一只雞的傳說，一道菜的餐廳

“一只雞的傳說，一道菜的餐廳。”

黃燜雞火了。不知什么時候，在全國的大街小巷，沙縣小吃不再是“街頭霸王”，一間間名為“黃燜雞米飯”的小館子走進了屌絲們的視線。

說黃燜雞很火爆，是因為幾乎在全國各個地方都能看到它的身影，但是卻很難統計它的店鋪數量，其中有一個很重要的原因就是，雖然只是一道菜，卻分為了各種流派。

黃燜雞身世之謎

黃燜雞米飯的興起源于濟南。

上世紀30年代，濟南府魯菜名店"吉玲園"名廚云集、佳肴迭出，各商富賈、達官顯貴紛至沓來。吉玲園的招牌菜“百草黃燜雞”深受時任山東省主席韓復榘的喜愛，韓復榘曾稱贊：“此雞匠心獨運，是上品之上,當為一絕。”

然而風靡二三十年后，隨著飯店的變遷、衰落，黃燜雞也漸漸被世人遺忘。但是，雖然幾十年來黃燜雞名聲大減，但它從來都不曾消失，而是以其他名字一直存在于不少飯店中。

在沉睡了幾十年之后，街邊經濟崛起。由于制作簡單、技術門檻低，加之黃燜雞本身就是濟南當地飯店的一道名菜，很快在濟南的街頭便出現了多家黃燜雞米飯。

于是，從濟南到南京、杭州、鄭州、北京……“楊銘宇”“泉聚閣”“美膳閣”“翰香原”“潤仟祥”“韋亮記”“朱記”等各種品牌的黃燜雞米飯開遍大江南北。

所謂流派，也就是加盟的品牌而已，有叫楊銘宇的，有叫吉香齋的，也有完全自成一體的，但所有招牌的共同點，都是一大塊塑料牌子，上面用大字寫著“黃燜雞米飯”，品牌只是小小地掛在左上角──它給人一種錯覺，就是一家叫“黃燜雞米飯”的餐館開得到處都是。

靠著一道菜，黃燜雞為什么能火遍全國？

一道菜火遍全國

大多數人對黃燜雞米飯的評價是，感覺自己“吃得很完整”。

我們曾經調查過消費者，為什么在沙縣小吃和黃燜雞之間，最終會選擇黃燜雞。消費者的回答是：“有肉、有土豆，熱氣騰騰的。而且比較像正餐，因為有米飯，不像其他面條啊米粉什么的，一般吃一頓在20元上下。”

“像正餐”，這可能是黃燜雞米飯紅起來的最重要的原因。在此之前，還沒有哪一個單品可以發展得如此迅速。

什么是快餐的本質？方便。外賣應該是讓快餐價值最大化的銷售形式，但是外賣市場并沒有標準化，服務質量也參差不齊。

可以看到無論哪家標準連鎖快餐廳，都在強調自己多種多樣的菜品。7年來，東方既白只在中國開了17家門店，不定期推出新菜單，卻一直沒有拳頭產品，并且關于食物味道的口碑則一直上不來。宣傳自己的營養均衡，和流水線程度很高的中央廚房，以及不知所謂的名聲——“肯德基的兄弟品牌”。

可能多元化并不是最重要的。重要的是，提供符合大眾口味、讓盡可能多的人接受的產品。類似黃燜雞米飯的做法對大公司來說，一方面在于尋找足夠有競爭力的單品，另一方面，則在于有膽量孤注一擲，把所有經營風險都押在極少的產品種類上──這樣的事，只有2007年的蘋果才做過。

當然，我們也不能肯定黃燜雞米飯的發明者非常明白消費者要什么，但我們可以倒推出一些中式快餐的需求：像一頓“正經的飯”、“熱騰騰”、門店足夠多以及價格 合理。理論上真功夫的不少產品都符合這些要求，但它的外賣服務依然借助于各種外賣平臺，過高的加盟門檻又局限了門店數量。綜合中央廚房、市場營銷、門店租 金等等所有成本，單品的價格又不具備足夠的優勢──如果降價，則意味著大大減少利潤率。

從另一個角度說，在消費者需要吃飯的時候，撥打外賣電話并不是開始，思考“我要吃什么才是”。對很多人來說，使用淘點點或者餓了嗎本身就是一個選擇困難癥的爆發點──最后很可能終結于放下手機，“算了，出門隨便吃點什么”。

然而，在網上搜索就會發現：從2013年底就有人在警告“黃燜雞米飯泡沫”，青島都市報寫著“濟南三年開店500家”，大河網寫著鄭州“一道菜火得一塌糊涂”。

亂象叢生

有這樣一個故事：

猶太人在一個地方開了一個加油站，生意特別好，然后第二個猶太人來了，開了一個餐廳，第三個猶太人就開了一個超市，這片就很繁華了。中國人開了一個加油站， 生意特別好，第二個中國人肯定開第二個加油站，第三個、第四個還開加油站，結果可想而知，惡性競爭，到最后大家都沒得玩。

中式連鎖快餐發展壯大本是一件好事，然而黃燜雞米飯的快速擴張，不免讓人覺得前景堪憂。

之所以這樣講，原因很簡單，品牌的混雜以及部分連鎖加盟的無序，使得不少人看起來只是想在這場迅速升溫的盛宴中撈一把就撤。

網絡上黃燜雞米飯的加盟信息如今已漫天飛舞，但為數眾多的品牌，讓人難辨真偽。

更令人驚訝的是，很多加盟者也說不清楚自己所加盟的品牌是真是假，只是堅持自己的品牌才是正宗。

而對于各家開展加盟的公司而言，其宣傳的起源出處也不盡相同，有的聲稱起源于明初，有的表示出自19世紀末。但從眾多公司的宣傳材料上看，大家對黃燜雞米飯起源于濟南都表示認同。

一個成熟的餐飲連鎖企業，首先要有品牌的沉淀以及美譽度，這都需要時間的積累。但目前黃燜雞米飯顯然變成了一場圈錢的商業游戲，不少公司目的只在于獲取暴利，為了賺取加盟費而盲目地擴張，導致市場過度競爭，等撈到了錢，就抽身走人。這種一哄而上的局面最終的結果也只能是一哄而散。