餐飲人必看，日本餐飲的今天就是中國餐飲的明天？（下）

　值得中國借鑒的日本餐飲經驗

　　日本餐飲業發達，競爭相當激烈，在這樣的大前提下，日本餐飲擅長把產品研究到精益求精，尤其擅長單品創新路線，每個餐廳都有主打產品，并且圍繞主產品不斷優化。尤其是面和米飯店鋪的品牌，精細的程度讓顧客和餐飲人幾乎都無可挑剔。

　　餐飲環境越是嚴峻，就越會淘汰粗放式、個體戶式的散漫管理。這一點無疑和中國餐飲的現狀十分接近。如何優化管理運營體系從而控制成本，迅速向科學管理、現代企業制度轉型，看日本餐飲是怎樣做的!

　　“餐飲企業只有一個品牌是危險的”日本餐飲人這樣認為。單個品牌雖然有簡化、集中的優勢，但消費者一旦厭棄這個唯一的品牌，企業就會受到致命傷害。

　　隨著時代的變遷，能賺錢的餐飲店也在不斷變化，現在生意火爆的店也許不久也會門可羅雀。所以，每年都要推出1~2個新業態的分店，形成可分散風險的資產結構，成為許多餐飲企業明智的發展戰略。

　　受國土面積限制，日本餐廳設計的小而精，以客人感受為導向。餐廳在選址方面也是頗有“心機”，在人流量多的地方，如地鐵口畫十字，占據四角區域鋪設不同業態店鋪，多品牌布局，每個店鋪雖面積不大，但數量多，滿足不同需求消費群體，化整為零，精準占據消費市場。

　　在店鋪設計上也很有新意，門頭能夠快速抓住眼球，俘獲目標消費群。

　　隨著時代的變遷，能賺錢的餐飲店也在不斷變化，現在生意火爆的店也許不久也會門可羅雀。所以，每年都要推出1~2個新業態的分店，形成可分散風險的資產結構，成為許多餐飲企業明智的發展戰略。

　　近兩年，隨著購物中心在中國各地以驚人的速度發展，餐飲行業無論大品牌小品牌，迎著熱潮通通擠進商場，商場中餐飲業態的占比都將趕超購物娛樂。但是，一股腦進入之后，又快速出現了撤場潮。

　　據調查80%的商場餐飲都處于虧損狀態，購物中心餐飲同質化、供大于求的局面讓更多餐飲陷入難以自拔的境地。在競爭激烈的日本餐飲市場，什么樣的品牌適合進駐商超，商超餐飲戰略如何策劃，如何盈利，如何突圍同質化競爭，商超餐飲未來路在何方，也是中國餐飲必學之處。

　　日本地域寸土寸金，餐廳面積小，布局緊湊，許多企業產品高度中央廚房化，日本餐飲圍繞產品打造中央廚房，設備先進，產能高，例如餃子店中央廚房全部是用機器制作，工人們只需要把餡料和面粉倒入機器內即可，一天僅這臺機器就可以制作8萬個水餃。拉面店中央廚房：拉面依靠多臺機器合力生產，工人需要做的就是把面粉倒入攪拌機內和將打包好的成品拉面擺入盒子內。

　　相比國內給企業帶來負擔、難以支撐的大面積中央廚房，日本通過對產品的深入研究打造出的實用、小巧中央廚房才是真正的為企業解決后顧之憂。

　　在日本每個餐廳廚房的面積都非常小，甚至有些明檔只有幾平方米，如此狹小的空間工作人員自然不多。與國內大廚都是“爺”不同的是，大部分日本廚師既要炒菜，還要做打荷、砧板、洗碗的工作。

　　日本廚房設計得非常合理，各種現代化的廚房用品設施也一應俱全，“袖珍”的廚房里被塞進各式自動或半自動化的機器，自動蒸飯機、切菜機、小型洗碗機等，這些設備易用高效，人力成本可以合理減少。

　　快餐連鎖店超過11家時可建中央廚房？

　　日本的企業認為，當快餐連鎖店開到11家的時候，為了保證產品標準和規模效應就要把產品共同的加工部分集中起來生產，形成中央廚房，分散送貨，以實現營業場所的有效利 用和滿足快餐的快速、簡便，價格低廉的特點，這才能確保快餐連鎖的順利進行。同時快餐的經營還要求快餐企業要圍繞“快”字作文章，提供與經營配套的科學管 理服務方式和就餐環境，價格低不等于管理服務水平低、環境差，也要實行標準化和科學化。

　　確切地說，中央廚房使中餐標準化生產成為可能，且降低了企業運營成本。相比中餐的傳統廚房，中央廚房的優越性體現在，將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現工業化、標準化。而且大多數菜肴經過速凍，真空包裝，具備了儲存時間長的特點。最重要的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質，這些半制成品套餐熱菜制作加工時間短，省卻了一半的勞動力。

　　如今中央廚房已經開始在中國的餐飲界嶄露頭角，中國食品工業集團總經理蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業逐步進入正餐業、火鍋業，產業覆蓋面不斷增大。從國外的發展規律看，這是餐飲業發展的必然選擇。

　　日本中央廚房的先進經驗

　　連鎖經營在日本非常普及，每年都有為連鎖總部舉辦的征集加盟店的交流會。連鎖的經營目的是：控制市場，實現經營的無限可能性，統一規則和實現企業的單純化、標準化、集中化與差別化。大部分都走上了中央廚房或把成品半成品部分工序外包給中央廚房企業。如吉野家和7-11便利店。

　　吉野家快餐企業是1958年建立的，1970年后開展連鎖經營，1977年在國內就發展到100家，同時在美國設立了公司，將吉野家牛肉飯打入美國，現在已在美國建店67家，1987年開始分別在中國臺灣省、東南亞、香港和中國建店，主要品種是日式牛肉咖哩飯，新品種的雞肉飯、豬肉飯、炸面圈，牛肉的 90％來自美國的谷物牛。吉野家投資30億日元新建的中央廚房是一個集食品加工和配餐、物流于一體的現代加工廠，占地6000多平方米，每天加工食品 4000多公斤，由半機械化實現了機械化。

　　工廠的一樓是蔬菜加工，二樓是肉類加工，兩條流水線從原材料入廠到保管、加工、出品和包裝，全部是自動化，人工減少到最低的限度。

　　工廠內的配送中心總面積 2000多平方米，共給各快餐連鎖店統一配送的原料商品品種達750多種，中央廚房與各連鎖店間以電子計算機聯網，當天交換送貨信息。送貨的運輸方式是長 期租用運輸公司的32輛封閉運輸汽車，吉野家2014年的純利潤已達100億日元。

　　中央廚房是伴隨中餐的連鎖化發展起來的，作為一個新的事物，中餐的連鎖化和中央廚房也有個摸索發展的過程。但是很多時候我們的中央廚房走入了誤區：

　　誤區一：小腳穿大鞋

　　三五家店就想盲目的上超大規模的中央廚房，完全憑老板的喜好去建設，最終使大量設備閑置，中央廚房虧損，成為企業的包袱。

　　誤區二：中央廚房能解決口味標準化

　　很多人認為中央廚房建立起來后，有了統一加工配送，口味的標準化就能解決。而事實是，中央廚房能解決統一加工統一配送的問題，但受加工工藝、儲藏配送條件等諸多限制，中餐的很多工藝環節并沒有得到深入的研究、原料并沒有規模化標準化種植飼養，一句話概括就是，標準化的很多問題還沒有得到解決。

　　所以，統一加工更多是保障了出品質量的穩定，并不能徹底解決中餐口味標準化的問題，但是這已經完成了中央廚房的任務，很多同行就是在連鎖過程中不能有效地保障出品質量而造成顧客的流失，并且這種流失是只能感覺而無法看見的。

　　連鎖餐飲擴張過程中盈利下降的首要原因就是出品質量下降，而中央廚房的統一加工統一配送是有效的解決措施之一。或者說，建立中央廚房是一個有效的技術措施，面對國八條后餐飲的困局，開源受阻后，利潤空間變薄，我們唯一能做的就是控制成本，而中央廚房很大程度上節約了成本，幫我們降低了門店的用工和原物料成本。

　　誤區三：中央廚房增加成本勞民傷財

　　有些餐飲企業經營者認為，中央廚房的配送增加了不少成本，本來應該由供應商直接送到門店的東西，現在要送到總部再由總部來送，純粹是瞎折騰;完全可以由門店自己加工的東西也由總部來加工，增加總部的人力成本，純粹是勞民傷財。

　　實際上，統一加工統一配送是增加了不少成本，但是穩定了出品和原料質量，通過穩定質量，避免了門店復制過程中品質下降的風險，雖然成本提升了，但是營業額得到了穩定和提高，這個代價是必須的、值得的。

　　誤區四：中央廚房只是生產加工場所

　　中央廚房是連鎖餐飲企業供應鏈環節上最重要的一環，不僅僅是生產加工出品的場所，更是物流配送和生產加工的功能結合體。

　　因此，從規劃設計開始就應重視物流在中央廚房中的功能和作用，忽視物流，除了造成中央廚房運營效率低下外，更造成整個供應鏈環節的成本上漲。

　　結語　　日本和韓國的發展過程驗證了中央廚房的必要性。我們的“國八條”，韓國10年前就遇到了，但是由于我們信息的匱乏，在鄰邦已經解決的很好的問題，我們卻因無法借鑒，而損失慘重，甚至血本無歸。其實“國八條”只是導火索，真正使市場低迷的是泡沫經濟的破滅。

　　反觀餐飲，我們的出路在哪？還是要歸結到產品，產品是根本，把產品做到極致。用中央廚房去最大限度的降低原物料成本、人力成本，最大限度的減少后廚所占門店營業面積，使門店把最寶貴的面積用于營業。中國未來餐飲的出路是小門店和微型中央廚房配套經營。雖然眼下我們離中央廚房還很遠，但是餐飲的明天還能經得起幾個“國八條”的折騰？（來源：中國吃網）