牛肉的新穎做法，好吃到尖叫！

大汗乳牛排

此菜在“熊胖子”已經賣了18年，無數食客、老板想要窺其秘籍、探其訣竅，均鎩羽而歸。這道看似簡單的牛排，要經過解凍、沖水、腌制、焯水、鹵制、浸泡、改刀、炸酥八個步驟，而且選料也很講究——要精選生長期在一年以內的小牛肋排，其含水量較高，肉質十分鮮嫩。

色澤金黃、裝盤大氣、外皮焦香酥脆、內里汁水充盈、鮮辣回甜、孜然香味濃郁……此菜桌桌必點，每天至少賣出400斤，節假日銷量在600斤以上。

熬制鹵水：

1、牛大骨洗凈后錘斷，雞骨架、雞爪沖凈，三者一同入沸水焯10分鐘，撇去浮沫，用清水沖凈后納入不銹鋼湯桶內，加水大火燒開轉小火吊4小時。

2、福建辣椒王干紅椒、花椒納入高壓鍋內，添清水沒過，上汽壓20分鐘，打開鍋蓋，將湯汁過濾出來，倒入鹵湯中，辣椒、花椒瀝干備用。

3、鍋入牛油、大豆油、菜籽油燒至六成熱，下生姜（拍破）炸香，放入提前焯水的香料（沙姜、桂皮、干山楂、白芷、良姜、八角、陳皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、干香茅草、香葉、羅漢果）和壓過的辣椒、花椒，小火翻炒15分鐘后倒入鹵湯內，大火燒沸后轉小火熬制60分鐘。

4、鹵湯中倒入食神牌牛肉汁、糖色適量，將鹵湯調成金紅色，加川鹽、味精、白糖、二鍋頭即成。這桶鹵湯能煮約80斤的牛排，鹵制三次后打去料渣和雜質，續入新的炒料和調料。

香料粉制作：

孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒、小丑娃燒烤料混合均勻即成。

批量預制：

1、牛排解凍后置于池內沖細流水4小時，瀝凈水分。

2、牛排加白酒、蔥段、鹽、姜片、干辣椒、花椒抹勻后腌制6小時。

3、然后將牛排下入沸水中，倒適量白酒焯凈血水。

4、將焯水后的牛排放入鹵湯中大火燒開轉小火鹵20分鐘，關火后再浸泡40分鐘。

走菜流程：

1、鹵好的牛排撈出放涼后改成佛手狀，入六成熱油中浸炸2分鐘至定型。

2、將油溫升高至八成，再次下入牛排復炸至色澤焦黃、表皮酥緊時撈出瀝油，表面撒香料粉。

3、鍋留底油燒至八成熱，下蔥末略炸，起鍋均勻淋在牛排上激出香氣，裝盤后撒炸金蒜蓉即成。

鍋巴牛肉

制作/康富華

小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點合一，而且毛利極高。

批量預制：

1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點）加入生粉充分搓拌均勻。

2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結實后放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。

走菜流程：

1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片，加入少許鹽、生粉抓勻。

2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡后盛入碗中。

3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。

4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。

制作關鍵：

一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉后滋啦作響，香味撲鼻。

陳皮牛肉

批量預制：

1、牛肉10斤沖去血水，改刀成2.5厘米見方的丁，放入盆中加姜片、蔥段各80克、料酒100克拌勻腌制15分鐘，下入六成熱油小火炸至表面金黃、發干，撈出瀝油備用。

2、鍋入色拉油600克燒至五成熱，投入蔥段、姜片、青花椒各80克、干紅椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陳皮粒500克，添入高湯浸沒原料，加入土醬油60克、醪糟汁100克、白糖30克、鹽30克，大火燒開后轉小火燒40分鐘，大火收干汁水，烹入混合油100克（紅油60克、香油40克），顛鍋和勻，起鍋裝入保鮮盒中自然晾涼。

走菜流程：舀出牛肉200克裝盤走菜。

南姜牛肉

制作/王愛民

單從外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉聞起來有濃郁的香茅味，入口后有獨特的辛香，上桌時再蘸食以下腳料制作的牛肉醬，可謂“步步驚喜”。

制作流程：

1、 取新鮮的黃瓜條牛肉（整條約7-8斤）冷水下鍋燒沸，煮至出現浮沫，撇凈撈出，洗凈后入自制鹵水，大火燒開后再改小火煮3-4小時，撈出自然冷卻，放入冰箱冷凍1小時，取出順絲改刀成長6厘米、寬4厘米的方塊。將牛肉塊放入冷卻的鹵水中浸泡5分鐘（牛肉片較薄，易入味），取出用電風扇吹至表面沒有分水、不粘手（浸泡是為了使其更入味）。

2、 每5塊用保鮮膜包好保存即可。

3、 走菜時鍋入色拉油燒至六成熱，下入牛肉塊約炸30秒撈出（既能加熱又能讓表皮變紅）。跟自制牛肉醬上桌即可。

自制牛肉醬：

鍋入底油燒熱，下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香，倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎（鹵制好的黃瓜條牛肉下腳料絞碎）6斤、金華火腿1斤（切末）、大地魚粉半斤（大地魚烤干后入粉碎機攪成粉）、辣椒醬3瓶，小火約熬20分鐘至出香，再下小米椒1斤（切成圈）熬5分鐘至沒有水分，放鹽30克、味精30克、白糖40克調味出鍋。

自制鹵水：

將香料（八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鮮南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香葉10克）洗凈裝入紗布包中封口（不需要切碎），入燒沸的50斤清水內大火煮開，下入鹽750克、黃酒260克調味，改小火煮1小時關火，下入味精250克攪勻備用。一桶鹵水可用4次，用的次數越多、鹵水顏色越深、香味越淡。

原料掃盲：

南姜：又稱為蘆葦姜、良姜，原產于中國南方，現多在東南亞地區栽培。南姜做成粉后可用來腌魚去腥，也可給菜品調味，辣中帶甜，略有辛嗆味。在泰餐中多用南姜搭配檸檬做湯，口味很獨特。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質地松嫩，非常好吃。在浙江衛視的《十二道鋒味》節目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細學習這道菜，以便回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗。  

制作方法：

1、牛里脊肉350克頂刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：咸鮮香辣。

制作關鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。 

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。

汁水牛肉

將牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高壓后裝入一個盛器上菜，前者負責出肉香，后者負責出膠質。肉香和蹄筋、板筋的膠質融于一鍋，靠本色出演迷倒眾生。

批量預制：

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗凈切塊。鍋入牛油200克，燒至五成熱，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘，將帶有牛肉香味的油分炒出，添清水至剛剛沒過牛肉頂端，下入鹽30克、味精10克，大火將湯汁燒沸。

2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中，加干黃椒20克，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預制好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。

走菜流程：

取預制好的汁水牛肉帶汁一共400克，入鍋內大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌。

制作關鍵：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。

紅汁牛肉

制作/桑東

這道菜將北方壓鍋與廣式醬料做了個結合——以蔬菜水、豆豉碎、干蝦碎、紅腐乳熬成的汁水顏色紅艷，有濃郁的發酵香味，回口微帶甜味，用來壓制牛肉入味深透，老少皆宜。

制作流程：

1、山藥500克去皮洗凈，掰成大塊，盛入小高壓鍋墊底。

2、牛肋條肉800克改刀成塊，沖去血水，入沸水汆透，再放入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入一品蔥香油20克燒至五成熱，下入蔥花15克、姜片10克爆香，加牛肋條肉，倒入紅乳豉汁100克小火炒香，添入高湯700克，調入白糖5克、鹽4克、味精、五香粉各3克，連湯帶料倒入小高壓鍋，再淋入一品蔥香油60克，加蓋上汽壓15分鐘，開蓋點綴香菜即可。

紅乳豉汁制作：

1、二荊條青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。

2、鍋入色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜茸、蔥碎、干蔥頭碎各300克、蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、干蝦碎300克（蝦皮提前干焙出香后打碎）炒出香味，下紅腐乳450克、花生醬、芝麻醬各200克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油160克，撒陳皮末50克，添入蔬菜水3000克中火熬30分鐘，打去渣滓即成。

熱干面釀牛肉

在武漢，酒店的白案師傅們圍繞著熱干面研發了不少新品種，其中，有一道“熱干面釀牛肉”，將傳統的熱干面改煮為炒，口感更筋道、干香，再搭配上用武漢傳統的酸辣汁浸泡過的鹵牛肉，味道酸甜微辣，很是開胃。

熱干面預制：

堿水面條20斤入沸水快速飛水至斷生，撈出后瀝干水分，加色拉油100克拌勻，置于通風處晾至半干。

牛肉預制：

1、新鮮牛肉50斤切成一斤重的大塊，入冷水鍋汆燙至水沸起鍋待用。

2、白蔻150克、干紅椒100克、八角100克、桂皮75克、花椒50克、小茴香50克、干洋姜（又名菊芋、鬼子姜）50克、草果25克、陳皮25克用清水洗凈，裝入料包后放進湯桶，下入牛肉，加清水至沒過牛肉頂端3厘米，下鹽400克、糖色200克，大火將湯汁燒沸后轉小火煮3小時，關火后加蓋燜1小時，將牛肉取出，切片裝保鮮盒入冰箱冷藏。

調制酸辣汁：陳醋200克、生抽100克、水100克、白糖10克、姜汁10克、味精5克、美極鮮味汁5克調勻，淋少許香油和紅油，加蒜碎20克、姜末5克和少許香菜段浸泡即成。

出面：

1、牛肉6片入酸辣汁中浸泡3分鐘待用。

2、鍋入色拉油20克燒至五成熱，下蒜末5克、干紅椒節3個煸香后去掉料渣，下熱干面400克小火炒2分鐘，下生抽10克、蒸魚豉油8克、十三香3克、黑胡椒碎3克、味精2克、雞精2克炒入味，改大火烹陳醋15克炒至醋味揮發起鍋裝盤，頂端擺上浸泡入味的牛肉，點綴香菜即可上桌。來源：餐飲微閱讀

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