宮廷秘制骨

這道“宮廷秘制骨”是煙臺回味香酒樓的招牌菜，擁有很多忠實粉絲。此菜餐前鹵制，當天售罄，限量18塊。這道菜品的特色有三點：1、這塊排骨口感特別軟爛，用筷子一撕，肉就掉下來，咸鮮微甜，老少皆宜。2、所澆的芡汁類似糖醋鯉魚的活汁，沸騰熱烈，紅艷飄香，而且具有保溫的功效。3、限量銷售的做法進一步增添了其神秘感。

批量預制

1、上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼。

2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調成糖醋汁。

3、湯桶內加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉小火煨2.5小時，微火保溫備用。

走菜流程：

1、取出一塊排骨放入盤中。

2、另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務員展示菜品后，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐。

特點：

色澤紅亮，口感軟爛，咸鮮微甜。

制作關鍵：

1、湯桶內下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩2、最后一步操作時，最好由兩人合作，一個勾芡，一個燒油，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌。

3、鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質會發干、發柴。

嬸嬸燒排骨

把鵪鶉皮蛋入籠蒸透后，取出剝去殼。另把排骨剁成塊，提前批量入鍋加姜片、大蒜、豆瓣醬、鹽、白糖、醬油、味精等燒成家常味排骨。

出菜時取鍋放油，先下青紅二荊條辣椒顆炒香，放入適量煨好的排骨和鵪鶉皮蛋，燒入味后勾薄芡，起鍋裝盤撒香菜段和熟芝麻即成。

胭脂排骨

制法：

1.把豬排斬成長度一致的段，先放自來水下沖洗凈血水，納盆后加少許食用堿攪拌勻，靜置3～4小時后，再次用自來水沖洗去堿味，瀝水待用。

2.把排骨納盆后，加入鹽、味精、雞精、蔥節、姜片、南乳汁和八角粉，抓勻再送入冷藏柜，腌漬0.5～1小時。

3.把碼好味的排骨取出來，與土豆粉拌勻，倒入六成熱的色拉油鍋里，炸至色金黃、肉離骨時，撈出來待用。

4.鍋里留底油，倒入自制花椒油燒熱，放入二荊條辣椒節、小米辣節、大蒜、芝麻和胡椒粉炒香后，倒入已經炸過的排骨翻炒勻，起鍋前淋入香油便裝盤。

茄子燜排骨

制法：

1.把豬排骨斬成塊，納盆用清水沖洗凈血水后，瀝干，再放盆里加蠔油、排骨醬、鹽和生粉，拌勻腌漬入味后，下入三四成熱的油鍋里滑熟。

2.倒出瀝油后，放蒸籠里蒸至軟熟，出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。

3.往凈鍋里放油燒熱，先下茄塊過油，倒出來瀝油。

4.鍋里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干鍋醬炒香后，摻適量的清水燒開，再下排骨塊和茄子塊，待小火燒至收汁時起鍋裝盤，撒上油炸蒜末和蔥花，即成。

咖啡排骨

原料：豬大排，杏仁片，雞蛋液，生粉，紅曲米汁，自制咖啡汁，鹽，味精，白糖，大蒜水。

制法：將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入紅曲米汁、鹽、味精、白糖、蒜水，腌制2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，再入六成熱油炸至外皮酥脆；將炸好的大排放入燒熱的炒鍋，淋咖啡汁，勾薄芡，起鍋裝盤，點綴杏仁片即可。

點評：在傳統蒜香排骨的基礎上加入咖啡汁，微苦微酸的口感非常特別，頗有新意。

大廚小貼士

咖啡汁的配方：咖啡粉，咖啡精，番茄醬，蘋果醬，白砂糖。

蒜香排骨

原料：豬大排，雞蛋液，生粉，蒜末，大蒜水，料酒，花生醬，鹽，白糖，味精。

制法：將豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油溫炸至九成熟，撈出，入六成熱油溫炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤；將蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。

點評：花生醬的使用比較有特色，作為底味的一部分，襯托、中和過重的蒜香，減弱蒜香的銳利，有增厚、豐富味道的作用。

色拉排骨

原料：豬大排，大蒜水，料酒，雞蛋液，生粉，花生醬，鹽，味精，白糖，自制色拉醬。

制法：豬大排敲松，去筋，沖水，瀝干水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精腌制2小時待用；雞蛋液加生粉調成炸糊，將腌好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，入六七成熱油炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤，淋色拉醬即可。

點評：自制色拉醬香甜微酸，奶味十足，好吃而不膩。

砂鍋排骨

選豬精排斬成小塊，入沸水鍋里汆一水后撈出；另把土豆削皮后，也切成塊。

鍋里放油燒熱，先下豬排骨塊炒至干香，然后下豆瓣醬、姜片、大蒜和少許的香料炒香，待摻適量的清水燒開后，加鹽、味精、白糖調味并改小火，燒至排骨八分熟，這時往鍋里加土豆塊，待一同燒至入味且熟時，用濕淀粉勾薄芡并撒蔥花，起鍋裝入砂鍋并用小火煲燙后，便可上桌。

排骨回鍋肉

把豬五花肉和排骨在沸水鍋里煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨后分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。

凈鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。

荔枝木燒排骨

將主料腌制入味后，放入裝有荔枝木炭的燒爐里烤熟，原料吸收了荔枝木的淡淡清香，味道非常迷人。這款“荔枝木燒排骨”在腌制時加入了百花蜜、排骨醬、鹽火局雞粉等，烤后顏色紅亮，外皮酥脆微甜，內里滋潤濃香，自推出后就大受追捧，桌桌必點。

這是制作“荔枝木燒排骨”的燒爐，制作時，先在爐中放入荔枝木點燃，待其燒成木炭、爐內溫度達到250℃左右時，將原料穿好放入爐中，上面扣鐵鍋，烤約20分鐘即成。

腌料調制

涼開水40斤加李錦記排骨醬3瓶、生抽2瓶、十三香2盒（約100克）、百花蜜750克、米酒500克、粗鹽500克、鹽火局雞粉300克混合攪勻即成。

批量預制

1、排骨40斤洗凈，不需改刀，直接下入提前調好的腌料中腌制2小時入味。

2、將腌制好的排骨撈出晾干表面水分，穿入烤針，入燒爐中烤20分鐘左右即可，注意中間要翻一次面，保證受熱均勻。

走菜流程

取烤好的排骨500克斬成小塊，裝盤上桌即可。

楠海霸王骨

原料：豬排骨，醬油，雞湯，辣椒粉，香辛料，香菜，蔥花。

制法：將整扇豬排骨洗凈，改刀成手掌大小的塊，飛水待用；鍋入雞湯，放入辣椒粉、醬油、香辛料和排骨，大火燒開后轉小火燉1小時，關火浸泡90分鐘，再次開大火，收汁，撒香菜、蔥花即可。

制作關鍵：排骨要選肉厚的，根據肉塊大小靈活掌握火候。

點評：辣椒最早出現在宮廷里是作為觀賞性植物種植的，后來才用到烹飪中。將整塊排骨燒制的做法比較少見，成菜色澤紅亮，軟糯脫骨，麻辣香濃。

來源：職業餐飲網

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