2003年黃記煌問世，6年之后開出300多家直營店，14年后的今天，全球共計有600+門店。
而近兩年，在燜菜品類中，有那么一個品牌，故意避開黃記煌，扎入三四線城市，憑借逆向思維，想要做“年輕版黃記煌”，2年間開出了118家店。
▲燜菜青年店面
這個品牌就是燜菜青年，它改良了黃記煌的傳統燜鍋，定位輕正餐，只做二三四線城市。如今，在河南市場，它開店的數量是一直在不斷增加，100平的單店月利潤能做到4-5萬！
這個品牌到底是怎么做的呢？跟隨小編，一起來看看吧。
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在傳統燜鍋里找痛點和機會
設計師出身的張世魁，是一名連續創業者，燜菜青年是他第四次創業。
談起做餐飲，張世魁回憶到，他成長在蘭考縣，那是焦裕祿做縣委書記的地方，是全國知名貧困縣。
“記得小時候在鎮上上學，大雪下到膝蓋那么深，家人就會給1塊錢讓留在鎮上吃飯，我至今記得鎮上的肉絲面，湯汁濃郁，醬色很深，這是我一輩子難忘的美味。”
也許是小時候貧窮的經歷，美食的渴望成了他最初的夢想。
▲燜菜青年創始人張世魁
也就是在黃記煌的傳統燜鍋中，張世魁發現了機會點。
這種模式，已在市場上存活了十幾年，至今它仍然有市場、有前景。
但，這種模式也有痛點，痛點便意味著機會。
第一，傳統燜鍋，采用桌上現燜，制作時長25分鐘，顧客體驗不佳。
第二，傳統燜鍋，屬圍餐，適用于聚會場景，中午生意慘淡。
第三，傳統燜鍋，是正餐的模式，客單價在100元左右，難下沉到三四線城市。
于是，在2016年9底，張世魁創立了燜菜青年，第一家門店就此誕生，改革了傳統燜鍋的系列模式。
*定位輕正餐；
*單鍋燜制；
*3分鐘出餐；
*彌補燜菜在二三四線城市的市場空白；
▲燜菜青年菜品展示
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如何改革傳統燜鍋的系列模式
1.定位輕正餐
燜菜青年的人均消費為30元，3分鐘出餐。
出品方式是單鍋燜制，有“鍋氣”和現場感。
再加上，主打川菜、家常菜，有20多種SKU，產品豐富。
速度和價格偏向于快餐，但品質和環境趨向于正餐，因此，燜菜青年定位為輕正餐。
▲燜菜青年店內情況
2.單鍋燜制
燜菜青年的燜制方式不是傳統的大燜鍋，而是單鍋單份的燜制，每道燜菜就相當于一份炒菜。
可實現單人單鍋就餐，打破了傳統燜鍋就餐單元大、不靈活的局面。
3.3分鐘出餐
燜菜青年，把燜菜時間從25分鐘縮短至3分鐘，效率上的提升，是燜菜青年的模式得以成立的關鍵。
因為出餐速度快，才能做輕正餐；
因為出餐快，才能成為上班族午餐的備選，由此，才能解決中午生意慘淡的痛點。
▲燜菜青年菜品制作
4.彌補燜菜在二三四線城市的市場空白
要知道，黃記煌的傳統燜鍋屬于正餐，人均消費在100元左右，很難下沉到三四線城市。
但美食是沒有邊界的，燜菜也有群眾基礎。
因此，燜菜青年，把烹飪方式變革、把菜品進行改良、把客單變低，進駐到二三線城市，就迅速打開了市場。
截至到今年1月，燜菜青年已在河南開了118家門店，且以每月新開7-8家店的速度持續擴張，目前近200家門店。
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探秘118家店如何快速布局？
118家店面分布在河南市場的二三四線城市，燜菜青年通過各種措施，穩定著118家門店的運作。猶如套環，一環接著一環，在供給與需求之間開拓了自己的平衡點。
①明確人流的焦點
118家門店，必選項是地址的抉擇。
張世魁接受記者采訪時說道：“主要在商業廣場，只要能做餐飲的地方我們都去。就具體縣城來說，好的商業圈一般不會超過2個。機遇與挑戰并存的二三四線城市，早一步有可能會成為先烈，晚一步就沒有機會。我覺得現在三四線城市的熱度應該不屬于熱，它屬于油溫開始變熱的一個階段。”
▲燜菜青年店面展示
■縣城里面的消費不低
燜菜青年在縣城里做過調查，得出的結論:縣城里邊的消費不比三線城市要低。
■縣城開始逐步建立商場
盡管縣城里的商場跟傳統意義上的商場不一樣，但是縣城的商場就已經能夠行成聚集人流的焦點。
▲燜菜青年店內裝飾
■縣城傳播力增強
假日回來的人流量增多，容易行成集中消費，傳播的可能性就會增大。
②看對手的定價體系
燜菜青年的定價體系略有不同，摒棄統一的城市定價。根據商圈定價的原則，依變化而變化。
“我們的定價體系跟別的定價體系不一樣，別人的定價體系是一個城市可能統一價格，我們的定價體系是一個商圈，按商圈來的，一個商圈一個價格，會有些許變化。”
商圈里三四線城市的餐品定價，根據競爭對手來定，省去研究市場的復雜過程，排除個例的探究。專門把競爭對手研究透，這是燜菜青年成功進軍三四線城市的措施之二。
“我們研究它的單價，完了以后比他們的單價低個20-30%，這是我們的價格。”
在新鄉開封這類二三線城市里燜菜青年將人均價定位在23-32元，而像鄭州人均定價在30-40元。再到縣城，定價也會保持在23-32元之間的調整，保持必要的成本和利潤。
③供應鏈的后備大軍
供應鏈的掌控，是一家連鎖餐飲保持產品線供給的基礎。在燜菜青年的供應鏈中，供應鏈的作用分布在各個連鎖店，維持著二三線城市的穩定。
■用供應鏈抓住核心
燜菜青年的供應鏈，著重強調80%的掌控范圍。除了解決最基本的食品安全問題，燜菜青年將食材口味牢牢把握在自己手里。
保持口味的統一，保證80%的范圍。在各個連鎖層里，燜菜青年選擇統一配送調料和部分食材，把握顧客口味的80%，抓住核心。
■用供應鏈提高效率
側重效率的解決，三四線城市創業的老板餐飲經驗不足。
以老壇子酸菜雞煲為例，切雞絲雞柳的技術對沒有餐飲經驗的人來說不容易搞定。燜菜青年的供應鏈就發揮這樣一個作用，在總部將主要食材配備齊全。
▲燜菜青年菜品
■用供應鏈做堂食深加工
技術上借鑒思念、三元的冷凍模式，使用冰鮮模式。
大一點的品牌直營店能夠做到食物新鮮，通過供應鏈輸送當日的食材。就像超市里邊的思念、三元水餃都是在做這個工作。燜菜青年的連鎖層，做的不是全新鮮的，而是冰鮮。
■魔鬼訓練營
為穩固連鎖店的穩定性，燜菜青年擁有內部培訓課程，叫做魔鬼訓練營。
培訓加盟商，從加盟商個人到店里員工，10天一個周期，并制定相應的考核計劃，推進連鎖層的穩定性。
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總結
目前，燜菜青年以每周1-2家店的速度開店，針對門店的擴張，創始人張世魁向記者透露，未來將會調整組織架構，裂變4個子公司，分工明確。
張世魁還說道：“沒有慘淡的市場，只有慘淡的思想。我們企業時刻都有危機感，并且在不斷地挑戰自己，不斷地學習。”
把餐飲當作一個事業，有能力之后，餐飲人更應該擺正一個心態。反思自己的作用，才能“名利雙收”。
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