翻臺率10次，日客流1000人……Ta告訴你：如何創造網紅品牌！

創新始自傳統，鹵鵝也可以進廳堂！

去年9月，深圳一家名為“日日香鵝肉飯店”開業后火爆異常，并把“鹵鵝”這個單品做到極致：200平方米左右的小店，每天客流量高達1000人，翻臺率達10次，坪效做到商圈第一。

單靠一個品類，就有如此成績，Ta到底是如何做到的呢？小編采訪到日日香鵝肉飯店的創始人陳鵬鵬，為你一探究竟！

去年，陳鵬鵬毅然離開了工作15年的西貝，花了100 萬元買斷鹵鵝配方的使用權，經歷多次迭代升級后，開設日日香鵝肉飯店。

在門店設計上，日日香鵝肉飯店也有所升級，但也沒有過度裝修。一般來說，提到鹵鵝店，給人的感覺都是燒臘店、大排檔或簡陋的街鋪。一方面，陳鵬鵬香港資深室內設計師，把門店設計成整潔休閑的單品類餐廳。店里有一個透明的櫥窗，明檔現切，真材實料看得見；另一方面，他把大排檔營造輕松、隨意的親切氛圍保留下來，以吸引更多人進店消費。

既沒有照搬復制潮汕鹵味的制作，也沒有對品類和門店設計進行完全的顛覆。或者，餐飲企業的經營需要在傳統與變革之間尋找一個平衡點。

過硬的菜品質量與舒適的門店環境是一家餐廳吸引消費者的基礎，但客流量則直接決定了餐廳運營的持久性。如何讓“頭回客”變成回頭客, 讓回頭客變成老顧客，這是餐廳獲得長足發展的關鍵。

陳鵬鵬認為餐廳留著顧客的關鍵就是性價比。“‘性價比’這個詞被使用得太泛濫了，真正做到的餐館卻不多。性價比真正的核心是讓價值超越價格，產品是‘超值’，而不是‘低價’。日日香鵝肉飯店除了食材和出品領先之外，在定價上又要顛覆傳統，以效率贏增幅。”

▲日日香鵝肉飯店菜單

在日日香鵝肉飯店消費人均約為100元，這個價格為什么會“性價比”高呢？

?產品高投入

日日香鵝肉飯店的鵝是選用獅頭鵝，牧場是自建的。另外，陳鵬鵬用100萬元購買鹵料配方，也在深圳自建供應鏈。活鵝每日都會被配送到市區，經過宰殺，到店的都是鮮鵝，再在店內進行鹵制，這是任何對手在費用和能力上都是做不到的。

這樣的模式，模仿者往往只能學其形，而不敢學在產品的高投入，也就構建了日日香鵝肉飯店不可超越的競爭壁壘。

?高成本低毛利

日日香鵝肉飯店產品成本相對較高，比如鹵鵝的毛利率不到60%；一般的潮汕鹵鵝店鹵肝賣150元一份，而日日香只賣98元……高成本低毛利，做到好吃不貴，定價策略是與批發市場同價。

選址,被認為是餐飲企業必備的關鍵生存能力之一。很多餐飲品牌失利,都把最大的問題歸咎于選址。陳鵬鵬對門店選址也自有一套看法：選擇人流最多的商圈開店，選擇在最貴的商圈內開店，鋪位最好有外擺。因為只有這樣，才能保證翻桌率和和營收。

而每一個品類的創新和開創,不僅意味著龐大的市場前景,更意味著未知的市場挑戰。日日香鵝肉飯店已經成功地開創“鹵鵝”這一品類，并開始努力將其品牌化。在國內，很多品類雖然有名氣，但很難從中找出“成氣候”的品牌，發展還處于無序狀態。

對此，陳鵬鵬引用西貝董事長賈國龍的話：“現在是好人做餐飲的時代。”，他認為，有品類，無品牌這種狀態會快速終結。“這個大趨勢，不可逆轉。我們唯一堅守的是，要把自己的品類做大做強，并贏得更廣泛顧客的喜愛。”

目前，日日香鵝肉飯店共有2間門店，分別位于深圳歡樂海岸和海岸城。對于未來的拓店計劃，陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店目前主要是深耕深圳本地市場為主，今年內將會再開設4間門店，門店將設在萬象天地、壹方城、東海坊和福田coco park。明年，品牌將會進軍北上廣三地。

如今餐飲的競爭日趨紅海，而未來的商機也許正是抓住品類分化的契機，抓住品牌打造的時機，找到爆品聚焦的勢能，做好一次基于傳統品類的創新與重組。

資料來源：新店商研習社

責任編輯：Shelley