的開店方式，用的是明檔、開放式的廚房，顧客自己取餐，后廚用的是品字形的鍋。

因為品字形鍋能大大提高效率，保證翻臺率，基本上師傅都是一個鍋下面，一個鍋是舀湯，還有一個鍋是煲肉。

后來發現這個模式在廣東行不通并且存在兩個問題：

為什么要按照以前傳統模式，選擇做開放性的廚房呢？因為在蘭州傳統的面館，開放性的廚房是為了方便客人跟廚師溝通。比如說要不要加辣？要細面還是粗面？要哪種細度等等。但是在廣東，顧客不需要了解這么多的面性。

痛定思痛后，決定對蘭小花面館門店做大膽的改革：

格局上：不再把廚房做成開放式的廚房，而是把廚房盡量縮小，從原來的280平壓縮到70-120平，把多余的部分全部讓給就餐區域。

廚具上：品字形的鍋太占地方，改成了一字形的鍋，讓廚師的動線盡量在有限空間內可以自由活動。

智能化：取消客人自己取面，改為叫號后送到臺上。為了增加翻臺率、減輕前臺的壓力，門店還增加了自助點單，包括對客人的引導也都增加了智能化設備。

雖然門店進行了大改革，但是面館該堅持的傳統一點都沒丟棄。曾經有一段時間，嘗試不用蘭州的原材料用本地牛，甚至是進口牛肉來試一下的時候，一部分顧客馬上吃出了問題。食材是一個良心活，是需要被敬重的，對于口味的堅持，其實就是對傳統的敬意。

門店裝修沒有刻意的追求一致性，而是因地制宜，保持自己固定的核心識別產品和應用系統，同樣，門店也沒有固守一個模式，一種裝修風格。

因為在裝修第一家蘭小花門店的時候，就發現了有很多遺憾。第二家店的時候就想辦法把這個遺憾給彌補上；到了第三個店的時候，也就是在彌補第二個店的遺憾。

一次次的嘗試，不斷的升級創新，這就是在不斷開店創新中總結出來的經驗，是獨一無二的，別人拿不走。

在目前的情況下，快餐類產品飯市非常短暫而集中，晚市非常少，因此，也在菜品上增加了多元化的種類、西北的特色，比如大盤雞、手抓羊肉等等，經過驗證后取得了一定的效果。

蘭小花面館為什么沒有進駐商場？曾經很多人來找程鐵龍進駐，最終他還是拒絕了。最大一個原因就是，租金和營收不匹配。

曾經，程鐵龍在深圳車公廟開了一家茶樓，接近270平。每天人滿為患，一直在排隊，但當時每個月的房租就將近7萬8。后來因為高租金承受不了，實在扛不住就閉店了。所以現在選擇進商場店的時候，都在摳著算。

如果真要進駐商場，其實有兩點滿足不了現在的要求的：

其他門店也會存在客源少的情況下怎么辦？有的門店，是在周六、日晚上人特別少；有的是，晚市人就會特別少。

蘭小花面館采取了多元化的經營手段的在晚市的情況下，盡量爭取把客人留住，上新炒菜，但是又要保證一定的數量，不能太多。

添加一些精品類的菜單如：大盤雞、手抓羊肉、辣子雞、蔥爆羊肉，以西北的牛羊肉特色為主，盡量把客人留住。

蘭小花是一家蘭州牛肉面館，但是和蘭州拉面又不一樣。在商品、門店裝修上 “去蘭州化”，但實際上，骨子里的靈魂和核心是蘭州牛肉面的升級版。

在經營上跟傳統模式拉開點差距，就會有意想不到的效果。顧客并不因為裝修有特色、不是蘭州牛肉拉面，并不因為廚房沒有變成開放式廚房而否定這是一家蘭州拉面館。他們覺得這個體驗是更好的，這說明口味記憶、腸胃記憶是決定一切的。

任何餐飲店，無論做大還是小，餐飲人都要做到，務實、不能夠貪大，做對得起自己口味的產品，還要有高于一般人的就餐敏感度；在堅守傳統的基礎上不斷創新，接受新的技術、新的思想、新的理論，守正出奇。

最后，熱愛餐飲行業，在人員的儲備、人員培訓方面永遠帶著激情。我們餐飲人的激情，就是對食材、出品和服務的極致追求。

來源： 新餐飲洞察

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