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2018第六屆CCH廣州國際餐飲連鎖加盟展
時間：2018年8月24-26日
地點：廣交會展館A區
官網：http://www.gzjc8888.com
開店選鋪位，大家都喜歡規則、方正的空間，通過規劃設計實現高效運營。
但人生不如意十之八九，選的鋪位也難免遇到一些不可改變的事實。如果餐廳格局有硬傷，影響空間規劃、拖慢運營效率，那該怎么辦？本文以一家自助餐廳為例，為您講講空間硬傷的改造辦法。
”
■ 餐飲老板內參 孟蝶
漢軒宮是一家融合型自助餐廳，海鮮、火鍋、燒烤、中餐等多種品類融合。其位于某城市中心的一家店，面積數千平方，能同時容納500人以上用餐。
這家店的前身是金漢斯啤酒烤肉自助餐廳，當年消費高峰期等座都需要近2個小時。如今，漢軒宮自助餐經營的品類更豐富，環境、產品也有提升，生意卻大不如前。
金漢斯階段，大而全的融合模式、自助烤肉的另類吃法，加上當年大眾餐飲的選擇較少，才有了當年的火爆景象。如今餐飲行業細分，大眾餐飲消費競爭激烈，而這家餐廳空間格局有硬傷，偏偏又經營了最凸顯空間缺陷的品類，從而導致各種空間、運營問題集中，帶來較差的消費體驗，影響了餐廳的正常運營。
內參君帶著這家餐廳的問題請教了餐飲設計專家及餐飲咨詢人士，研究其可以改善優化的方案。
問題 1
整體布局：動線過長，取餐不便
這家店位于某購物中心二樓，在一樓和二樓分別有兩個顧客出入口，但餐廳運營空間狹窄細長，且在隔離出內部操作空間和獨立房間后，餐品展示空間與動線空間更顯擁擠。
改造建議
自助餐廳的餐臺周邊均是主通道，空間規劃時首先要考慮主通道的通暢，各餐臺之間的距離不宜過長，以便提高取餐效率、改善就餐體驗。比如，在空間相對寬裕的區域集中設置主要取餐區，狹窄區域設置較少取用的餐品類型。
問題 2
餐品擺放：取餐距離遠、往返不便
這家店的空間屬于異型空間，狹長、曲折，餐廳兩端相距近百米，而餐品擺放長達數十米。顧客取某一類餐食時，就要在狹長的空間內不斷往返。
從顧客角度而言，取餐距離遠、往返不便，就會影響就餐體驗。
改造建議
如果空間較大的方正型布局，則可按“外方中圓內方”的規劃設計，進行“餐位—餐品擺放—餐位”的整體布局。
在這個自助餐廳空間條件有限的情況下，可以參考“納什均衡”理論，在店內動線的?和?的位置，分別設置兩處集中擺放主要餐品的位置，能最大化方便餐廳每個餐桌上的顧客取餐。
問題 3
餐品展示：中餐菜品水分流失，鍋底浪費
這家店里，有部分烤肉是廚師烤制好后放在保溫箱進行保溫，顧客按需索取，溫度和肉質水分保持相對較好。海鮮部分則使用水槽和冰槽保存，溫度也保持較好。但火鍋部分是添足底料和湯水，顧客自取。如果備量過多容易造成浪費。
自助中餐部分采用的是器皿底部加熱保溫方式，這種方式雖然方便且成本較低，但對溫度和水分控制情況較差，菜品溫度和水分流失后色澤也隨之受到影響。
改造建議
目前常見的燒烤涮自助餐廳中，在火鍋、自助中餐部分，就有較好的保溫保鮮方式。
有著近十年自助餐運營經驗的品牌負責人老韓表示，以火鍋為例，備餐時可以把火鍋底料放進鍋中供顧客自取，火鍋上桌后由服務員添上熱湯。一來不會造成浪費，二來顧客取餐更方便，三來服務員能隨時添上熱湯，也可以節省顧客等候火鍋內冷湯煮沸的時間。
自助中餐部分，長時間的保溫容易影響溫度、水分和色澤。以自助午餐為例，一般中午11點開始進場，14點是午餐截止進場時間，中餐要擺放近5個小時（大眾自助餐廳以用餐2小時為限）。
建議每道菜品每次不宜制作量過多，采用傳統保溫模式之余，可以增加使用“保溫保鮮燈”直射，既能保溫不影響水分和色澤，又能通過重點照明展示菜品。
“有些餐廳認為一次多做點保溫就好，廚師不用多次制作，可節省各項成本。”老韓說，其實賬不是這么算的。菜品大量制作后保溫，溫度水分色澤流失后，顧客會轉而選擇其他新鮮餐品，更會造成菜品浪費。
資料來源：餐飲老板內參
責任編輯：Shelley
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